Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им.Крупской» Нижнегорского р-на

 

 

1. Сколько муки  надо взять на замес теста, в деже емкостью 120  л?

100 кг  –  35 кг

120л  –  Х

X = (35 × 120)/100 кг = 42 кг

2. Сколько дрожжей  надо взять для замеса теста  из муки 42 кг?

100 кг –  2 кг

42 кг  –  Х

Х=(42кг × 2 кг)/100 кг = 0,84 кг

3. Сколько соли  надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг  –  1,5 кг

42 кг  –  Х

Х=(42 кг × 1,5 кг)/100 кг = 0,63 кг

4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг  –  10 кг

42 кг  –  Х

Х=(42 кг × 10 кг)/100 кг = 4,2 кг

5. Сколько нужно взять масла?

100 кг  –  0,45 кг

42кг  –  Х

Х=(42 × 0,45 кг)/100 кг = 0,19 кг

6.  Сколько нужно взять  маргарина?

100 кг – 8 кг

42кг – Х 

Х=(42*8)/100=3,36 кг

На втором этапе, после составления производственной рецептуры следует определить количество воды, необходимое для замеса теста.

Таблица 3.13

Расчет количества воды на замес

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность  сырья, %	Количество сухих веществ, кг
Мука	42	14,50	35,9
Дрожжи прессованные	0,84	75,00	0,21
Соль	0,63	-	0,63
Сахар	4,2	-	4,2
Маргарин	3,36	16,0	2,83
Итого	51,03	-	43,77

 

 

Расчет количества воды на замес теста для здобного хлеба проводится для влажности его мякиша, равной 43.0%.

1. Сколько воды  содержится 42 кг муки, если влажность 14,5%?

100%  –  42кг

14,5% –  X кг

X = 14,5% × 42кг / 100%  = 6,09 кг

2. Сколько сухих веществ содержится в 42 кг муки?

42 кг – 6,09кг = 35,9 кг

3. Сколько воды  содержится в дрожжах, если их  влажность 75%?

100%  –  0,84  кг

75,0% –  X кг

X = 75% × 0,84 кг / 100% = 0,63кг

4. Какова масса  сухих веществ в дрожжей?

0,84кг – 0,63 кг = 0,21кг

5.Сколько воды  в маргарине, если его влажность  равна 16%?

100% - 3,36 кг 

16,0% - Х кг

16%*3,36/100%=0,53 кг

6. Сколько содержится  сухих веществ в маргарине?

3,36 кг – 0,53 кг=2,83 кг

7. Общая масса сырья (Св):

Св = 35,9  кг + 0,21 кг +0,63  кг +4,2 кг+2,83 =43,77кг

8. Какова влажность теста (Wт)?

Wт = 43% + 1% = 44%

9. Массовая доля сухих веществ в тесте (Ст):

Ст = 100% – Wт = 100% – 44% = 56%

10. Какова масса теста (Мт)?

Мт  –  100%

Св  –  Ст

Мт = Св × 100% / Ст = 43,77 × 100% / 56% = 78,2  кг

11. Количество воды, необходимое для замеса теста (В):

В = Мт – Мс = 78,2 кг – 51,03кг = 27,17  кг.

На третьем этапе расчетов следует распределить сырье по фазам приготовления теста.

Таблица

Распределение сырья по фазам приготовления теста для сдобного хлеба из муки 1 сорта.

Наименование	По производственной рецептуре	По фазам приготовления теста
		тесто	Опара	смазка форм
Мука 1-го сорта, кг	42	16,8	25,2
Дрожжи прессован ные, кг	0,84		2,31
Соль, кг	0,63	0,63
Сахар	4,2	4,2
Маргарин	3,36	3,36
Масло растительное, кг	0,19			0,19
Вода, л	27,17	8,16	19,01

 

По рецептуре, принятой в настоящем примере, для приготовления опары берется 60  % всей муки и 70  % общего количества воды.

1.Сколько потребуется  муки на замес опары?

42 кг – 100%

Х кг – 60%

Х=(42 кг*60%)/100%=25,2 кг

2.Сколько муки  остается на замес теста?

42 кг – 25,2=16,8 кг

3. Сколько воды  следует взять на замес опары?

27,17 – 100%

Х л – 70%

Х=(27,17 *70%)/100%=19,01 л.

4. Сколько воды  остается на замес теста?

27,17 – 19,01=8,16 л.

 

Разделка теста. Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250х140 мм и низу 210х100 мм, или - по верху 220х110 мм и низу 190х80 мм, или - по верху 235х115 мм и - низу 205х85 мм, или -по верху 265х115 мм и низу 235х85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

Деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную (промежуточную) расстойку, окончательное формирование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок. Перед выпечкой сформированные тестовые заготовки оставляют для окончательной расстойки при температуре 35—40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 25-120 мин.

Происходящее при окончательной расстойке брожение сопровождается образованием диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба.

Упек хлеба — это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Усушка — это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воз духа, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2 — 3 % в зависимости от его сорта и условий хранения.

Мтз =Мхл  х 100x100/(100 -Уп) х (100 -Ус)

Мхл - стандартная масса готового изделия

Уп - нормативная величина упека

Ус – усушка

Мтз = 0,5*100*100 / (100-8,4)*(100-4,7) = 0,57кг

Округление кусков теста. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки  для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения  и частичного удаления диоксида  углерода;

- получения однородной  гладкой оболочки, в результате  чего поры на поверхности куска  теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;

- придания куску теста  круглой формы, что способствует  оптимальному протеканию процесса  расстойки и дальнейшей обработке  заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

- с вращающимся несущим  органом и неподвижной поверхностью  трения;

- с прямолинейно движущимся  несущим органом и неподвижной  или движущейся поверхностью  трения;

- с плоскопараллельным  движением несущего или формующего  органа.

В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок — получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Окончательная расстойка тестовых заготовок.

Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. В результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4–1,5 раза, а плотность снижается на 30–40 %. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин. и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты, расстойные шкафы и камеры. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.