Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие  возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты  блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются  в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо  оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10°С.

Физико-химические показатели определяли по методикам, изложенным в государственных стандартах и технических условиях.

Определение влажности методом высушивания. Методы высушивания являются наиболее надежными. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом продукте.

Для определения влажности  зерна и полупродуктов применяют  следующие методы высушивания: метод  высушивания до постоянной массы в шкафу при температуре 105°С; метод высушивания инфракрасными лучами; быстрый метод высушивания при температуре 130° С.

Определение методом высушивания  до постоянной массы при температуре 105°С.

Этим методом определяют влажность, в предварительно размолотом материале, например в помоле зерна, муке и другом размельченном материале.

Для отвешивания вещества и последующего высушивания пользуются невысокими широкими стеклянными бюксами (диаметр 5—6 см, высота 4—5 см), снабженными хорошо притертыми крышками. Предварительно определяют постоянную массу бюкса.

Для этого вымытый бюкс помещают в сушильный шкаф на 30 мин при температуре 105° С, затем его ставят в эксикатор, охлаждают и взвешивают, после чего опять помещают в сушильный шкаф на 10—15 мин и после охлаждения взвешивают. Периодическое подсушивание и взвешивание проводят до тех пор, пока бюкс не приобретет постоянной массы.

В высушенный бюкс отвешивают 2—5 г  измельченного вещества. Высота слоя этого вещества в бюксе не должна превышать 1 см.

Бюкс в открытом виде ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105° С. Рядом с бюксом кладут крышку.

При массовых исследованиях  число бюксов должно быть не очень  велико (не более 8—10), так как скапливающаяся в шкафу влага препятствует высушиванию  проб.

Высушивание проводят в  течение 4—5 ч, после чего бюкс вынимают, из термостата, помещают в эксикатор, для охлаждения на 30 мин и взвешивают на аналитических весах. Затем бюкс с навеской повторно помещают в сушильный шкаф и через 1,0—1,5 ч повторяют ту же операцию охлаждения и взвешивания. Так поступают до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний будет не более 0,0005 г. В этом случае масса вещества считается постоянной.

В некоторых случаях после убывания массы высушиваемого вещества наступает  ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю еще убывающую массу. Таким образом, в результате анализа получают два показателя: массу бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и массу сухого остатка и бюкса, полученную после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесенная к массе навески, с пересчетом на 100 г вещества, выражает влажность исследуемого продукта.

Влажность вещества находят по формуле (1):

 

w = b/a·100 ,                                                                                                         (1)

 

где: b — убыль в массе навески после высушивания, определяемая по разности;

 а—масса испытуемого влажного вещества (навеска).

 

Зная влажность, исследуемого продукта, легко определить процентное содержание, в нем сухих веществ по формуле (2):

 

С_св=100-w.                                                                                                            (2)

 

Кислотность зерна. Наиболее распространенным и предусмотренным государственным стандартом является определение кислотности по болтушке.

Порядок работы. При определении кислотности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08.

Отвешивают на технических весах 5 г размолотого зерна, навеску помещают в сухую коническую колбу на 100-150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают. Частицы муки, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. Добавляют 4-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения ярко-розового окрашивания. Если в течение 1 мин окраска не изменяется, титрование считают законченным.

Кислотность зернопродуктов вычисляют по формуле (3):

 

,                                                                                                          (3)

                                                                                                        

где: В – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

 Н – масса навески размолотого зерна, г;

 100 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.; 

 К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Обычно при навеске массой 5 г расчеты упрощают. Для этого число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2 и на поправочный коэффициент К (поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98).

Конечный результат выводят как среднее арифметическое из двух титрований. Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2°C. Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 0,1°C.

Определение массовой доли жира в  молоке с применением серной кислоты плотностью 1,80–1,81г/см³. Приборы: Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 40% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 1963–74); пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см³ (ГОСТ 20292–74); приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см³ , штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 мин., весы лабораторные, мерный цилиндр на 50 см³, стеклянная палочка.

Материал для исследования и реактивы. Молока, кислота серная плотностью 1,80–1,81 г/см³, спирт изоамиловый.

Последовательность определения жира: в жиромер для молока вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г мороженого, добавляют воды до объема 11 мл и доливают около 10 см³ серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должна быть не ниже основания горлышка жиромера на 4–6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см³ изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70–75°С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течении 50–70 мин.).

При анализе молока жиромеры выдерживают  в водяной бане при температуре 65±2°С также до полного растворения  белков. 
После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обычно в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой. 
Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Массовую долю жира в молока (%) вычисляют по формуле (4):

 

Ж= Р∙11/m,                                                                                                          (4)

 

где: Р – показания шкалы жиромера, г;

 11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты; 
       m - навеска молока, г.

 

Взбитость смесей характеризуется  степенью насыщения ее воздухом во время фризерования. Благодаря низкой теплопроводности воздуха мороженое  с высокой взбитостью, плавится медленнее. При недостаточной взбитости мороженое получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Для сливочного мороженого и пломбира взбитость продукта достигает 60–110%, для молочного 50–60%, плодово-ягодного мороженого 40–60%. Взбитость очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержания сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния ножей [16].

Метод определения взбитости мороженого. Метод предназначен для определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после фризерования). 
     Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.

Последовательность определения взбитости: стакан заполняют смесью для мороженого вровень с краем стакана и взвешивают с записью результата до 1 г. 
     Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют  выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень  с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Обработка результатов.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют  по формуле (5):

 

                                                                                                  (5)     

 

где: М₂ – масса стакана, заполненного смесью, г;

  М₃ – масса стакана, заполненного мороженым, г;

  М₁ – масса стакана, г; 

  100 – коэффициент пересчета отношения в проценты, %. 

 

Определение титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92).

Приборы. Весы лабораторные; пипетка на 5 см³; стаканчики химические; бюретка; водяная баня; центрифуга.

Материал для исследования и реактивы: 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная.

Последовательность определения кислотности мороженого: 5 г мороженого в колбу вместимостью 100 см³, добавляют 30 см³ воды и 3 капли фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Для определения конца титрования колбу с титруемой пробой ставят на белый лист бумаги рядом с эталоном, который готовят смешиванием 5г  образца мороженого, 80 см³ воды и 1 см³ сернокислого кобальта.

Кислотность мороженого в градусах Тернера будет равна объему (см³) гидроокиси натрия молярной концентрации (0,1 моль/дм³), затраченному на нормализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Допускается погрешность результатов ±1,9°Т, расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т. 

Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом, применяя два типа ареометров : лактоденсиметра с термометром и без него. Исследуемую смесь температурой 20°С хорошо перемешивают и наливают по стенке во избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать. Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого, плотность смеси может варьировать [17].

Энергетическая ценность продукта или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическую ценность продукта определяют по формуле (6):

 
     Э_ц  = У ·4 +  Ж ·9 + Б ·4                                                                                 (6)

                                                                                                                 

где: Э_ц – энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта; 
         Б, Ж, У – массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта