Технология производства кукурузной муки

 

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологически-ми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061-89 от 01.08.89. 
(Измененная редакция, Изм. № 3).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в кукурузной муке указано в таблице 9[5].

Таблица 9 - Содержание в муке кукурузной токсичных элементов по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Показатель	Значение
Токсичные элементы:
свинец		0,5
мышьяк		0,2
кадмий		0,1
ртуть		0,03
Микотоксины:
афлатоксин B1		0,005
дезоксиниваленол		1,0
Т-2 токсин		0,1
зеараленон		0,2
Пестициды:		по п. 1.4.1
Радионуклиды:
цезий-137 ( Бг/кг)		50
стронций-90 ( Бг/кг)		30
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)		не допускаются

 

 

1.2 Технологическая схема  производства крупы пятиномерной из кукурузы

 

Отдельной технологической схемы для производства кукурузной муки не существуют. Поэтому кроме кукурузной крупы во всех технологиях предусматривается: отбор кукурузной муки. Выход муки составляет 15%. При этом мука может быть трех видов: тонкого, крупного помолов и обойная.

Также из кукурузы получают крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную - для производства хлопьев и крупу мелкую - для производства палочек.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой дробленные частицы ядра кукурузы различной формы, без плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленнымигранями.

Кукурузная крупа крупная для производства хлопьев: - это дробленые частицы ядракукурузы различной формы без плодовых оболочек и зародыша с острыми гранями, чтосвидетельствует об отсутствии процесса шлифования в технологии.

Кукурузная крупа мелкая для производства палочек· - это дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, с острыми гранями, без плодовых оболочек и зародыша.

Из определения каждого вида крупы следует, что они отличаются крупностью отдельных частиц, а также степенью обработки поверхности (шлифованные инешлифованные частицы). У всех, видов круп должны отсутствовать наружные оболочки и зародыш, что предусматривает операции по их отделению после дробления.

Для производства крупы используют кукурузу III-го (кремнистая желтая), IV-гo (кремнистаябелая), VI-го (полузубовидная белая), VII-го (лопающаяся белая) типов. Базиснымпо качеству считается зерно кукурузы с содержанием сорной примеси 1 % и зерновойпримеси 2 %. Мелкие недоразвитые зерна кукурузы (для лопающейся белой VII-го типа -проход сита диаметром 3,5 мм, для кремнистой и зубовидной -проход сита диаметром5 мм) относятся к зерновой примеси.

При переработке зерна базисных кондиций, отвечающегопо качеству требованиям ГОСТ 13634-90. «Кукуруза. Технические условия», получают базисный выход крупы, побочныхпродуктов и отходов, представленный в таблице 10.

 Таблица 10 -Ассортимент и нормы выхода продукции из кукурузы

Продукты переработки	Выход продукции, %
	пятиномерной	крупной для хлопьев и мелкой для палочек	мелкой для палочек
крупа шлифованная пятиномерная	40,0	-	-
крупная для хлопьев	-	30,0	-
мелкая для палочек	-	10,0	40,0
мука	15,0	15,0	15,0
мучка	34,0	34,0	34,0
зародыш	7,0	7,0	7,0
отходы I-II категории	3,0	3,0	3,0
отходы III категории и потери	0,5	0,5	0,5
усушка	0,5	0,5	0,5
Всего	100,0	100,0	100,0

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.1 Операции в подготовительном отделении.

Технологическая схема подготовки кукурузы к переработки представлена на рисунке 1.

Рисунок 1-Технология подготовки кукурузы к переработке:

1-емкости для неочищенного  зерна, 2-дозаторы, 3-автоматические  весы, 4-скальператор, 5-сепаратор, 6-сортировка, 7-камнеотборник, 8-пропариватель, 9-увлажнительный аппарат, 10-емкость для отволаживания

 

Очистку кукурузы от примесей в технологии пятиномерной крупы, крупной крупы для хлопьев и мелкой для палочек осуществляют по одной технологической схеме. В соответствии с рисунком l операцию осуществляют путем однократного пропускания через скальператоры для удаления грубых, случайно попавших примесей и двукратного пропуска через ситовоздушные сепараторы. При использовании сепараторов с ловушечнымситом для удаления грубых, случайно попавших примесей скальператор может быть исключен из технологической схемы. Наибольшую трудность при очистке кукурузы представляетотделение испорченных, изъеденных, недоразвитых зерен самой кукурузы. Для этого в сепараторах принимают размер отверстий подсевного сита 5,0-5,5 мм, что позволяетвыделить большинство примесей в проходе сит. При контрольном пересевеэтогопродукта выделяют две категории отходов: некормовую фракцию (проход сита 1,5 мм) и кормовую фракцию или отходы I-II категорий. Основное зерно при наличии минеральныхпримесей пропускают через камнеотборочную машину.

Гидротермическая обработка зерна кукурузы предназначена для пластификации зародыша, что делаетвозможным его отделение от остальной части зерна без излишнего дробления. При этом используется биологическая особенность поглощения влаги любым зерном,в том числе и зерном.кукурузы, которая состоит в следующем. На начальном этапе взаимодействия влаги с зерном вода более интенсивно поглощается зародышем. Поэтому при надлежащих режимах гидротермической обработки влажность зародыша становитсябольшей, чем влажность остального зерна. Это и обеспечивает эффективное его отделение.

Рекомендуются следующие режимыгидротермической обработки:

• в технологии пятиномерной крупы кукурузу увлажняют до 15-16 % водой с температурой 40 °С или пропаривают при давлении пара 0,07-0,1 МПа в течение 3-5 мин.

Затем следует отволаживание в течение 2-3 часов;

Подготовленное к дроблению зерно кукурузы передается в рушальное отделение.

 

 

 

 

 

 

1.2.2 Технология  дробления зерна кукурузы и  отбора зародыша.

Технологическая схема дробления зерна кукурузы и отбора зародыша представлена на рисунке 2.

Рисунок 2-Технология дробления кукурузы и отбора зародыша:

1-дробилка, 2-дежерминатор, 3-сушилка, 4-рассев, 5-аспиратор,6-пневмосортировальный  стол, 7-электросушилка.

 

В соответствии с рисунком 2 дробление кукурузы осуществляют или в двухроторных дробилках, или в барабанных измельчителях - дежерминаторах. И в том, и в другомслучае осуществляется крупное дробление, сопровождающееся отделением от крупызародыша и оболочек. Продукты дробления подсушивают, что обеспечивает более эффективноеих сортирование при выделении зародыша. Выделение зародыша осуществляетсяпо сложной схеме. На первом этапе продукты дробления сортируют на более однородныефракции крупности с использованием ситового сепарирования и рассевов БРУ четвертой технологической схемы.

При двукратном последовательном сепарировании выделяют пять фракций продуктов.Самую крупную фракцию (сход с сита 6 мм) дополнительно дробят на специально выделеннойсистеме; а самую мелкую, полученную проходом металлотканого сита М1,4, - направляют на контроль мучки. Промежуточные фракции (ø06/ø4,5; ø4,5/ø3,0; ø3,0/№1,4)после пневмосепарирования обрабатывают на пневмосортировальных столах для выделения зародыша. Предварительное сортирование продуктов дробления на более однородныефракции крупности позволяет более эффективно выделить зародыш на пневмосортировальных столах, подбирая индивидуально удельную нагрузку, интенсивность воздушного режимаи положение перфорированной деки в пространстве. На пневмосортировальных столах происходит разделение продуктов дробления по совокупности признаков - плотности, упругости,шероховатости, коэффициенту трения и скорости витания. Тяжелые эндоспермовые частицы направляют либо на шлифование (в технологии пятиномерной крупы), либо на дробление (в технологии мелкой крупы для палочек). При производстве крупы крупнойдля хлопьев продукт, полученный проходом сита ø6,0 и сходом сита ø4,5 предварительного этапа ситового сепарирования после обработки на пневмостоле, направляется на систему окончательного сортирования для выделения крупы крупной для хлопьев. Самые легкие частицы, выделенные на пневмосортировальных столах, представляет собой зародыш кукурузы с не значительным содержанием оболочек иэндосперма. Этот продукт дополнительно контролируют на пневмосортировальных столах, сушат до влажности не более 10,0%,контролируют на наличие металломагнитных примесей и направляют в упаковочное отделение. Промежуточные фракции продуктов, выделенные на пневмосортировальных столах, направляют либо в тяжелую фракцию (при незначительном содержании зародышевого продукта), либо на повторную обработку на пневмостолах как правило, повторное сепарирование промежуточных фракций на пневмостолах требует дополнительного подъема продуктаили выделения отдельных систем пневмосортировальных столов. И то, и другое усложняеттехнологию и требует дополнительных эксплуатационных расходов.

Выделенная при дроблении мучка контролируется на специальной системе, где более добротная фракция продукта проходом сита 0,67 направляется в муку, а менее добротная (сход с сита 0,67 со значительным содержанием оболочек) в емкость для мучки. Обязателенконтроль мучки как конечного продукта технологии на наличие металломагнитных примесей.

В результате дробления и сепарирования на этом этапе технологии получают дробленыечастицы кукурузного эндосперма с некоторым содержанием связанных оболочек, атакже зародыш и мучку как конечные продукты технологии.

Дробленые части кукурузы без зародыша могут шлифоваться в пятиномерную крупу, дробиться для получения мелкой крупы для палочек, а крупная фракция продуктов измельчения может выделяться, как крупа для производства хлопьев.

Таким образом, построение технологических схем на этапе подготовки, дробления ивыделения зародыша для всех технологий круп из кукурузы практически совпадает.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.3 Технология  шлифования и контроля пятиномерной крупы из кукурузы

Технологическая схема шлифования и контроля пятиномерной крупы из кукурузы представлена на рисунке 3.

Рисунок 3-Технология  шлифования и контроля пятиномерной крупы из кукурузы:

1-шлифовальная машина, 2-дуоаспиратор, 3-рассев, 4-аспиратор, 5-магнитоуловитель

 

В соответствии с рисунком 3 шлифование дробленых частиц кукурузы производятпутем четырехкратного последовательного пропуска через машины с фрикционно-терочнымметодом обработки поверхности типа 3ШН. При изготовлении абразивных дисков рекомендуется использовать шлифовальное зерно, состоящее из смеси различных по крупности(зернистости) номеров.

Состав шлифованных зерен абразивов для шлифовальных машин указан в таблице 11.

Таблица 11- Состав шлифованных зерен абразивов для шлифовальных машин, в процентах

Система шлифования	Номер зернистости шлифованного зерна
	160	125	100	80
первая	60	40	−	−
вторая	−	60	40	−
третья	−	20	40	40
четвертая	−	−	60	40