Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном

 

1.4 Результаты исследований и  их анализ

 

 Исследовано влияние  продолжительности замачивания  на эффективность проращивания  зерна пшеницы; изучена так  же динамика процессов происходящих  в углеводном комплексе зерна  пшеницы при проращивании.

Влажность и продолжительность замачивания зерна пшеницы зависит от особенностей его строения, размеров и способа замачивания. В работе зерно пшеницы замачивали до влажности 45% в связи с тем, что при более высокой влажности происходит избыточное водопоглощение и зерно слеживается, что установлено на основании проведенных ранее исследований.

Образцы зерна  пшеницы с исходной влажностью 10,3% замачивали в воде в течение от 1 до 30 часов с интервалом в 3 часа по двум температурным режимам – холодному (8-10°С) и теплому (16-18°С). Результаты исследований представлены в таблице 3.

 

Таблица 3

Влияние температурного режима и продолжительности замачивания на интенсивность проращивания зерна пшеницы

 

Температура замачивания, °С	Продолжительность замачивания, ч	Влажность замачиваемого зерна пшеницы, %	Запах зерна	Влияние изменения
8-10	0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30	10,3 22,4 26,8 31,8 33,9 36,0 37,6 38,4 39,7 41,9 42,8 43,6	Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый	Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка
16-18	0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30	10,3 25,1 28,5 33,9 38,5 39,8 40,5 41,2 42,8 43,0 43,6 44,0	Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый Солодовый	Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка Появление ростка и корешков

 

Анализ данных таблицы 3 показал, что поглощение влаги в процессе замачивания происходит неравномерно. В первые часы зерно энергично поглощает воду, но по мере насыщения зерна водой процесс замедляется, и достижение необходимой влажности в последние часы происходит медленно. Достижение необходимой влажности происходит через 24-30 часов.

Температура воды оказывает  влияние и на изменение технологических свойств зерна пшеницы в процессе замачивания. Повышение температуры воды увеличивает скорость проникновения её в зерновку и способствует ускорению процесса прорастания [25].

Замачивание зерна пшеницы  проводили в течение 24 часов при температуре 8-10°С и 16-18 °С. Процесс поглощения влаги зерном является исключительно важным, так как именно от него зависит степень диспергирования зерна и крупность частиц диспергированной зерновой массы.

Изменение влажности зерна пшеницы  в процессе замачивания представлено на рисунке 2.

 Резкое возрастание влажности  замоченного зерна наблюдалось  в первые восемь часов замачивания,  а в дальнейшем скорость поглощения  влаги зерном пшеницы и ржи  снижалась. Так, при замачивании в течение 24 часов с температурой воды 8-10°С влажность зерна пшеницы составила 41,9% (2 кривая на рис. 2) а при температуре воды 16-18°С – 43,0% (1 кривая на рис. 2).

Длительное нахождение зерна в воде приводило к его  набуханию и к включению пусковых механизмов прорастания, заключающихся  в активизации ферментного комплекса зерна, в частности активизации амилолитических и протеолитических ферментов.

Рисунок 2. Зависимость влажности зерна от продолжительности замачивания

 

Установлено, что при  проращивании кислотность зерна  пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (по данным таблицы 2).

Кислотность свежего и проросшего зерна пшеницы составляет соответственно по формуле (7):

 

  °Т;                                                                                             (7)

                                                                                              

°Т                                                                                         

                                                                                         

Кислотность пророщенного в течение 24 ч зерна составляет соответственно 4,0°Т, что подтверждает, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (таблица 4).

 

Таблица 4

Зависимость кислотности  пророщенного зерна от продолжительности замачивания

 

Температура замачивания, °С	Продолжительность замачивания, ч	Кислотность замачиваемого  зерна пшеницы, %
8-10	0 6 12 18 24 30	3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2

 

Были измерены значения взбитости  мороженого с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %). Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в не замороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания, то есть, процесс фризерования происходит при постоянно понижающейся температуре продукта. 

Так значение взбитости мороженого с содержанием жира 8% по формуле (8) составляет  55%.

 

                                                                                        (8)  

    

При содержании жира 12% взбитость мороженого составила около 70%. При последующем повышении содержания жира объем мороженого уменьшался.

Были проведены исследования смесей (10 % СОМО, 15 % сахара и 4-5 % пророщенных зерен) с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %), где в качестве жирового компонента использовали натуральные сливки из коровьего молока. Замораживание смеси проводили до температуры – 5°С. Содержание жира в мороженом по формуле составляет 8, 10, 12 и 14%

При навеске молока в 2 г формула (9) имеет следующий вид: 

 

Ж = 5,5∙Р.                                                                                                      (9)        

 

Ж1=5,5·1,46=8%

 

Ж2=5,5·1,81=10%

 

Ж3=5,5·2,18=12%

 

Ж4=5,5·2,55=14%

 

По результатам этих исследований можно сделать вывод, что лучшую взбиваемость имела смесь, содержащая 12 % жира. Она взбивалась быстрее остальных смесей, имеющих более низкое или более высокое содержание жира, и давала большую взбитость.

Рисунок 3. Влияние содержание жира в мороженом на взбитость продукта

 

Исследования подтверждают, что массовая доля жира в мороженом до 12% способствует диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры, формированию кристаллов льда небольшого размера. При превышении содержания жира ухудшается взбитость продукта. Исходя из схемы (рис.3): чем больше содержание жира, тем хуже взбитость продукта.

Влияние содержание пророщенных  зерен  в мороженом на плотность  продукта.

Рисунок 4. Влияние содержание пророщенных зерен  в мороженом на плотность продукта

 

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис. 4) приводит к увеличению ее плотности (для сливочной смеси до 1107 кг/м3), кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Нормальная титруемая  кислотность смеси мороженого с  молоком 16-21°Т. При внесении пророщенных зерен кислотность готового продукта повышается.

Оптимальным содержанием пророщенных зерен в мороженом  является от 4 до 6%, что соответствует кислотности мороженого не более 24°Т. При большем количестве пророщенных зерен получается слишком кислый вкус.

В таблице 5 представлены результаты измерений титруемой кислотности при различных количествах внесенной добавки в виде размолотых зерен пророщенной пшеницы.

 

Таблица 5

Влияние содержания пророщенных зерен на титруемую и активную кислотность готового продукта

 

№	Содержание пророщенных зерен, %	Титруемая кислотность, °Т	Активная кислотность, pH
1	0	18	6.5
2	2	20	5.4
3	4	22	4.9
4	6	24	4.65
5	8	26	4.4

 

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис. 5) приводит к увеличению ее титруемой кислотности. Оптимальным количеством внесенных пророщенных зерен пшеницы является от 4 до 6%.

Рисунок 5. Влияние содержание пророщенных зерен  в мороженом на кислотность продукта

 

По органолептическим  показателям мороженое с пророшенном зерна пшеницы должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 6.

 

Таблица 6

Органолептические показатели мороженого

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного  вида мороженого, без посторонних  привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе.
Внешний вид	Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.

 

Э_ц  = 19,5 ´4 + 12 ´9 + 3,1 ´4 = 200,4 ккал на 100 г продукта               (10)         

 

Доля белков, жиров  и углеводов в калорийности.

 

 

Рисунок 6. Количество продукта, обеспечивающего 50% потребности

 

1.5 Выводы и предложения для  технологического раздела

 

Анализ возможностей повышения пищевой ценности  и формирования функциональных свойств  блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

Разработанное мороженое  с растительным компонентом обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент  продукции профилактической направленности, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства мороженого. Уникальные свойства компонентов растительного происхождения позволяют решить многие технологические задачи. 

Технология производства мороженого с пророщенными зернами отличается: высокими стабилизирующими свойствами зернового компонента, а также возможностью повышения взбитости мороженого. Использование пророщенных зерен пшеницы в качестве компонента в смеси для производства мороженого, обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком, витаминами и минеральными веществами.

Пророщенные зерна пшеницы являются доступным и недорогим сырьем, концентрирующим в себе полезные ингредиенты (рисунок 7). 

Содержание в измельченных пророщенных зернах белков и слизи обуславливает его хорошие стабилизирующие свойства, что является важным при выработке мороженого, в технологии которого обязательно предусмотрено введение стабилизаторов. Основными компонентами пророщенных зерен, которые могут впитывать влагу, являются белок и крахмал. Белки связывают крахмал и при связывании образуют  студни  и гели.

Калорийность мороженого на сливочной основе с использованием пророщенных зерен снижена на 30-70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7. Обогащение мороженого пищевыми веществами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

 

2.1 Технологическая схема приготовления  разрабатываемого блюда

 

Разрабатываемое блюдо “Мороженое с пророщенным зерном пшеницы” является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров  и углеводов по расчетам, сделанных  в данной работе, составило 1:4:8. Новое блюдо содержит достаточное количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав изделия (молоко и сахар) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке витаминного состава было установлено, что разработанное новое блюдо «Мороженое с пророщенным зерном пшеницы» содержит значительное количество витаминов В, C, а также пищевых волокон и органических кислот.