Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном

Мороженое - освежающий десертный  продукт, получаемый одновременным  сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420–1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара – от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95–98 %.

Новое блюдо “Мороженое с пророщенным зерном пшеницы” является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

 На рисунке 8 представлена технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда  “Мороженое с пророщенным зерном пшеницы”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Желтки

Сахар

Ванильный сахар

Молоко

                                                                    

                                                                                                  

 

                                                                                                         

                                                                                                                  

                                                                                                               

 

                                                                                                               

                                                                                                                

                                                                                                               

                                                                                                                                                                                                             

                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                                                 

 

                                                                                      

                                                                                                              

 

                                                                                                                            

                                                                                                                                    

                                                                                                                          

                                                                                                                              

                                                                                                                            

                                                                                                                 

 

 

 

Рисунок 8. Технологическая схема приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

 

 

2.1.1 Расчет рецептуры

 

 Проведено контрольное приготовление  блюда: Мороженое с пророщенным  зерном пшеницы по рецептуре  (табл.7).

 

Таблица 7

Рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто; г, шт	Масса нетто или п/ф; г
Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	210 мл	185
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	210 мл	205
Сахар-песок	150	150
Яйцо куриное (желток)	3 шт	60
Ванильный сахар	10	10
Пророщенное зерно пшеницы	27	25
Выход		635 г

 

Для контрольной проработки взято: Молоко пастеризованное 3,2% жирности, Сливки из коровьего молока 35,0% жирности, Сахар-песок, Яйцо куриное (желток), Ванильный сахар, Пророщенное зерно пшеницы.  

 

Таблица 8

Выход готовой продукции

 

№	Наименование сырья и пищевых продуктов	Вид обработки	Масса брутто,г	Отходы при хол. обраб., %	Масса нетто ,г	Отходы при тепл. обраб., %	Отходы после тепл. обраб., %	Выход, г
1	Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	Потери при варке	210	0	185	12	0	185
2	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	Потери при варке	210	0	205	2,5	0	205
3	Сахар-песок	Без обработки	150	0	150	0	0	150
4	Яйцо куриное (желток)	Без обработки	60	16	50	0	0	50
5	Ванильный сахар	Без обработки	10	0	10	0	0	10
6	Пророщенное зерно пшеницы	Потери при измельчении	27	7	25	0	0	25
Выход полуфабриката 667г				Выход блюда 625 г

 

 

Описание схемы приготовления:

- Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

- Продолжая взбивать тонкой струйкой, вливаем молоко.

- Смесь поставим на огонь  и варить до тех пор, пока она не загустеет. Для определения   готовности, проведите пальцем по ложке, должен остаться четкий след, значит, можно снимать с огня.

- Смесь остудим и добавим сливки, тщательно перемешаем.

- Переложим мороженое в емкость, пригодную для замораживания и положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро, чтобы оно не успело потаить, взбиваем миксером или венчиком.  После чего опять поместить в морозилку.  Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку.

- После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник.

- После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого.

Приготовление пророщенного зерна пщеницы:

- Возьмем 80-100 г пшеницы. Хорошенько ее перебрать, выбросив все поврежденные и недозрелые зерна. Затем тщательно промоем под струей кипяченой воды два-три раза. Замочить на некоторое время пшеницу в большом количестве воды, затем выбросить все всплывшие зерна.

- Разложим промытую пшеницу слоем два-три сантиметра в фарфоровой или стеклянной посуде.

- Залить пшеницу на ночь кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала верхний слой на пять-шесть сантиметров.

- Утром воду слить, а пшеницу промыть. На дно емкости постелить влажную ткань, на нее разложить пшеницу слоем не больше трех сантиметров, а сверху поместить еще один слой влажной ткани.

- Поставим посуду с пшеницей в теплое место и, при необходимости, увлажнять пшеницу.

- Вторые сутки должны появиться небольшие ростки. Когда они достигнут 2 мм – пшеница готова для употребления в пищу. Обязательно промыть ее еще раз.

После всей этой процедуры  пророщенную пшеницу подсушиваем и измельчаем. Потом добавим в мороженое и формируем шариками.

 

 2.1.2 Расчет пищевой ценности

 

 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [26,27].

Результаты расчета пищевой  ценности блюда показаны в таблице 9.

 - Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание белка в 100 граммах ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 20,5 грамм. Масса нетто ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·2,5= 5,25 грамм (ст.7 в т.9). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 5% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 5,25· (100-5)/100 = 4,99 грамм. (ст.14 в т.9)

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте 4,99· (100-0)/100 = 4,99 грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

- Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

- Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 9.

- Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в блюде.

- Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки – на 4, Жиры – на 9, Углеводы – на 4, получаем калорийность блюда = 21,31·4+94,68·9+177,21·4=1646,26ккал.

- В случае содержания в блюде этилового спирта рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент=7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда =1646,26ккал.

- Суммарный выход блюда составляет 625 г. Калорийность 100г блюда = 1646,26/625· 100= 263,4 ккал.

Расчет массовой доли сухих веществ. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры – “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 41 грамм. Масса нетто ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·41=86,1 грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте 86,1·(100-0)/100= 86,1 грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

- Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

- Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм).

- Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде (0%). Таким образом, получаем максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде=48,5%.