Газообразующая способность муки показывает,
какое количество СО2 в см3 выделяется
при брожении на 100 г муки. Она может быть
низкой (до 1300), нормальной (1300-1600) и высокой
(более 1600).
Газоудерживающая способность муки определяется
количеством и качеством клейковины. Наряду
с газообразующей способностью влияет
на пористость и объем хлеба.
Сахаробразующая способность показывает, какое
количество мальтозы (мг) образуется в
тесте на 10 г муки. В норме этот показатель
составляет около 300. Сахаробразующая
способность влияет на скорость образования
меланоидинов, цвет корки и мякиша.
Сила муки определяется по расплыванию
шарика (из 100 г теста) после 3 часов отлежки.
Мука считается сильной,
если диаметр шарика не превышает 83 мм, средней
– при диаметре шарика 83-97 мм, слабой –
более 97 мм.
Хлебопекарные свойства муки
определяются также по результатам пробной
выпечки и оценки качества хлеба.
Таблица 3.5
Требования к качеству муки.
Показатель |
Характеристика |
Запах |
Слабый специфический. Мучной
запах |
Вкус |
Пресный вкус не кислый. Слегка
сладковатый |
Хруст |
Не допускается |
Влажность, % |
14.0 |
Вредные примеси
(горчак) % |
0.01 |
Содержание металопримесей,мг/кг |
0 |
Кислотность |
3,5 |
Требования к качеству
воды. Вода, применяемая для приготовления
теста, должна соответствовать показателям
питьевой воды и санитарно-гигиеническим
нормам по содержанию бактерий, так как
многие из них сохраняются при выпечке.
Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста.
Вода должна быть чистой, прозрачной,
без посторонних привкусов и запахов. Мутность ее
по шкале не более 1,5 мг/л. Общая жесткость воды
должна быть не более 7 мг*экв./л (1 мг*экв.
жесткости соответствует содержанию в
1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg). Кислотность
воды: рН в пределах 6,5 – 9,0.
Санитарная пригодность воды
для пищевых целей характеризуется степенью
обсемененности ее микроорганизмами и
отдельно - кишечной палочкой.
Стандартом предусмотрено, что число бактерий
при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству
колоний после 24-часового выращивания
при 37 ОС, должно
быть не более 100. Количество кишечных
палочек в 1 л воды (коли-индекс)
– не более 3. Коли-титр (количество
мл воды, на которые приходится одна кишечная
палочка) – не менее 300.
Требования к качеству
дрожжей. Для разрыхления теста применяют
дрожжи хлебопекарные прессованные,
дрожжевое молоко и сушеные дрожжи.
Требования к качеству дрожжей приведены
в таблице 3.
Основное свойство, которым
должны обладать дрожжи – это подъемная сила,
то есть способность за установленное
время (70 мин.) обеспечить подъем (разрыхление)
теста до определенного уровня (на высоту
70 мм).
Таблица
3.6
Opганолептические
показатели качества прессованных
дрожжей
Показатель |
Характеристика |
Цвет |
Равномерный, бет пятен, светлый,
допускается сероватым или кремовый оттенок |
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко
ломаться и не мазаться |
Запах |
Свойственный дрожжам, не допускается
запах плесени и другие посторонние запахи |
Вкус
|
Пресный, свойственный дрожжам,
без постороннею привкуса |
Таблица 3.7
Физико-химические показатели
качества прессованных дрожжей
Показатель |
Норма |
Массовая доля воды, %, не более |
75 |
Подъемная сила (подъем теста
до 70мм), минут, не более |
70 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете
на уксусную кислоту в день выработки,
mi; не более |
120 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете
на уксусную кислоту на 12-е сутки храпения
при температуре от 0 до +4°С |
300 |
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых
специализированными заводами, часов,
не менее |
60 |
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых
спиртовыми заводами, часов, не менее |
48 |
Требования к качеству
соли. Соль должна соответствовать
требованиям стандарта на пищевые цели.
Она не только придает вкус хлебу, но и
улучшает коллоидные свойства теста, снижает
активность α-амилазы и повышает температуру
клейстеризации крахмала. Допускается
применение любых видов и сортов соли:
экстры, каменной, садочной, выварочной,
йодированной. По цвету соль должна
быть белой, допускается сероватый, желтоватый
или розоватый оттенок. Соль не должна
иметь запаха, для йодированной
соли допускается слабый запах йода. Вкус должен
быть чисто соленым, без посторонних привкусов.
Содержание хлористого натрия в % к сухому
веществу не менее 97-99,7 %. Соль должна быть
сухая, не слежавшаяся. рН раствора соли
в пределах 6,5-8,0.
Таблица3.8
Требования
к качеству соли
Показатели качества |
Сорт экстра |
Содержание хлористого натрия,
% в пересчете на сухие вещества, не менее |
99,7 |
Содержание нерастворимых в
воде веществ, % в пересчете на сухие вещества,
не более |
0,03 |
Влажность, %, не более: |
|
выварочной соли |
0,1 |
каменной соли |
— |
самосадочной и садочной соли |
— |
Требования к качеству
сахара. Применяют сахар-песок для промышленной
переработки, сахар-песок рафинированный
и сахарную пудру рафинированную. По консистенции
сахар должен представлять собой сыпучую
массу из однородных кристаллов, без комков, влажность не
более 0,2 %. Цвет белый с
блеском. Вкус сладкий,
без посторонних привкусов.
Качество сырья в значительной
степени зависит от условий его хранения,
а также соблюдения сроков хранения. Для
организации технологического процесса
важным является обеспечение необходимого
запаса сырья.
Хранение муки. Мука – неустойчивый продукт
при хранении. Под влиянием температуры
и влажности воздуха, а также кислорода
в ней происходят разнообразные процессы,
в том числе и нежелательные.
К положительным явлениям относят побеление муки
вследствие окисления каротина и превращения
его в бесцветный дериват. Важнейшим явлением
является созревание муки
– улучшение ее хлебопекарных свойств
в первый период хранения (в течение 2-3
недель). Данный процесс заключается в
улучшении коллоидных свойств клейковины
в результате гидролиза жира и специфического
действия на клейковину непредельных
жирных кислот. Созревание интенсивно
происходит при температуре 20…30 оС и почти
не проявляется при температуре, близкой
к 0 оС. Длительное
хранение при высокой температуре способствует
перезреванию муки, в результате ухудшаются
свойства клейковины, и уменьшается объемный
выход хлеба.
Отрицательные процессы, происходящие
в муке, более многообразны. Среди них
следует выделить прогоркание
– разложение и окисление жира. Мука при этом
приобретает горький вкус и запах масляной
кислоты, передающийся хлебу. Прогоркание
идет очень быстро при повышенной температуре
(более 25 оС). Мука в
обычных складах во второй половине лета
особенно подвержена этой порче. Деятельность
различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение
и даже самосогревание
муки. Она становится непригодной для хлебопечения.
Не менее опасно и заражение муки вредителями
хлебных запасов.
Для хранения муки, запас которой
на хлебопекарном предприятии должен
быть не менее чем на 7 суток,
выделяют сухой, хорошо продезинфицированный
склад без каких-либо запахов. Муку укладывают
в мешках в штабеля на деревянные подтоварники
«тройником» или «пятериком» в высоту
до 8 мешков. Чем ниже температура в складе,
тем дольше мука сохраняет свои свойства.
Однако во избежание явления термовлагопроводности
рекомендуется хранить муку при температуре
не ниже 8…10 оС и относительной
влажности воздуха не выше 60…65 % для исключения
сорбции мукой водяных паров из воздуха.
При длительном хранении штабель
через несколько месяцев перекладывают:
верхние мешки перемещают вниз, нижние
– вверх. Это предупреждает слеживание продукта.
Мешки с мукой периодически обметают жесткой
щеткой и проверяют сметки на наличие
вредителей, для уничтожения которых применяют
газовую дезинсекцию.
На хлебозаводах большой производительности
муку также хранят бестарным способом
в силосах. При
длительном хранении через каждые 30 дней
муку необходимо перекачивать из силоса
в силос для предотвращения слеживания.
Хранение дрожжей. Запас дрожжей должен быть не
менее чем на 3 суток.
Прессованные дрожжи хранят в ящиках по
5-6 ярусов в холодильной камере при температуре
от 0 до +4 оС в течение 12 суток.
Для более длительного хранения дрожжи
могут замораживать, перед употреблением
их оттаивают при низкой положительной
температуре (4-6 оС). Быстрое
оттаивание снижает подъемную силу. Сушеные
дрожжи хранят в мешках, пакетах и ящиках
в сухом вентилируемом помещении при температуре
не выше 15 оС и относительной
влажности воздуха не выше 70 % сроком от 5 (первый сорт)
до 12 (высший сорт) месяцев. Дрожжевое
молоко хранят 3 суток в
емкостях с мешалкой и водяной рубашкой
или в холодильной камере при температуре
2…15 оС.
Хранение соли и сахара. Запас создают на 15 суток.
Хранят в сухом виде
2-3 месяца: соль в мешках или насыпью, сахар-песок
в мешках на подтоварниках в 8 рядов при
температуре от 0 до 30 оС. Также
хранят в виде сахарно-солевого раствора
в закрытых емкостях из нержавеющей стали.
Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях
при температуре (19±2)°С, не должно иметь
посторонних запахов и горечи. Масла, доставляемые
на хлебопекарные предприятия в железнодорожных
цистернах или автоцистернах,
сливают в приемные баки, из которых направляют
на произ водство по трубопроводам.
Таблица 3.9
Требования к качеству растительного
масла
Показатели |
Характеристика |
Запах и вкус |
Запах и вкус характерный для
масла |
Цветное число не более |
40 |
Кислотное число |
0,35 |
Массовая доля нежировых примисей
|
Отсутствует |
М.д.фосфорсодержащих веществ
% |
Отсутствует |
3.2.3.Технологическая
схема и режим
Подготовка сырья к производству
Мука |
Вода |
Соль |
Дрожжи |
Прочее сырье |
Смешивание,
просеивание,
отделение
ферропримесей |
Подогрев или
охлаждение
до требуемой
температуры |
Растворение,
фильтрование, отстаивание |
Приготовление
суспензии,
активация |
Различные
подготовительные
операции |
Дозирование по массе или объему
Приготовление теста
Брожение теста
Разделка теста
Деление на куски определенной
массы
Предварительная расстойка
Формовка
Окончательная
расстойка Надрезка,
наколка,
смазка,
опрыскивание
Выпечка
Отделка
(глазирование,
обсыпка и др.)
опрыскивание Охлаждение
Хранение
Рис. 1. Схема производства
хлебобулочных изделий.
Подготовка муки основывается на выполнении трех последовательных
операций: валки (смешивания), просеивания
и очистки от металлических примесей.
Валка необходима для выравнивания хлебопекарных
качеств муки различных партий. Рецептуру
смеси дает производственная лаборатория
хлебозавода на основе пробных выпечек.
При бестарном хранении валку муки можно
производить с помощью дозаторов, установленных
под бункерами, или с помощью питателей.
При тарном хранении муки на хлебозаводах
обычно применяют пропорциональные мукосмесители.
Трехшнековой мукосмеситель предназначен
для смешивания трех партий или сортов
муки и состоит из металлической емкости
, разделенной на три секции, в каждой из
которых в нижней части расположен подающий
шнек .
Мука трех различных партий или сортов
загружается в секции, откуда подающими
шнеками с различной частотой вращения
направляется к сборному шнеку 3, который
смешивает муку и одновременно направляет
ее на последующую операцию.
Просеивание является механическим процессом разделения
сыпучего сырья на две фракции – проход
и сход. Просеивание муки на хлебозаводах
носит контрольный характер, способствующий
ее разрыхлению и аэрации. Необходимость
этой операции обусловлена тем, что мука
в мешках может слеживаться (образуются
комки, а иногда и монолит). Такую муку
в тесте очень трудно промесить. При расшивке
мешков в нее могут попасть куски шпагата,
ниток, волокна. Просеивание предупреждает
возможность появления таких включений
в тесте и хлебе, а также случайное единичное
заражение вредителями.