Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2013 в 21:12, курсовая работа
Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.
Введение …………………………………………………………………………
1 Научно-исследовательская часть……………………………………………..
1.1 Аналитический обзор ……………………………………………………….
1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов……..
1.3 Экспериментальная часть…………………………………………………....
1.3.1 Обьекты исследований……………………………………………………..
1.3.2 Методы исследований……………………………………………………
1.4 Результаты исследований и их анализ………………………………………
1.5 Выводы и предложения для технологического раздела…………………...
2 Технологическая часть…………. …………………………………..................
2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда………..
2.1.1 Расчет рецептуры …………………………………………………………..
2.1.2 Расчет пищевой ценности………………………………………………….
2.2 Технико-технологическая карта……………………………………………..
3 Технологические расчеты ……………………………………………………..
3.1 Производственная программа предприятия………………………………..
3.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………...
3.1.2 Определение количества блюд ……………………………………………
3.2 Составление расчетного меню ……………………………………………...
3.3 Расчет численности работников производства и зала……………………..
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и
техническихпомещений…………………………………………………………
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда…………………………….
5 Охрана окружающей среды…………………………………………………….
6 Экономика …….. ………………………………………………………………
7 Бизнес – планирование…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………………...
Список литературы…………………..…
- Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд с соусов -0,85, для остальных-0,9. Это коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, получаем минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде: 48,5·0,9=43,65%.
Расчет массовой доли жира. Определяем количество чистого жира веществ в первом ингредиенте рецептуры – “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах – масле, молоке, сливках и т.д.) путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в граммах на 100г ингредиента, или в %) и делением на 100. Данными по содержанию природного жира в мясе, крупах пренебрегаем. МДЖ=210·35/100=73,5грамм.
- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте 73,5·(100-0)/100= 73,5 грамм.
- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание жира учитывается в общем содержании жира в блюде.
- Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
- Для перевода в процентное соотношение содержания жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм). Максимальное (теоретическое) содержание жира в блюде=12,81%.
- Минимально допустимое содержание жира расситываем с учетом погрешности при методе его лабораторного опрделения. Для расчета минимально допустимого содержанияжира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера=90%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде=11,58%.
Таблица 9
№ |
Наименование ингредиента |
Вес нетто |
Содер. пищ. в-в на 100 г продукта |
Содер. пищ. в-в в блюде, г |
Потери пищ. в-в при тепл. обраб., % |
Потери пищ. в-в после тепл. обраб., % |
Содер. пищ. в-в в блюде с учетом потерь, г |
Учитывать в расчетах | ||||||||
Белки |
Жиры |
Углев |
Белки |
Жиры |
Углев |
Белки |
Жиры |
Углев |
Белки |
Жиры |
Углев | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
1 |
Сливки из коровьего молока 35,0% жирности |
185 |
2,5 |
35 |
3 |
5,25 |
73,5 |
6,3 |
5 |
5 |
0 |
0 |
4,99 |
69,82 |
6,3 |
да |
2 |
Молоко пастеризованное 3,2% жирности |
205 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
5,74 |
6,56 |
9,64 |
0 |
0 |
0 |
0 |
5,74 |
6,56 |
9,64 |
да |
3 |
Сахар-песок |
150 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
149,7 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
149,7 |
да |
4 |
Яйцо куриное (желток) |
60 |
16,1 |
30,5 |
0 |
9,66 |
18,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9,66 |
18,3 |
0 |
да |
5 |
Ванильный сахар |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
нет |
6 |
Пророщенное зерно пшеницы |
25 |
3,7 |
0 |
46,3 |
0,92 |
0 |
11,58 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,92 |
0 |
11,58 |
да |
Итого: |
21,31 |
94,68 |
177 |
|||||||||||||
Расчет пищевой ценности блюда
2.2 Технико-технологическая карта
На разработанное блюдо составлена технологическая карта (Табл.10).
Таблица 10
Технологическая карта
Наименование сырья и пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката |
Масса готового продукта |
Масса на 1 порцию |
Технологический процесс изготовления оформления и подача блюд |
Желтки |
3-шт, 60 г |
65г |
65 |
100 г |
1.Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром и влить молоко. 2.Смесь поставить на огонь до загустение. 4. Остудить и добавить сливки, перемешать. 5. Положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро взбить миксером. После чего опять поместить в морозилку. Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку. 6.После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник. 7.После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого. |
Сахар |
150 г |
150 г |
150 | ||
Ванильный сахар |
1.5 ч.л, 150 г |
15 г |
15 | ||
Молоко |
210 мл |
220 мл |
220 | ||
Сливки (жирность 33-35℅) |
<p class="dash041e_043 |
Информация о работе Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном