Подтверждение соответствия серийно выпускаемой продукции воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия ГОСТ Р 54316-2011

Риск  для здоровья могут представлять образующиеся из нитратов в организме  нитрозамины, способствующие образованию опухолей. Но если количество потребляемых нитратов не превышают рекомендуемых уровней, антиоксиданты способствуют предотвращению их образования (Глушакова Н.А.,2010).

1.1.3. Обзор рынка ягодной продукции Челябинской области.

Плодово-ягодная  продукция – важнейший элемент  питания, источник необходимых витаминов, микро- и макроэлементов, полифенолов.

Последние 30 лет в мире наблюдается значительный рост потребления и производства фруктов и ягод. Анализ динамики потребления этих продуктов питания в домашних хозяйствах России выполняет  ту же закономерность: с 1980 г. по 2010 г. годовое потребление фруктов и ягод выросло в два раза – с 35 до 70 кг/чел.  В Челябинской области данные показатели несколько выше общероссийского и составляет 74,8 кг и 79,8 кг в 2009 и 2010 гг. соответственно. При этом более половины объема потребляемой продукции составляют свежие фрукты и овощи.

Как отмечают многие исследователи, отечественная  отрасль ягодоводства до сих пор остается неконкурентоспособной и не может предложить потребителю необходимые объемы качественной ягодной продукции втечении всего года. Так, в 2010 году только земляники Россия импортировала 36 тыс. тонн преимущественно из Турции, Греции, Польши и Испании.  Причина такой кризисной ситуации в отрасли является недостаток инвестиций и неэффективный менеджмент, низкая урожайность ягодников (Россия – 62,5 ц/га), диспаритет цент на средства производства и продукцию, всесезонный импорт иностранных ягод различных ценовых категорий, отсутствие развитой местной системы сбыта и доставки ягод. Как следствие, российские производители в целом ориентируются на переработку и консервирование ягод, не укрепляя материально-техническую базу и не внедряя новые перспективные технологии производства.

Таким образом, из-за низкого уровня предложения  местной недорогой ягодной продукции  со стороны с/х организаций и  фермеров, активно развивается ягодоводство в хозяйствах населения. (Галеев А.Ж. 2012 г.)

1.1.4 Оценка безопасности плодов  вишни

Безопасность  плодово-ягодной продукции  регламентируется СанПиН 2.3.2. 1078- 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 

Свинец  – один из самых распространенных и опасных токсикатов. Источниками их загрязнения являются выбросы предприятий, энергетические установки, двигатели внутреннего сгорания и т.д.Механизм токсического действия свинца обусловлен блокированием SH-группы жизненно важных ферментов.  Исследования содержания свинца в плодах вишни бессея и степная, произрастающих в Кемеровской области показали, что оно в среднем в четыре раза ниже допустимого уровня.

Кадмий  относится к наиболее опасным  токсинам. Он действует, прежде всего, на органы дыхания и желудочно-кишечного  тракта. Содержание кадмия почти в 2 раза ниже допустимого уровня в исследуемых  плодах вишни бессея и степная, произрастающих в Кузбассе.

Мышьяк  содержится во всех объектах биосферы, особенно в морской воде и морепродуктах. Он может вызвать хронические  и острые отравления. Мышьяк блокирует SH-группы ферментов, отвечающих за тканевое дыхание, деление клеток и другие жизненно важные процессы. В пищевые продукты попадают в основном их ядохимикатов, использующихся в сельском хозяйстве.

Ртуть образует с белками более или менее  прочные комплексы – металлопротеиды, которые влияют на ферментативные процессы и вызывают нарушение функций центральной нервной системы. Ртуть накапливается в основном в мозге и почках (67%) и печени (33%). Возможно смертельное отравление ртутью. Из организма выводится через желудочно-кишечный тракт, почки, печень, половые и молочные железы.

Установлено, что при испытании свежих плодов вишни бессея и степная фактическое содержание ртути и мышьяка находится ниже пределов чувствительности приборов, что свидетельствует о безопасности исследуемых плодов по данным контаминантам.

При переработке  пестициды  переходят в пищевые  продукты растительного происхождения. Пестициды оказывают вредное  воздействие на организм человека. Они способствуют возникновению  различных заболеваний, отрицательно влияют на иммунитет, вызывают желудочно-кишечные расстройства, аллергические явления. Для отравление пестицидами также свойственны побочные и отдаленные последствия, которые проявляются эмбриотоксическим, мутагенным действием.

Согласно  проведенным исследованиям плодов вишни бессея и степая, произростающих в Кузбассе установлено, что остаточное количество пестицидов находится ниже предела чувствительности пробора.

Согласно  радиометрическим исследованиям, удельная активность плодов вишни бессея и степная значительно ниже допустимых уровней. Полученные данные свидетельствуют о том, что цезий и стронций, содержащиеся в исследуемых плодах и годах, не представляют угрозы накопления в организме человека.

Микробиологические  показатели свежих плодов вишни бессея и степная находятся ы допустимых пределах, СанПтН 2.3.3 1078-01.

Таким образом, проведенные исследования показателей  безопасности позволяют констатировать, что плоды вишни бессея и степная, произрастающие в Кузбассе, безопасны для непосредственного потребления и для различных видов переработки. (Жарков А.С. 2008г.)

1.1.5 Экологическая безопасность овощной продукции

 На основании статьи Пивоварова  В.Ф. (2010 г.),  проблему качества овощной продукции можно рассматривать с разных сторон. Много внимания уделяется содержанию в овощах природных витаминов, биологически активных веществ, антиоксидантов.

В настоящее время заслуживает  внимания ещё один аспект качества продукции – экологический, так  как в условиях загрязнённой среды  проживает более двух третей населения  нашей страны.

Значительные  площади пойм рек и болот, используемых в сельскохозяйственном производстве, загрязнены цезием и стронцием. В  живых организмах содержатся практически  все элементы системы Д.И.Менделеева, и их роль разнообразна. Важно предупреждать, возникновение как избытка, так и дефицита макро- и микроэлементов.

Задача  сельскохозяйственной науки – обеспечить население страны продукцией, содержащей жизненно необходимые химические элементы в количестве, соответствующем санитарно-гигиеническим  требованиям.

Сейчас  имеются большие возможности  выявлять видовые и сортовые особенности  накопления растениями экотоксикантов.

Данные  отдела экологии ВНИИССОК и других исследователей показывают, что накопление ТМ и радионуклидов среди овощных  растений – зеленные культуры, листовые овощи: шпинат, салат, укроп, петрушка, сельдерей, капуста китайская и  пекинская. Меньше других содержат экотоксиканты плодовые овощные культуры – томат, огурец. Корнеплоды занимают промежуточное положение.

Разработан  ряд методов оценки и выделения  исходного материала для  создания сортов и гибридов с низким уровнем  содержания экотоксикантов.

При селекции на устойчивость к накоплению тяжёлых  металлов и радионуклидов это: экологическое  испытание в наборе сред с разными  уровнями загрязнения; косвенный отбор  по уровню содержания селена, по морфобиологии; по показателям гистохимического анализа поперечных срезов стебля и др.

Выявлено, что обработка семян импульсным низкочастотным электрическим полем  способствует снижению содержания тяжёлых  металлов и радионуклидов в продукции.

Обработка растений стимуляторами роста также  способствует улучшению качества продукции.

В настоящее  время продолжается изучение генофонда  овощных культур по уровню накопления экотоксикантов. Развиваются исследования по генетическим основам методов селекции на их низкое содержание в товарной продукции овощей.

1.1.6 Выбор приоритетных способов  хранения плодообощной продукции

На основании  статьи Шаззо Р.И., Яковлевой Л.А., Вликановой Е.В. и Ручник В.С. (2010 г.) сокращение потерь и сохранение качества плодов и овощей в послеуборочные период является важнейшей технологической и экономической задачей, решение которой связано оптимальными способами и режимами хранения. Вместе с тем, сам этот процесс неразрывно связан и продолжает доуборочные фазы развития растительных организмов, во время которых формируются их свойства, как объектов хранения.

Известно, что сортовой состав сырья постоянно  обновляется, в то же время из-за рубежа России стал завозится в значительных объемах семенной материал иностранной селекции, а с семенным материалом могут быть завезены и новые штаммы патогена.

Все это  ставит новые задачи отбора адаптивных сортов для региона, отработки сортов технологии выращивания и хранения.

Эти новые  технологические приемы ложатся  в основу прогрессивного способа  краткосрочного и длительного хранения овощей и семечковых плодов в условиях охлаждаемых хранилищ при активном вентилировании с предварительной  обработкой антисептиками, биопрепаратами и природными органическими кислотами.

Наряду  с использование искусственно охлаждаемых  помещений (холодильных камер) в  Краснодарском крае все еще недостаточно широко применяют холодильники с  регулируемой атмосферой, как при  постоянном газовом режиме, так и  в условиях, где газовая среда  создается СА счет дыхания сырья. Это связанно с высокими капитальными затратами на её реализацию и с  определенными трудностями, связанными с необходимостью единовременной загрузки и разгрузки плодов. Сотрудником института разработана технология хранения в измененной газовой атмосфере, в небольших по объему замкнутых контурах без применения дорогостоящих установок.

Создание  локального объема регулирования газовой  среды обеспечивает за счет «замкнутого  контура»,  изготовленного из полиэтилена  высокого давления покрывающего стеллаж, установленных  друг на друга контейнеров  или ящиков с плодами, поддона  со встроенной системой подачи азота  и отвода СО₂ и этилена. Конструкция поддона обеспечивает сбор конденсата и герметичное соединение контура с поддоном.

Новизной  этой технологии является и то, что  её внедрение можно начинать с  одной камеры и даже с её небольшой  части при минимальных затратах с последующим постепенным наращивание объема.

Таким образом, промышленное внедрение современных  методов и холодильного хранения является резервом увеличения количества плодов и овощей, что практически  является вторым урожаем.

1.1.7 Использование механоакустического  воздействия переработки плодов  и ягод.

В настоящее  время особую актуальность приобретает  производство функциональных продуктов  питания с максимально полным сохранение вкусовых качеств и биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Перспективным направление исследования является разработка новых и совершенствование  существующих технологий производства продуктов такого рода.

При применение классических способов переработки пловов и ягод о полной сохранности витаминов говорить не приходится. Это затратный и высокоотходный способ производства.

Одним из путей решения возникшей проблемы является применение ультразвукового, а также механоакустического  способа обработки сырья, что  делает возможным создание принципиально  нового безотходного, низкотемпературного  способа переработки плодов и  ягод в консервированные виды продукции. Данный способ переработки позволяет  обогатить продукт биологически активными веществами, содержащими  в семечка, семенной камере и плодоножке используемой культуры.

В течении всего исследования было доказано, что применение механоакустического воздействия для создания безотходной , низкотемпературной технологии переработки плодов и ягод целесообразно и экономически оправдано. К тому же в результате продолжительного хранения в полученных продуктах не происходит никаких изменений, нарушающих вкус и качество. (Головоченко О.Ю., Шелковская Н.К., Мотовилов О.К. 2010 г.)

1.1.8 Разработка технологии термостабильных начинок на основе плодово-ягодного сырья.

В соответствии со статьей Першиной О.Н. и Помозовой В.А (2012 г) Применение фруктово-ягодных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктово-ягодные наполнители в молочной и кондитерской промышленности.

Фруктово-ягодное наполнители производятся на основе одного вида фруктов или ягод или же могут содержать заданную многокомпонентную композицию фруктово-ягодного сырья.

Они хорошо себя зарекомендовали в изделия  подвергающихся термообработке (выпечке  или заморозке): для открытых и  закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов. Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию.

Консистенция  термостабильных начинок должна сохранятся или быть обратимой, т.е. восстанавливаются после разрушения в условиях высокого уровня механизации и непрерывного производства, при котором происходит неоднократное нарушение структуры, сопровождающего в некоторых случаях нагреванием или охлаждение начинки.