Организация рабочих мест на преприятии общественного питания.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2012 в 22:11, курсовая работа

Краткое описание

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.

Содержание

Введение 3
Глава 1.Характеристика предприятия. 5
Глава 2. Характеристика холодного цеха 7
Глава 3. Производственная программа. 10
3.1 Определение количества потребителей. 10
3.2.Определение количества блюд 11
3.3. Составление расчетного меню ресторана класса «люкс» «Боярский» в гостинице Метрополь. 12
Глава 4. Расчет холодного цеха 19
4.1. Составление производственной программы холодного цеха ресторана «Боярский» 19
4.2 Расчет механического оборудования 24
4.3 Расчет холодильного оборудования. 26
4.4 Определение численности производственных работников 32
4.5 Расчет немеханического оборудования 32
4.6 Расчет площади холодного цеха ресторана «Боярский» 33
Список используемой литературы 36

Скачать полностью (156.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Организация рабоч мест.doc

— 1.22 Мб (Скачать документ)

 

Бизнес - ланч

 

   

Наименование блюда

Выход

      

I

  

Холодная закуска

        
   

Салат грибной с картофелем

150

117

1,5

176,5

II

  

Суп

        
   

Суп-пюре из цветной капусты  с креветками

250/25

117

1,1

128,7

III

  

Основное горячее  блюдо

       
   

Судак запеченный в томатном соусе с картофелем пюре

100/100/150

117

2,3

269,1

IV

  

Сладкое блюдо

        
 

1142

Мусс лимонный

200

117

0,7

81,9

V

  

Напиток

        
   

Сок апельсиновый

200

117

0,3

35,1

   

II- ой вариант

        

I

  

Холодная закуска

        
 

104

Салат из свежих огурцов  со сметаной

150/30

117

1,1

128,7

II

  

Суп

        
   

Суп на курином бульоне  с вермишелью

350

117

1,5

175,5

III

  

Основное горячее  блюдо

        
 

780

Блины картофельные с  мясом и луком 

300

117

1,7

198,9

IV

  

Сладкое блюдо

        
 

1141

Мусс клюквенный

200

117

0,7

81,9

V

  

Напиток

        
   

Сок вишневый

200

117

0,3

35,1

Итого:

1361,4


 

 

 

 

Глава 4. Расчет холодного цеха

4.1. Составление производственной  программы холодного цеха ресторана «Боярский»

Производственной  программой холодного цеха ресторана является график реализации блюд по часам работы зала.

График реализации блюд составляется на основании графика  загрузки зала, планово-расчетного меню и допустимых сроков реализации готовой  продукции.

Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, рассчитывается по формуле:

;

Где - количество блюд, реализуемых за час,

n – количество блюд, реализуемых за день,

- коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета  рассчитаем по формуле:

Где - количество посетителей за час,

N – количество посетителей за день

Результаты  расчетов приведены в таблице 4.1

 

 

 

Таблица 4.1 -  График реализации блюд в подсобном помещении по часам работы зала.

№ по СР

Наименование  блюд

Выход,

г.

Количество  блюд за день

Часы реализации

Коэффициент трудоемкости

Количество  условных блюд

7-8

8-9

9-10

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-1

Коэффициент пересчета

0,079

0,094

0,126

0,071

0,083

0,094

0,079

0,071

0,055

0,047

0,031

0,036

0,039

0,039

0,028

0,028

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

144

Севрюга заливная

380

80

6

8

10

6

7

8

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

2,8

280

808

Овощной гарнир

75

80

6

8

10

6

7

8

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

0,7

56

891

Соус хрен

25

80

6

8

10

6

7

8

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

0,3

24

146

Крабы со сметаной

150

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

0,7

54

43

Икра (порциями)

73

75

6

7

10

5

6

7

6

5

4

4

2

3

3

3

2

2

0,5

38

140

Жареный муксун под маринадом

160

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,2

92

149

Кролик отварной

180

81

6

8

10

6

7

8

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

1

81

811

Овощной гарнир

75

81

6

8

10

6

7

8

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

0,7

57

891

Соус майонез с корнишонами

30

81

6

8

10

6

7

8

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

0,3

24

165

Студень свиной

230

79

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

1

79

891

Соус хрен

30

79

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

0,3

24

152

Гусь жареный с овощным  гарниром с соусом майонез

200

79

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

1,1

87

816

Овощной гарнир

75

79

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

0,7

55

884

Соус майонез

25

79

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

0,2

159

34

Корзиночки с языком

100

70

5

7

9

5

6

7

5

5

4

3

2

2

3

3

2

2

0,8

56

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

200

79

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

3

3

3

3

2

2

1,5

119

63

Салат из сырых овощей

200

78

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,5

117

75

Салат картофельный с  крабами

200

76

6

7

10

5

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,6

122

94

Салат с рыбой горячего копчения

200

78

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,9

148

99

Салат из индейки

150

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,9

146

101

Винегрет с сельдью

200

75

6

7

10

5

6

7

6

5

4

4

2

3

3

3

2

2

1,6

120

86

Салат из маринованной свеклы с хреном

200

78

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,2

94

84

Салат деликатесный

150

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,9

146

97

Салат из говяжьего языка

150

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1,9

146

110

Яйца, фаршированные сельдью  и луком

60

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1

77

42

Сыр (порциями)

75

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

0,4

31

12

Бутерброды с икрой зернистой

52

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

0,3

23

957

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

200

74

6

7

10

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

2

0,7

52

921

Бананы со сливками

205

73

6

7

9

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

2

0,4

29

968

Плодово-ягодный мусс на манной крупе

150

77

6

7

10

6

6

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

0,7

54

970

Самбук абрикосовый

150

70

5

7

9

5

6

7

5

5

4

3

2

2

3

3

2

2

1,2

84

973

Крем ванильный

150

78

6

7

10

6

7

7

6

6

4

4

2

3

3

3

2

2

1

78

949

Кисель из клюквы

150

73

6

7

9

5

6

7

6

5

4

3

2

3

3

3

2

2

0,3

22

996

Мороженое – ассорти  с плодами консервированными

155

70

5

7

9

5

6

7

5

5

4

3

2

2

3

3

2

2

0,4

28

Итого условных блюд

2802


 

 

 

 

 

 

4.2 Расчет механического оборудования

 

Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению, приведен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наименование овощей

Блюда, в которых они используются

Количество овощей,

кг

Способ нарезки

Лук репчатый очищенный

1.Яйца фаршированные сельдью  и луком

2.Винегрет с сельдью

0,77

 

1,5

Механический

Огурцы свежие

1.Салат зеленый с огурцами и помидорами

2.Салат «Летний»

3.Салат с осетром горячего копчения

4.Салат из индейки

5.Салат Деликатесный

6.Яйца фаршированные сельдью и луком

7. Овощной гарнир№808

8.Овощной гарнир№811

9.Овощной гарнир№816

3,95

 

3,51

2,73

 

1,54

3,08

1,925

 

2,4

1,215

2,37

Механический

Помидоры свежие

1.Салат зеленый с огурцами  и помидорами

2. Салат «Летний»

3.Салат Деликатесный

4. Яйца фаршированные сельдью  и луком

5.Овощной гарнир№808

6.Овощной гарнир №811

7.Овощной гарнир №816

3,95

 

2,34

2,31

1,925

 

2,4

1,215

1,58

Вручную

Картофель отварной

1.Салат «Летний»

2.Салат картофельный с крабами

3.Салат с осетром горячего копчения

4.Салат из индейки

5.Винегрет с сельдью

6.Салат мясной из говяжьего  языка

7.Овощной гарнир№811

2,73

3,8

 

3,12

 

1,54

2,25

2,31

 

1,62

Механический

Капуста цветная (брюссельская)

1.Салат из индейки

2.Салат Деликатесный

0,77

0,77

Вручную

Сельдерей (корень)

1.Салат из индейки

0,385

Механический

Морковь отварная

1.Салат с осетром горячего  копчения

2.Винегрет с сельдью

3.Овощной гарнир№811

1,95

 

1,5

1,215

Механический

Лук зеленый

1.Икра (порциями)

2. Салат «Летний»

3. Салат картофельный с крабами

4.Овощной гарнир№816

1,125

0,78

0,76

 

0,79

Вручную

Салат листовой

1.Салат зеленый с огурцами  и помидорами

2. Салат мясной из говяжьего  языка

3.Овощной гарнир№808

4.Овощной гарнир №811

1,975

 

1,54

 

1,2

0.810

Вручную

Свекла

1.Винегрет с сельдью

2.Салат из маринованной свеклы с хреном

3,75

 

6,24

Механический

Хрен (корень)

1.Салат из маринованной свеклы  с хреном

3,9

Механический

Редис (красный)

1.Овощной гарнир№816

1,185

Механический


 

 

В связи с  тем, что механическому измельчению  подвергается около 63 кг овощей, принимать стационарное механическое оборудование нецелесообразно. Для механизации некоторых операций принимаем к установке настольную овощерезку марки Robot coupe CL30, производительностью 80кг/час.

4.3 Расчет холодильного  оборудования.

 

Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 4.3.

Таблица 4.3- Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд и  продуктов

Выход 1 порции, г

Кол-во порций за день

Кол-во за максим. час

Норма продукта на 1 порцию

Кол-во продуктов, подлежащих хранению, кг

п/ф и сырье за ½  смены

Готовые блюда за макс. час

1

2

3

4

5

6

7

Севрюга заливная

Севрюга отварная

Лимон

Петрушка

Морковь

Желе

200

80

10

 

75

5

5

15

      100

 

3

0,2

0,2

0,6

4

 

      2

Овощной гарнир№808

Огурцы

Помидоры

Салат

75

80

10

 

30

30

15

 

1,2

1,2

0,6

 

0,7

Крабы со сметаной

Крабы

Огурцы свежие

Лук зеленый

Сметана

Соус Южный

150

77

10

 

45

45

15

35

10

 

1,7

1,7

0,6

1,3

0,3

1,5

Икра (порциями)

Икра  зернистая

Лук зеленый

Лимон

79

75

10

 

50

15

14

 

1,9

0,6

0,5

0,8

Жареный муксун под маринадом

Муксун

Маринад

Лук зеленый

160

 

77

10

 

 

75

75

10

 

 

2,9

2,9

0,8

1,6

Кролик отварной

Кролик

75

81

10

 

75

 

3

0,7

Овощной гарнир№811

Огурцы

Помидоры

Салат

Картофель

Морковь

75

81

10

 

 

 

 

15

15

10

20

15

 

0,6

0,6

0,4

0,8

0,6

0,7

Студень свиной

Свинина(котлетное мясо)

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

200

79

10

 

120

 

10

20

15

25

5

5

 

4,7

 

0,3

0,7

0,6

1

0,2

0,2

2

Гусь жареный

Гусь

Маргарин

100

79

10

 

95

5

 

3,8

0,2

1

Овощной гарнир №816

Огурцы

Помидоры

Редис красный

Лук зеленый

75

79

10

 

30

20

15

10

 

1,2

0,7

0,6

0,4

0,7

Корзиночки  с языком

Корзиночки

Язык (говяжий)

Соус  майонез с корнишонами

100

70

9

 

50

40

10

 

1,8

1,4

0,3

0,9

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат

Огурцы

Помидоры

Сметана

150

79

10

 

 

25

50

50

25

 

 

1

2

2

1

1,5

Салат Летний

Картофель

Огурцы

Помидоры

Лук зеленый

Горошек зеленый (консервированный)

Яйца

Сметана

200

78

10

 

35

45

30

10

40

 

20

20

 

1,4

1,8

1,2

0,4

1,6

 

0,8

0,8

2

Салат картофельный с крабами

Картофель

Лук зеленый

Майонез

Крабы

150

76

10

 

 

50

10

30

60

 

 

2

0,3

1,1

2,3

1,5

Салат с осетром горячего копчения

Осетр

Картофель

Огурцы

Морковь

Горошек зеленый (консервированный)

Майонез

200

78

10

 

 

50

40

35

 

20

 

30

 

 

2

1,6

1,4

 

1

 

1,2

2

Салат из индейки

Индейка

Картофель

Огурцы

Капуста

Помидоры

Сельдерей

Фасоль  стручковая (консерв.)

Горошек зеленый

(консерв.)

Спаржа

Майонез

150

77

10

 

35

20

20

10

20

5

5

 

10

 

15

10

 

1,3

0,8

0,8

0,4

0,8

0,2

0,2

 

0,4

 

0,6

0,4

1,5

Винегрет  с сельдью

Картофель

Свекла

Морковь

Огурцы  соленые

Масло растительное

Сельдь

150

75

10

 

30

50

20

30

10

40

 

1,1

1,9

0,8

1,1

0,4

1,5

1,5

Салат из маринованной свеклы с хреном

Маринованная  свекла

Хрен (корень)

150

78

10

 

 

80

50

 

 

3,1

2

1,5

Салат деликатесный

Помидоры

Спаржа

Фасоль стручковая (консерв.)

Горошек зеленый (консерв.)

Капуста цветная

Капуста брюссельская

Огурцы

Заправка для салатов

150

77

10

 

30

20

10

 

10

 

10

10

40

20

 

1,2

0,7

0,4

 

0,4

 

0,4

0,4

1,5

0,7

1,5

Салат мясной из говяжьего языка

Говяжий язык

Картофель

Яйца

Крабы (консерв.)

Салат

Майонез

Соус Южный

150

77

10

 

 

30

30

15

5

20

30

20

 

 

1,2

1,2

0,6

0,2

0,8

1,2

0,8

1,5

Яйца фаршированные сельдью  и луком

Яйца

Сельдь

Лук репчатый

Масло сливочное

Горошек зеленый (консерв.)

Огурцы

Помидоры

Майонез

150

77

10

 

 

40

10

10

5

25

 

25

25

10

 

 

1,5

0,4

0,4

0,2

1

 

1

1

0,4

1,5

Сыр (ассорти)

Угличский

Голландский

Чеддер

Московский

Брынза

75

77

10

 

15

15

15

15

15

 

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

0,8 

Бутерброды с икрой зернистой

Икра зернистая

Масло сливочное

52

77

10

 

 

20

2

30

 

 

0,8

0,1

1,2

0,5

Желе со свежими плодами, ягодами  и бахчевыми

Яблоки

Виноград 

Арбуз

Дыня

150

74

10

 

 

 

30

10

25

25

 

 

 

1,1

0,4

1

1

1,5

Бананы со сливками

Банан

Сливки

75

73

9

 

50

20

 

1,9

0,7

0,7

Плодо-ягодный мусс на манной крупе

Клюква

Пюре яблочное

150

77

10

 

 

35

25

 

 

1,3

1

1,5

Самбук абрикосовый

Абрикосы

Пюре абрикосовое

Яйца(белок)

150

70

9

 

20

30

20

 

0,7

1,1

0,7

1,5

Крем ванильны

150

  

10

    

1,5

Кисель из клюквы

150

  

9

    

1,4

Всего

        

128,6

38


 

Вместимость холодильного шкафа рассчитывается по формуле:

Е=Е1+Е2, где Е1=М1/у

Е2=М2/У

М1-Общая масса  блюд реализуемых за ½ смены ,кг;

М2-Общая масса  блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала ,кг

У- коэффициент  учитывающий массу посуды в которой  хранятся продукты (0,7).

Следовательно, Е1=128,6/0,7=183,7 кг

                                Е2=38/0,7=54,3 кг

Е=183,7+54,3=238 кг – общая вместимость холодильного шкафа.

 

 

 

4.4 Определение численности производственных работников

 

Расчет ведем  по коэффициентам трудоемкости приготовления  блюд. Явочную численность работников рассчитываем по формуле:

N1= Кол-во условных блюд *100/8,2*1,14*3600

N1=2802*100/12*1,14*3600=280200/49248=5,7 (6 человек)

Общую численность  определяем по формуле:

N2=6*1,32=8 человек

Строим график выхода на работу поваров холодного  цеха.


К,кол-во

 

 

 



 


    





7    8    9    10    11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24    1   

           T,час


4.5 Расчет немеханического  оборудования

 

Необходимая погонная длина столов рассчитывается по Формуле:

L=I*R ,

где  I-средняя длина рабочего места(1,25),

R-численность работников.

Следовательно, длина столов равна  1,25*6=7,5 метров

Принимаем к  установке  стол с охлаждающим  шкафом СОЭСМ-3, стол производственный СПМ-1050, оборудованных весами ВНЦ-2  для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и  «РВ», секционный производственный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ , низкотемпературный прилавок СН-0,15.

4.6 Расчет площади холодного цеха ресторана «Боярский»

 

Для расчета  площади составляем спецификацию оборудования, которая представлена в таблице 4,4.

Таблица 4.4 - Спецификация оборудования

 

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во единиц оборудования

Габариты, мм

Площадь единицы оборудова-ния,  кв.м

Полезная площадь под  оборудованием, кв.м

Секционный модулированный стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭСМ-3.

2

1640*840*860

1,4

2,8

Холодильный шкаф

ШХ-0,8

2

800*800*1200

0,64

1,28

Овощерезка

CL-30

1

320*304*590

0,1

  

Стол производственный

СПМ-1050

3

1050*800*850

0,84

2,52

Моечная ванна, на 2 отделения

ВМ-2СМ

2

1300*850*850

1,105

2,21

Низкотемпературный прилавок

СН-0,15

1

1130*900*860

1,02

1,02

Весы настольные

ВНЦ-2

1

500*250*600

0,13

  

Маслоделитель ручной

РДМ-5

1

250*260*300

0,065

  

итого

        

9,83

Информация о работе Организация рабочих мест на преприятии общественного питания.