Первичная подработка зерна

Наиболее важными факторами, определяющими  интенсивность жизнедеятельности  микроорганизмов в зерновой массе, являются ее влажность, температура, степень аэрации (наличие кислорода), количество и состав примесей. Минимальная влажность зерна и семян, при которой микробы могут развиваться, чуть больше (на 0,5–1,0 %) критической влажности.

Если влажность зерна выше критической, то при наличии других благоприятных условий, главным образом температуры, микроорганизмы в ней развиваются бурно, что сопровождается заметным изменением качества зерна. Пониженные температуры, задерживающие развитие многих микробов, позволяют в течение весьма длительного времени сохранить партии зерна, некондиционные по влажности. На основании многочисленных исследований можно считать, что температура, при которой заметно снижается жизнедеятельность микроорганизмов в зерновой массе, 8–10 °C. Основная масса микроорганизмов зерновой массы медленно развивается при температуре ниже 20 °C.

Отсутствие воздуха (кислорода) в зерновой массе способствует прекращению жизнедеятельности  основного количества всех микроорганизмов  и, наоборот, проветривание, перемешивание влажной массы, не сопровождающиеся охлаждением или снижением влажности, провоцируют развитие микроорганизмов.

Насыщенность  зерновой массы микроорганизмами связана  с концентрацией примесей в зерновой массе. Зерновая масса в целом принята за 100 %.

Своевременная очистка  партий зерна от примесей перед хранением, а еще лучше при обмолоте, – необходимое и эффективное мероприятие, снижающее содержание микроорганизмов более чем на одну треть.

В результате развития в зерновой массе насекомых теряется не менее 5 % мировых запасов зерна. Около 50 видов насекомых и клещей постоянно или в течение части своего жизненного цикла значительно повреждают зерно. Наиболее опасным и распространенным является амбарный долгоносик черный жук (длина 3–5 мм). Из яйца, отложенного и заделанного самкой в семя, выходит белая личинка, которая поедает зародыш и эндосперм зерновки. Насекомые, в отличие от микроорганизмов, могут активно развиваться в сухом зерне, лишь влажность его ниже 9–10 % угнетает их развитие.

Государственные стандарты определяют зерно как  зараженное при наличии даже одного живого представителя насекомых-вредителей. Наибольшее значение в борьбе с вредителями  имеют профилактические меры, т. к. их применение исключает заражение зерна и продуктов его переработки, позволяет избежать ухудшения качества и потерь в массе. Истребительные меры применяют к зараженным объектам, они направлены на уничтожение насекомых и клещей различными способами и средствами.

При повышенной влажности неизбежно происходит саморегулирующий процесс повышения температуры. Самосогревание как результат высокой физиологической активности зерна, микроорганизмов, насекомых не может остановиться само по себе (температура зерновой массы достигает 55–65 °C в течение 2–4 суток).

Борьба с самосогреванием зерна сводится в основном к мерам, предупреждающим его возникновение: ежедневному наблюдению за температурой свежеубранной зерновой массы в разных ее участках и слоях, очистке от примесей, сушке, охлаждению.

Если самосогревание все же происходит, его незамедлительно устраняют сушкой; перемешивание не столько охлаждает, сколько обогащает зерно кислородом и усиливает процесс самосогревания.

Таким образом, за счет регулирования влажности, температуры  зерновой массы, состава воздуха  межзернового пространства обеспечиваются три основных режима хранения: в сухом и охлажденном состоянии, с ограниченным доступом кислорода.

 

1.3 Экспертиза качества зерна при приемке на элеватор

 

Экспертиза качества зерна проводится на основе определения органолептических и аналитических показателей, методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ Р 52554− 2006 «Пшеница, технические условия», ГОСТ 10967− 90 «Определение запаха и цвета». Класс или тип зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения; на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности. Цвет и внешний вид лучше определять при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит  от находящихся в нем летучих  веществ. В нормальном зерне их очень мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его порчи (самосогревание, гниение, плесневение), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному зерну запахами считаются следующие: солодовый – возникает в результате самосогревания зерна и последующей сушки. Запах прелого зерна очень отдаленно напоминает запах солода, то есть проросшего и высушенного зерна; затхлый− возникает в результате порчи и разложения веществ зерна, а также при его хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где оно адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной)−обусловлен развитием других видов плесеней в зерне. Чаще всего он возникает в сыром холодном зерне, где происходило не самосогревание, а плесневение; гнилостный− вызван бактериальным разложением белков зерна, сопровождающийся выделением продуктов распада белков – скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние – запахи, возникающие при адсорбции зерном летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д.

Всякий посторонний  запах считается недопустимым. Для  определения запаха небольшое количество зерна согревают дыханием. Если немного зерна (5−10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60−70°С), закрыть и оставить на 2−3 минуты, затем слить воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального  зерна выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно с горьким, кислым или явно сладким вкусом, а также с какими− либо посторонними привкусами, не свойственными данному зерну, считается недоброкачественным. Горький вкус может явиться следствием порчи зерна при хранении, т.е. результатом разложения жира зерна и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни зерно иногда воспринимает горькое вещество− абсетин и также приобретает горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойственен проросшему или явно недозрелому зерну. Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

К аналитическим  показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся следующие: влажность, засоренность, зараженность вредителями и объемная масса (натура) зерна. Влажность зерна определяют по формуле: без предварительного кондиционирования X(%)

 

                                                 100,              (1)

 

где m0− масса навески размолотого зерна или стержней до высушивания, г; m1− масса навески размолотого зерна или стержней после высушивания, г.

Влажность зерна при определении  с предварительным кондиционированием X 1 (%) вычисляют по формуле

 

                                             ,         (2)

 

где m2 – масса пробы, взятой до предварительного кондиционирования, г; m3− масса пробы после кондиционирования, г.

Допускаемое расхождение результатов  двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат принимают среднее значение результатов параллельных измерений. При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения между контрольными и первоначальными определениями не должны превышать 0,5%. В противном случае за окончательный принимают результат контрольного определения.

Натура зерна (показатель плотности) определяется на специальных весах − пурках. Натура является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Кроме скважистости объемная масса зависит от особенностей строения зерна, его формы, удельного веса, а также состава примесей и влажности. Определение натуры необходимо для расчета емкости складов и закромов, потребности в таре и транспортных средствах. По натуре можно косвенно судить о скважистости зерна пшеницы. Сорную и зерновые примеси определяют в соответствии с ГОСТ 13586.281. Вредные примеси плохо влияют на качество зерна пшеницы, могут угрожать здоровью потребителе, при попадании ядовитых веществ в сырье.

Приведенные показатели и методы экспертизы качества зерна пшеницы предусмотрены  действующими стандартами, которыми руководствуются  при заготовках и поставках зерна  пшеницы. Кроме того, качество зерен  образующих партию, характеризуют физические и химические показатели: абсолютную массу (массу 1000 зерен), выравненность, пленчатость, стекловидность, зольность, содержание клетчатки и белка и некоторые другие показатели состава и биохимических свойств, которые не предусмотрены стандартами.

Экспертиза качества зерна пшеницы  имеет исключительно важное значение для обеспечения выработки продуктов (муки, крупы) в наибольшем количестве и высокого качества, так как выход  и качество муки и крупы неразрывно связаны со свойствами исходного сырья – зерна пшеницы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Первичная подработка  зерна на примере ТОО «Есиль Дэн»

 

2.1 Производственно-технологический контроль качества зерна ТОО «Есиль-Дон»

 

Качество сырья тщательно  контролируется производственно-технологической  лабораторией, а контроль всех этапов переработки зерна гарантирует высокое качество муки.

В помещении производственно-технической  лаборатория ТОО «Есиль Дэн» в зависимости от назначения, характера и объема выполняемых работ  есть отдельные комнаты для выполнения следующих операций: приемки и подготовки проб к анализу; технических анализов; установки приборов повышенной точности (весовая); химических анализов (аналитическая); комната для мойки посуды; хлебопекарного испытания муки; хранения проб; хранения химических реактивов; оформления документов по качеству работниками лаборатории и государственным хлебным инспектором; кабинет начальника лаборатории; гардеробная.

Лабораторный контроль при производстве муки, крупы и комбикормов организуются в соответствии со схемой технохимического контроля, разрабатываемой предприятием и утверждаемой управлением хлебопродуктов. Схемы технохимического контроля определяться конкретным порядком выполнения операций по контролю с учетом особенностей предприятия. Контроль технологического процесса  проводиться по графику, разрабатываемому начальником лаборатории, главным технологом (начальником цеха) и крупчатником, утверждаемому главным инженером предприятия. График определяет: объекты контроля (процесс в целом, его этапы, системы, машины, места хранения сырья и продукции); место и способ отбора проб; показатели качества, подлежащие определению; методы анализа (делается ссылка на соответствующую нормативно-техническую документацию); продолжительность и периодичность контроля; конкретных исполнителей.

Распределение работников по сменам производится с учетом их квалификации с тем, чтобы в каждую смену  входил квалифицированный работник лаборатории, который может исполнять  обязанности старшего в смене.

Лаборант выполняет следующие  функции: - производить отбор всех проб всех операций с хлебопродуктами.(сушка, приемка, очистка, перемещение.); - своевременно, в точном соответствии с требованиями стандартов и методике, выполняет анализ и испытание по определенной основе свойств качества зерна и продуктов ее переработки ; - оформляют результаты анализов, и ведет их учет, составляют техническую документацию по выполненным работам, сообщает результаты анализа зерносушилок, сепараторщику для принятия мер.; - контролирует  санитарное состояние производственных корпусов, складов и состояние транспорта для отгрузки  зерна с отметкой в журнале. В устной, при не об ходимости в письменной форме докладывает начальнику лаборатории результаты анализа , нарушение технического процесса  для устранения нарушения. Соблюдает правила эксплуатации лабораторного оборудования подготовку его к работе.

Работу в лаборатории  организуют в порядке закрепления за каждым работником определенных видов работ; в порядке выполнения одним или несколькими работниками лаборатории всего цикла анализов. При этом должна обеспечиваться возможность взаимозаменяемости работников лаборатории. При сменной работе лаборатории старший в смене сдает, а вступающий на работу принимает лабораторные приборы, инвентарь, пособия, проверяет их исправность и правильность установки, а также санитарное состояние помещений лаборатории с отметкой в журнале о приеме-сдаче смены. Список приборов и инвентаря, находящихся в общем пользовании, вывешивают в лаборатории или хранят в доступном месте.

При приемке зерна, незернового сырья, маслосемян, зернобобовых, кукурузы в початках, семян этих культур, семян трав, сена, травяной муки, поступающих автотранспортом, лаборатория учувствует в соответствии с установленным порядком в проведении предварительной оценки качества зерна твердой пшеницы и пшеницы сильных сортов в закрепленных колхозах и совхозах; имеет подготовленный инвентарь и оборудование для отбора проб в количестве, обеспечивающем своевременный и бесперебойный отбор проб, не допуская задержки автотранспорта; проверяет по наружному осмотру соответствие зерна сдаваемой культуры или вида незернового сырья данным, указанным в накладной хлебосдатчика, поставщика, производить отбор проб, формирование среднесуточных проб и анализ в соответствии со стандартами и инструкциями. По партиям семенного зерна товарный анализ проводят как при приемке, так и при всех последующих операциях (очистке, сушке и др.). Проверяе по спискам, не являются ли хозяйства, из которых доставлены зерно, кукуруза в початках, семена, травяная мука и сено неблагополучными по инфекционным заболеваниям животных; по сортовому зерну сверяет соответствие записей в сортовых документах с данными актов апробации в части правильного названия сорта и присвоенного ему номера, репродукции или генерации, категории и процента сортовой чистоты, зараженности головней, засоренности карантинными сорняками и трудноотделимыми примесями. При приемке гибридной и сортовой кукурузы проверяет соответствие данных свидетельств на семена кукурузы с актом полевого обследования посевов кукурузы на участке гибридизации и актом апробации; по поступающим пробам зерна, семян, кукурузы в початках, травяной муки, сена проводит анализ по установленным показателям качества.