Технология производства кукурузной муки

 

Кукуруза 1-го и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза З-го класса - на кормовые цели и для выработки комбикормов. Для промышленной переработки кукурузу поставляют только в зерне.

Для крупяной промышленности поставляют кукурузу III -- VI типов, для мукомольной промышленности - любого типа. Допускается по согласованию с потребителем поставлять для крупяной промышленности кукурузу других типов. Смесь типов не допускается.

Ограничительные нормы для кукурузы, поставляемой для переработки в крупу и муку, указаны в таблице 5[4].

Таблица 5-Ограничительные нормы кукурузы в соответствии с ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	15,0
Сорная примесь, %, не более	2,0
в том числе:
Испорченные зерна кукурузы	1,0
Минеральная примесь	0,3
в числе минеральной примеси:
Галька, руда и шлак	0,1
Вредная примесь	0,2
в числе вредной примеси:
Спорынья и головня	0,15
Горчак ползучий и вязель разноцветный	0,1
Триходесмаседая, гелиотроп опушенноплодный и семена клещевины	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более	7,0
в том числе:
Проросшие зерна	2,0
Поврежденные зерна кукурузы	1,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени

 

Заготовляемая и поставляемая кукуруза должна быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, характерный для данного типа, и нормальный запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).

 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в  кукурузе не должно превышать  допустимые уровни, установленные  медико-биологическим требованиями  и санитарными нормами качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов Минздрава СССР.

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей:

К основному зерну относят:

• целые и поврежденные зерна кукурузы, по характеру их повреждений не отнесенные к сорной и зерновой примесям:
• 50% массы битых и изъеденных зерен кукурузы, независимо от характера и размера их повреждений;
• в кукурузе заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели-зерна и семена других культурных растений, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и (или) зерновой примесям.

К сорной примеси относят:

• весь проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм: минеральную примесь: комочки земли, камешки, гальку, частицы шлака, руды и т. д.;
• органическую примесь: пленки, частицы стержней, стеблей, листьев, обертки початков, мертвые насекомые и т. п.; семена дикорастущих растений:
• испорченные зерна кукурузы - целые и битые с явно испорченным эндоспермом от светло-бурого до темно-коричневого цвета; с рыхлой крошащейся консистенцией эндосперма; с потемневшим и (или) заплесневевшим зародышем при наличии видимого налета плесневых грибов на поверхности и (или) под оболочкой в области зародыша;
• вредную примесь - спорынью, головню, пораженные нематодой зерна, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушекноплодный, триходесму седую, семена клещевины;
• в кукурузе для продовольственных целей - всякие зерна и семена других культурных растений;

К зерновой примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5мм зерна кукурузы:

• 50% массы битых и изъеденных, независимо от характера и размера их повреждений; давленные; щуплые;
• проросшие - с вышедшим наружу корешком и (или) ростком или с утраченным корешком и ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания;
• поврежденные - зерна с измененным цветом оболочки и с эндоспермом от кремового до светло-бурого цвета, а также с потемневшим зародышем от светло-бурого до темно-коричневого цвета, без видимого налета плесневых грибов на поверхности и под оболочкой в области зародыша;
• в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели. - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру повреждений к зерновой примеси.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей в кукурузе указано в таблице 6[5].

Таблица  6 –Содержание в кукурузе токсичных элементов по СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
Т-2 токсин	0,1
Нитрозамины:
Бенз(а)пирен	0,001
Пестициды*:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,5
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды:
цезий-137	70
стронций-90	40
Вредные примеси:
спорынья	0,05
фузариозные зерна	1,0
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускается

 

 

продолжение таблицы 6
1	2
Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	15
ДДТ и его метаболиты	0,02

 

 

Кукурузу используют в пищевой (мука, крупа, кукурузные хлопья и палочки, консервы, крахмал, сироп, спирт, пиво, вещества, питательные среды для культур микроорганизмов, некоторые лекарства, экстракты, пасты, кукурузное масло богатое витамином Е и др.), а также ксилит - диетический сахар, крахмалопаточной, пивоваренной и спиртовой промышленности. Из кукурузных стеблей, стержней початков, их оберток вырабатывают бумагу, линолеум, вискозу, изоляционные материалы, кинопленку и многое другое. Кукурузный силос и измельченные консервированные початки (вместе с зерном) в молочно-восковой спелости - ценные корма.

    Достаточно широк  ассортимент консервов из кукурузы  различных подвидов. Среди них: кукурузные  каши с мясным фаршем, с мясом, с тыквенным, морковным, яблочным, абрикосовым  и черносливовым пюре, рассольник  с кукурузой и консервированная  колбаса с кукурузным маслом, голубцы с фаршем из кукурузной  каши и мясо под томатным  соусом и др[1]. 
1.1.2 Характеристика готовой продукции

Кукурузная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Ее ценят не только пекари и кулинары, но и диетологи и косметологи.

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группыВ, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

В таблице 7 приведено содержание пищевых веществ (калорийности,   белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г.

Таблица 7 – Пищевая ценность кукурузной муки

Показатель	Значение
Зола	0,8	гр
Крахмал	70,6	гр
Моно- и дисахариды	1,3	гр
Насыщеные жирные кислоты	0,2	гр
Вода	14	гр
Пищевые волокна	4,4	гр
Углеводы	72,1	гр
Жиры	1,5	гр
Белки	7,2	гр
Калорийность	331	кКал
Витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	3	мг
Витамин E (ТЭ)	0,6	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,13	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,35	мг
Витамин A (РЭ)	33	мкг
Бэта-каротин	0,2	мг
Витамин PP	1,8	мг
Макроэлементы
Фосфор	109	мг
Калий	147	мг
Натрий	7	мг
Магний	30	мг
Кальций	20	мг
Микроэлементы
Железо	2,7	мг

 

 

Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше индексы кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами, не увеличивает протрамбиновый индекс и способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.

Каши, приготовленные с использованием такой муки, имеют свойство тормозить процесс брожения углеводов, что помогает при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Кукурузная мука достаточно широко используется в системе диетического питания для вспомогательной восстановительной терапии, а также для того, чтобы сбросить излишний вес. Дело в том, что продукты, изготовленные из такой муки весьма сытны, поэтому общая  масса еды должна быть сниженной.

Зародыш зерна, который при помоле отделяется от плодовой массы, используется в качестве связи, так как обладает повышенной жирностью, для производства колбас, а так же, в процессе изготовления пива.

У ближайших соседей, Молдове, Румынии, да и в некоторых регионах Кавказа блюда из кукурузы и муки из нее получили очень широкое распространение.

Мамалыга, похлебка из муки крупного помола является почти национальным блюдом, которое готовится в разных регионах почти одинаково, только с небольшими нюансами.

В горных районах Кавказа мамалыга, поданная на стол вместе с домашним сыром, сулугуни или фетой считается деликатесом.

Каша из обжаренной муки домашнего помола, сваренная на воде с добавлением молока, сахара и соли очень полезна как для диетического, так и для детского питания[1].

По показателям качества кукурузная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8[8].

Таблица 8 -Органолептические свойства  муки кукурузной по ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия»

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки
	тонкого помола	крупного помола	обойной
Цвет	Белый или желтый
Запах	Свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0	15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,9	1,3	-
Жир в пересчете на сухое вещество, %, не более	2,5	3,0	-
Крупность помола, %:остаток на сите из шелковой ткани № 23 по ГОСТ 4403, не более	2	-	-
Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14- 4-1374, не более	-	2 сетка № 056	5 сетка № 067
Проход через сито из шелковой ткани № 32 по ГОСТ 4403, не менее	30	-	-
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3	3	3
Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений			Не допускается
Зараженность вредителями хлебных запасов			Не допускается
Загрязненность вредителями хлебных запасов			Не допускается