Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлебобулочных изделий стабильно высокого качества.
Качество батона определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также показателями безопасности.

Введение……………………………………………………………………..……6
1 Качество и планирование ассортимента хлебобулочных изделий………….8
1.1 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий ………….………………….8
1.2 Характеристика батона «Дорожный»………………………………………9
1.3 Требования к качеству батона ………………………………………………9
2 Характеристика основного сырья и требования к его качеству……………12
2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...12
2.2 Требования к качеству муки………………………………………………...13
3 Технология получения продукта…………………………..…………………16
3.1 Классификация существующих методов производства батона ………….16
3.2 Производство батона безопарным способом………………………………17
3.3 Выбор оптимальных параметров технологического процесса..………….26
4 Анализ опасных технологических факторов, влияющих на формирование качества готовой продукции…………………………………………………… 28
4.1 Технохимический контроль…………………………………………………28
4.1.1 Производственно-технологическая работа………………….………...…29
4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….31
5 Анализ рисков и критические контрольные точки………………………….36
5.1 Шаги по определению контрольных критических точек и их критических пределов…………….…………………………………………………………….36
5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков…………….39
5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса…………………………………………………………………………..43
Заключение…………………………………………………………………….....44
Список использованных источников…………………………………………...46
Приложение А – Анализ рисков по диаграмме…………..……………………47



Приложение Б – «Дерево принятия решений»…..…………………………….48

Приложение В – Форма рабочего листа ХАССП……………………………...49
Приложение Г–Аппаратурно-технологическая схема производства батона «Дорожный»……………………………………………………………………...50
Приложение Д – Технологическая схема производства батона ……………..51
Приложение Е – Блок-схема производственного процесса…………………..52