Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им.Крупской» Нижнегорского р-на

Соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не  должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия не  менее 97-99,7 %. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся.

Сахар. Небольшие добавки сахара (7-8 %) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение.

Жир. Добавки жира положительно влияют на  реологические свойства теста, делая его более эластичным. Во  время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем, существенно замедляется черствение хлеба.

 

3.Технологический  процесс производства сдобного хлеба.

3.1. Характеристика сдобного  хлеба и требования к качеству.

Хлеб сдобный вырабатывают из пшеничной муки 1 и высшего сортов формовым штучным массой 0,5 кг, обернутым в специальную упаковочную бумагу. Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1

Требования к органолептическим показателям изделия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
Форма	Отвечает форме в которой выпекается
Поверхность	Отвечает виду изделия, без загрязнений и трещин
Цвет	Светлый
Состояние мякиша:
Пропеченность	Хорошо пропечен
Пористость	Равномерная, тонкостенноя
Промес	Без следов не промеса
Эластичность	Эластичный
Свежесть	Свежий
Вкус	Свойственный данному изделию без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному изделию без постороннего запаха

 

 

           Качество хлебобулочных изделий нормируется ГОСТом. Хлеб должен отвечать определённым признакам по внешнему виду состоянию мякиша, вкусу и запаху. Обязательно определяются и физико-химические показатели: влажность мякиша, его пористость, и кислотность, которые представлены в таблице 3.1.2.

Таблица 3.2

Требования к физико-химическим показателям изделия

Наименование показателя	Характеристика
Влажность мякиша, %, не более	43.0
Кислотность мякиша, град., не более	3.0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее*	3.0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее*	3.2
Пористость, %, не менее	74.0

 

 

Хлеб выпекают 35 – 40 минут при температуре 210 – 220оС.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы. В  остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для  остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в  высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с  помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для  продажи хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии 14 часов, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки 10 часов, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) 6 часов. Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 часов, а мелкоштучных изделий – 16 часов. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24-36 часов.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в  упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки. 

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -  путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным

 

 

3.2. Технология  и рецептура производства печеного  хлеба.

3.2.1. Унифицированная рецептура

Таблица 3.3

Унифицированная рецептура сдобного хлеба из муки 1-го сорта

Наименование	Унифицированная рецептура,  кг
Мука 1 сорт	100,0
Дрожжи прессованные	2,0
Соль	1,5
Сахар	10,0
Маргарин	8,0
Масло растительное	0,45

 

 

Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при обязательном соблюдении рецептур. При этом замена одного вида сырья другим возможна только в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. В случае обоснованной необходимости указанные нормативы скорректировать унифицированную рецептуру.

Выработка хлеба должна производится при обязательном соблюдении рецептуры. Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

Например, масло  сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на  1  кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на  0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого  с  уменьшением соли на 0,015 кг.

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ.

Молочные продукты следует заменять по количеству сухих веществ с учетом содержания в них сахара и жира. Например, молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2 % (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5 % или на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных  можно заменить 1 кг яичного меланжа  или 0,278  кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при  производстве кондитерских изделий. Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) - на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1  кг) - на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с  исключением спирта из рецептуры изделий), на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

 

 

 

3.2.2. Характеристика  и хранение основного и дополнительного  сырья

Для приготовления хлебобулочных изделий должно применяются сырьё, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации.

Таблица 3.4

Нормативные ссылки по видам сырья, используемого в рецептуре.

Мука пшеничная 1 сорта	ГОСТ 7045
Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171
Соль поваренная пищевая	ДСТУ – 3583
Сахар	ДСТУ – 2316
Маргарин	ДСТУ – 4465
Масло подсолнечное	ДСТУ – 4492

 

 

Требования к качеству муки. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки регламентированы ГОСТ 7045 (табл. 3.4). Показатели качества муки, которые нормируются стандартом, делятся на две  группы: 1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависит от сорта и выхода муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие металлических и вредных примесей); 2) показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются следующими показателями: газообразующей способностью, водопоглотительной способностью, сахаробразующей способностью, водопоглотительной способностью, силой муки.

Водопоглотительная способность муки имеет важное значение при замесе теста, так как позволяет дозировать количество воды. Этот показатель должен быть не менее 50 % у муки высшего сорта, не менее 52 % у муки первого сорта и не менее 56 % у муки второго сорта.