Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2013 в 21:12, курсовая работа
Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.
Введение …………………………………………………………………………
1 Научно-исследовательская часть……………………………………………..
1.1 Аналитический обзор ……………………………………………………….
1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов……..
1.3 Экспериментальная часть…………………………………………………....
1.3.1 Обьекты исследований……………………………………………………..
1.3.2 Методы исследований……………………………………………………
1.4 Результаты исследований и их анализ………………………………………
1.5 Выводы и предложения для технологического раздела…………………...
2 Технологическая часть…………. …………………………………..................
2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда………..
2.1.1 Расчет рецептуры …………………………………………………………..
2.1.2 Расчет пищевой ценности………………………………………………….
2.2 Технико-технологическая карта……………………………………………..
3 Технологические расчеты ……………………………………………………..
3.1 Производственная программа предприятия………………………………..
3.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………...
3.1.2 Определение количества блюд ……………………………………………
3.2 Составление расчетного меню ……………………………………………...
3.3 Расчет численности работников производства и зала……………………..
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и
техническихпомещений…………………………………………………………
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда…………………………….
5 Охрана окружающей среды…………………………………………………….
6 Экономика …….. ………………………………………………………………
7 Бизнес – планирование…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………………...
Список литературы…………………..…
Аннотация
В дипломной работе рассмотрены вопросы по разработке технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Пояснительная записка состоит из: списка использованных в работе нормативных ссылок, определений, обозначений и сокращений, 7 разделов, включающих введение, аналитическую и экспериментальную части, технологическую часть и технологические расчеты, разделы по безопасности жизнедеятельности и охране труда, по охране окружающей среды, по экономике, бизнес-планированию, а также заключения, списка использованной литературы и приложений. В работе показана постановка задачи исследования, дана характеристика используемого сырья, методы определения физико-химических показателей мороженого с пророщенным зерном пшеницы, внедрение результатов эксперимента в технологию производства.
Работа изложена на страницах, включает рисунков и таблиц.
Графическая часть состоит из 4 листов формата А1.
Содержание
Нормативные ссылки…………………………………………………………….
Определения…………………………………………………
Обозначения и сокращения………………………………………………
Введение …………………………………………………………………………
1 Научно-исследовательская часть……………………………………………..
1.1 Аналитический обзор ……………………………………………………….
1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов……..
1.3 Экспериментальная часть…………………………………………………....
1.3.1 Обьекты исследований………………………………………………
1.3.2 Методы исследований………………………………………………
1.4 Результаты исследований и их анализ………………………………………
1.5 Выводы и предложения для технологического раздела…………………...
2 Технологическая часть…………. ………………………………….................
2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда………..
2.1.1 Расчет рецептуры …………………………………………………………..
2.1.2 Расчет пищевой ценности…………………
2.2 Технико-технологическая карта……………………………………………..
3 Технологические расчеты ……………………………………………………..
3.1 Производственная программа предприятия………………………………..
3.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………...
3.1.2 Определение количества блюд ……………………………………………
3.2 Составление расчетного меню ……………………………………………...
3.3 Расчет численности работников производства и зала……………………..
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и
техническихпомещений…………………………
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда…………………………….
5 Охрана окружающей среды…………………………………………………….
6 Экономика …….. ………………………………………………………………
7 Бизнес – планирование………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………..…………
Приложения……………………………………………………
Нормативные ссылки
ГОСТ 3626- определение массовой доли сухих веществ или влаги.
ГОСТ 5668- определение массовой доли жира.
ГОСТ 3624- определение общей (титруемая кислотность).
ГОСТ 3628- определение массовой доли сахара.
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки.
ГОСТ 10967-30 Зерно. Методы апределения запаха и цвета.
ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.
ГОСТ 29033-91 Зерно пророщенное. Оределения массовой доли жиров.
ГОСТ 13586.5-93 Зерно пророщенное. Определение массовой доли влаги.
ГОСТ Р 50104-2008. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809-86 Отбор проб молока, молочных продуктов и
подготовку их к испытаниям.
ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
Технические условия
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы
определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения
содержания влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого
натрия
ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара
Определения
В настоящей работе использованы следующие определения:
Общественное питание - методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до готовности.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Качество кулинарной продукции – безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Термин «органолептический»
Вкус – ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Порог вкуса – минимальное количество веществ, необходимое для ощущения вкуса.
Взбитость – выраженное в процентах отношение
разности масс смеси и мороженого одного
и того же объема к массе мороженого.
Запах – ощущение, возникающее
в результате взаимодействия обонятельного
стимула с рецепторами, отражающее свойства
стимула и физиологические особенности
индивида.
Текстура – макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов.
Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека..
Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами.
Ванилин (ванилаль) – бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки. Формула ванилина C8H8O3.
Ванилин – используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов.
Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием – липиды. В эту же группу входят ещё одни жироподобные вещества – липоиды.
Стабилизаторы – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов.
Энергетическая ценность продукта или калорийность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.
Явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям.
Явление вкусовой инерции – задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя.
Обозначения и сокращения
В настоящей работе использованы следующие обозначения и сокращения:
ВПС – водопоглощающая способность
КМО – кедровая мука обезжиренная
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток
СМО- сухой молочный остаток
Na-КМЦ - натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации
г – грамм
шт. – штук
ст. – столовая ложка
мл – миллиграмм
л - литр
% - процент
мин – минута
мес. - месяц
ч - час
t – время
К – коэффициент пересчета уровня радиаций
м/сек – метр, деленный на секунду
кг/сек – килограмм, деленный на секунду
кг/ч – килограмм, деленный на час
Дж/кг – Джоуль, деленный на килограмм
0С – градус Цельсия
ГОСТ – государственный стандарт
Т.С. - технологическая схема
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.
Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
Информация о работе Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном