Организация рабочих мест на преприятии общественного питания.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд*

Кол-во условных блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда  и закуски

1

154

Устрицы с  лимоном

7шт/72

40

1,3

33

2

143

Филе  морского гребишка под майонезом

156/35

40

2,2

88

3

141/808/891

Сом отварной с овощами и хреном

192/75/25

20

1,2

24

4

156/807/891

Поросенок отварной с хреном

166/75/25

50

1,7

85

5

157/807/884

Курица  под майонезом с овощами

107/75/40

30

1,2

36

6

158/808/884

Баранина  с овощами

166/75/25

30

1,5

45

7

62

Салат «Весна»

200

52

1,5

78

8

70

Салат «Летний»

200

52

1,2

62,5

9

63

Салат из сырых овощей

200

52

1,2

62,5

10

77

Салат картофельный с яблоками

200

52

1,2

62,5

11

80

Салат их овощей с пастой «Океан»

200

52

1,5

78

12

86

Салат деликатесный

150

52

1,5

78

13

109

Винегрет  с телятиной

200

52

1,6

83

14

500

Крем  твороженый

235

91

1,0

91

15

24

Канапе  с сыром(3-5 шт.)

80

91

0,8

73

Горячие закуски

1

360/828

Крокеты картофельные

180/75

67

3,3

221

2

573/757/827

Рулеты  из рубца

182/150/100

52

0,8

41,5

3

517/757

Морской окунь, тушенный в томате с овощами

152/150

52

1,5

78

Первые блюда

1

279/1112

Бульон  мясной с профитроли

300/21

60

1,7

102

2

183

Борщ  сибирский

400

80

1,8

144

3

201

Щи  из квашеной капусты

400

70

1,5

105

4

218

Суп картофельный со щавелем

400

60

1,1

66

Вторые блюда

1

533/854

Судак запеченый с русским картофелем

152/150

65

2,1

136,5

2

536/760/863

Сом в сметане с грибами по-московски

155/150/150

70

2,1

147

3

538/858

Треска  запеченый с помидорами

149/150

50

1,6

80

4

569/807

Баранина  с овощами

156/150

65

1,8

117

5

584/744

Поросенок жареный с овощами

150/150

80

1,7

136

6

585/760

Бифштекс  с жареным картофелем

159/150

85

1,7

144,4

7

588/757

Филе  говядины с отварным картофилем

159/150

65

1,7

110

8

592/760

Лангет  с жареным картофилем

159/150

70

1,5

105

9

703/747/824

Ципленок  тушеный в соусе с овощами

187/150/125

70

1,9

133

10

712/747

Индейка жареная с овощами

177/150

75

2,2

165

11

345

Свекла  тушеная с яблоками

260

40

2,3

92

12

347/824

Картофель и овощи тушеные в красном  соусе

200/50

76

2,5

190

13

1072

Пельмени  отварные со сметаной

185/25

96

1,2

115,2

14

1077

Бораки  с говядиной 

230

80

1,9

152

15

454/842

Яйца  с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами

220/80

105

0,9

94,5

Сладкие блюда

1

986/902

Печеные яблоки с земляничным вареньем

113/40

38

1,4

53,2

2

914

Арбуз, дыня ананас свежие

250/200/100

38

1,0

38

3

997/979

Мороженое с плодами со взбитыми сливками

125/25

38

1,0

38

4

920

Груша со взбитыми сливками и с орехами

180

38

0,5

19

Горячие напитки

1

1009

Чай с медом

200/40

82

0,2

16,4

2

1011

Чай со сливками

175/25

82

0,2

16,4

3

1014

Кофе черный«Экспресс»

100

50

0,1

5

4

1023

Кофе гляссе

150

128

0,1

12,8

5

1028

Какао с мороженым

200

30

0,2

6

Холодные напитки

1

Виноградный сок «RICH»

150

1000

100

0,1

2

Вода с газом  «Куртуа»

150

778

40

0,3

3

Вода  без газа «Куртуа»

150

777

100

0,3

4

Свежевыжатый  сок(апельсиновый, яблочный, могковный, ананасовый)

150

220

100

0,3

Итого:

4405,6

Наименование блюда

Выход

1-ый вариант

I

Холодная закуска

Салат-коктейль рыбный

150

118

2

236

II

Суп

313

Похлебка по-суворовски

250/25

118

1,3

154,1

III

Основное горячее  блюдо

627

Судак, припущенный в  томатном соусе с картофелем отварным

340/150/75

118

2,1

247,7

IV

Сладкое блюдо

1102

Груши со сливками и с грецкими орехами

150/40/10

118

0,7

84

V

Напиток

Сок апельсиновый

200

118

0,3

37,1

2- ой вариант

I

Холодная закуска

103

Салат овощной с подс. Маслом

150/7

118

1,3

153

II

Суп

368

Суп-крем из тыквы со сливками

120/150

118

1,3

153

III

Основное горячее  блюдо

929

Зразы из курицы с макаронами

120/150

118

1,3

154,1

IV

Сладкое блюдо

1139

Желе из лимона

200

118

0,7

84

V

Напиток

Сок вишневый

210

117

0,3

63

Итого:

1535

№ по порядку

№ сборника

Название блюда

Выход

Кол-во блюд

К-т тредоем.

Суммарный

К-т

I

Холодные закуски

1

30

Рыбное ассорти с  лимоном (семга, форель)

30/30/15

40

0,4

16

2

218

Селедочка по-русски с  заправкой

75/10

45

0,6

27

3

204

Окунь отварной под майонезом

75/12

40

2,0

80

4

33

Шпроты с луком

75/30

25

0,6

15,6

5

Мясное ассорти (карбонат, ветчина, колбаса брауншвейгская)

30/30/30

20

0,4

8

6

Сырное ассорти (российский, гауда, масдам)

30/30/30

30

0,3

9

7

Бутерброд с сыром  гауда

40/25

25

0,3

7,5

8

Бутерброд с карбонатом

40/25

25

0,6

15

9

Бутерброд с семгой и  маслом сливочным

40/25/5

100

0,3

30

10

107

Салат из свежих помидоров  с подс. маслом

150/7

40

1,2

48

11

104

Салат из свежих огурцов  с подс. маслом

150/7

40

1,1

48

12

103

Овощной салат с подс. маслом

150/7

20

1.2

24

13

92

Винегрет овощной с  подс. маслом

150/7

40

1.3

52

14

132

Салат из квашенной капусты  с подс. маслом

150/7

20

0,6

12

15

159

Салат из красной фасоли с подс. маслом

150/7

20

0,6

12

II

Горячие закуски

1

Тост с сыром виола

45/35

20

0,3

6

2

Тост с ветчиной

45/35

20

0,3

6

3

500

Солянка овощная с  подс. маслом

125/7

25

1.8

45

4

Молочные сосиски, жареные  на подс. масле (шт)

75/4

25

0,3

7,5

III

Горячие блюда

1

628

Севрюга припущенная с картошкой  отварной и соусом – белое вино

100/150/75

80

2,1

168

2

883

Курица отварная с  овощным гарниром и белам соусом с яйцом

100/150/75

90

1,8

162

3

728

Бифштекс с картошкой  жареной и хреном

79/150/10

90

3,6

324

4

589

Омлет с сыром «Гауда»

115/15

60

0,6

36

5

590

Омлет с ветчиной

115/15

60

0,6

36

6

580

Яичница глазунья (натуральная) с подс. маслом

115/7

60

0.4

24

7

617

Сырники из творога со сметаной

150/20

36

0,9

32,4

IV

Сладкие блюда

Горячие сл. блюда

1

Каша рисовая с молоком

200

25

0,3

7,5

2

Каша гречневая

200

25

0,3

7,5

3

Каша овсяная на воде или на молоке

200

25

0,3

7,5

4

Кукурузные хлопья с  молоком

200

10

0,4

4

5

1271

Блинчики с вареньем

150/20

10

1,4

14

6

1271

Блинчики с медом

150/15

10

1,4

14

7

1271

Блинчики с шоколадной пастой

150/20

25

1,7

42,5

Холодный сладкие блюда

8

1134

Кисель молочный

200

10

0,3

3

9

1111

Компот из яблок с  сахаром

200/7

10

0,3

3

10

1097

Ананас 

100

50

0,1

5

11

Яблоки

100

40

0,1

4

12

Груши

100

40

0,1

4

13

Бананы

100

25

0,1

2,5

14

Апельсины

100

45

0,1

4,5

V

Горячие напитки

1

Чай зеленый с медом

200/20

150

0,2

5,6

2

Чай черный c медом

200/20

150

0,2

30

3

Чай зеленый с мятой

200

150

0,1

15

4

1210

Экспрессо

100

130

0,1

13

5

1212

Капучино

150

170

0,2

34

6

1225

Горячий шоколад

200

122

0,2

24,4

7

Молоко

200

80

0,2

16

VI

Холодные напитки

1

Вода минеральная (газированная, негазированная)

200

140

0,1

14

2

Сок яблочный

200

110

0,3

33

3

Сок апельсиновый

200

140

0,3

42

4

Морс клюквенный

200

86

0,3

25,8

Итого:

1626,8

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд*

Кол-во условных блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда и  закуски

1

143

Креветки под майонезом

94/35

40

1,2

48

2

141/808/891

Севрюга отварная с овощами 

96/75/25

84

0,6

50,4

3

152

Крабы со сметаной

150

86

1,3

111,8

4

157/807/884

Фазан под  майонезом с овощами

139/75/25

100

0,6

60

5

158/808/884

Кролик под  майонезом с овощами

136/75/25

30

1,3

39

6

166

Паштет из гуся в тесте

200

25

0,8

20

7

71

Салат кортофельный с сельдью

200

20

1,1

22

8

70

Салат «Летний»

200

55

2,2

121

9

62

Салат «Весна»

200

50

2

100

10

79

Салат из овощей с морской капустой

200

54

0,7

37,8

11

84

Салат витаминный

200

42

1,2

50,4

12

94

Салат «Рассолс»

235

50

0,3

15

13

100

Салат мясной с бараниной

150

70

0,3

21

14

499/902

Запеканка из творога

150/75

20

1,4

28

15

28

Канапе с  икрой и севрюгой(3-5шт)

80

80

1,8

144

Горячие закуски

1

338/859

Капуста белокочанная с молочным соусом

200/100

60

1,5

90

2

517/757

Судак тушеный  с томатами и картофелем

152/150

41

2,2

90,2

3

570/750/824

Язык отварной с гарниром

100/150/100

60

1,9

114

Первые блюда

1

280/1107

Бульон из курицы с гренками

300/20

60

1,3

78

2

175

Борщ

400

75

1,5

112,5

3

197

Щи из свежей капусты с картофелем

400

75

1,3

97,5

4

207

Рассольник  домашний

400

25

0,3

7,5

Вторые блюда

1

533/854

Осетр с картофелем по-русски

154/150

65

2,6

169

2

536/760/863

Севрюга под  сметаной с грибами и жареным  картофелем

149/150/150

70

2,7

189

3

538/858

Щука с помидорами и овощами

145/150

50

1,9

95

4

579/744

Говядина жареная  с гречкой

154/150

85

2,3

195,5

5

586/760

Бифштекс с  яйцом и жареным картофелем

159/150

80

1,2

96

6

591/760/826

Филе говядины с помидорами и жареным картофелем

159/150/75

65

2,0

130

7

595/760

Антрекот говяжий  с жареным картофелем

159/150

70

1,8

126

8

598/757

Бефстроганов(говядина) с отварным картовелем

159/150

70

2,6

182

9

708

Гусь по-домашнему

375

50

1,9

95

10

725/762

Курица жаренная во фритюре

152/150

75

1,8

135

11

342

Капуста тушеная

200

20

1,2

24

12

348

Рагу из овощей

260

15

1,5

22,5

13

418

Крупеник с  маслом(гречневая крупа)

210

106

1,5

159

14

1073

Пельмени жареные  с маслом

210

105

2,8

294

15

459

Яичная глазунья

114

100

2,4

240

Сладкие блюда

1

985/903

Гренки с  плодами и ягодами с абрикосовым  вареньем

115/40

67

38

0,3

2

919/979

Малина со взбитыми сливками

125/40

200

38

0,7

3

1000

Мороженое «Планета»

220

200

38

2,0

4

955

Желе из свежих плодов

200

200

38

1,7

Горячие напитки

1

1009

Чай с медом

200/40

82

0,2

16,4

2

1011

Чай со сливками

175/25

82

0,2

16,4

3

1014

Кофе черный«Экспресс»

100

50

0,1

5

4

1023

Кофе гляссе

150

128

0,1

12,8

5

1028

Какао с мороженым

200

30

0,2

6

Холодные напитки

1

Виноградный сок «RICH»

150

100

0,1

10

2

Вода с газом «Куртуа»

150

20

0,2

4

3

Вода без  газа «Куртуа»

150

100

0,3

30

4

Свежевыжатый  сок(апельсиновый, яблочный, могковный, ананасовый)

150

100

0,3

30

Итого:

4044,8

Наименование блюда

Выход

Кол-во бл.

Коэф. Труд.

Суммарный коэф.

1-ый вариант

I

Холодная закуска

79

Салат из окуни с майонезом

150/30

117

2.2

257,4

II

Суп

388

Уха рыбацкая

250/25

117

1,3

152,1

III

Основное горячее  блюдо

641

Мерланг, жареный  с  картофелем пюре и с соусом томатным

100/150/75

117

2,3

269,1

IV

Сладкое блюдо

1175

Шарлотка с яблоками и соусом абрикосовым

200/30

117

0,8

93,6

V

Напиток

Сок яблочный

200

117

0,3

35,1

2- ой вариант

I

Холодная закуска

107

Салат из свежих помидоров  со сметаной

150/30

117

1,2

140,4

II

Суп

317

Суп картофельный с пельменями

250/35

117

2,5

292,5

III

Основное горячее  блюдо

743

Шницель из свинины с  овощами припущенными и сливочным  маслом

91/150/5

117

1,2

140,4

IV

Сладкое блюдо

1186

Корзиночки с яблоками с абрикосовым соусом

125/30

117

2,0

234

V

Напиток

Сок апельсиновый

200

117

0,3

35,1

Итого:

1649,1

№ по порядку

№ сборника

Название блюда

Выход

Кол-во блюд

К-т тредоем.

Суммарный

К-т

I

Холодные закуски

1

214

Сельдь с луком с  заправкой

85/35/30/20

45

1,3

58,5

2

207

Галантин из рыбы c соусом хрен

100/15

40

1,2

48

3

Бутерброд с маслом сливоч

40/20

25

0,3

7,5

4

Бутерброд с отварной курицей

60/40

60

0,6

36

5

Бутерброд с творогом и изюмом

60/35

25

0,3

7,5

6

Бутерброд с плавленым  сыром

40/25

50

0,3

15

7

13

Бутерброд с вареной  колбасой

40/30

25

0,3

7,5

8

19

Бутерброд с килькой  и яйцом

30/25/10

20

0,6

12

9

Салат «Летний» со сметаной

150/30

40

1,5

60

10

56

Салат из сырых овощей со сметаной

150/30

40

1,2

48

11

55

Салат «Осень» со сметаной

150/30

40

1,5

60

12

66

Салат из моркови с  орехами и медом

150/15/15

20

1,4

28

13

73

Салат картофельный с  грибами и брусникой с подс. маслом

150/20/15

40

1,7

68

14

68

Салат из репы с заправкой

150/33

20

1,5

30

15

Салат из огурцов в  сметанном соусе

150/30

40

1,1

44

II

Горячие закуски

1

Картофель отварной с  грибами в сливочном масле

110/35/15

20

1,4

28

2

444

Морковь тушенная с рисом  и черносливом

150/20

20

1,2

24

3

442

Свекла, тушенная в сметане

210/30

25

1,1

27,5

4

Горячий бутерброд с  курочкой в сметанном соусе

60/40/10

25

0,8

20

III

Горячие блюда

1

640

Судак, тушенный в томате с овощами с карт. пюре

250/150

80

2,7

216

2

671

Котлеты рыбные с капустой и морковкой 

100/10

90

1,8

162

3

743

Шницель из свинины с картофелем жареным

246/91/150

90

2,5

225

4

894

Курица жареная со сметаной и гречкой

257100/150/5

60

1,5

90

5

568

Макароны с ветчиной и с томатом в сливочном  масле

250/50/10

60

0,8

48

6

555

Котлеты рисовые с  морковью во сметаной

140/15

60

1,0

60

7

587

Яичница глазунья с сосисками

80/30

36

0,7

25,2

IV

Сладкие блюда

Горячие сл. блюда

1

Каша кукурузная с  молоком

200

25

0,3

7,5

2

Каша манная на молоке

200/7

25

0,3

7,5

3

Мюсли с шоколадной крошкой  с молоком

200/10

25

0,4

10

4

551

Запеканка рисовая с  творогом  со сметаной

200/30

10

0,8

8

5

558

Биточки перловые со сметаной

200/30

10

1,0

10

6

Блинчики с сахаром  и сливками взбитыми

150/30/10

25

1,7

42,5

7

Блинчики с грецкими орехами и взбитыми сливками

150/30/10

10

1,7

17

Холодный сладкие блюда

8

1167

Суфле ванильное

150

10

2,0

20

9

1133

Кисель из яблок

200

10

0,3

3

10

Мусс лимонный

200

14

0,7

9,8

11

1108

Изюм в медовом желе

150/20

25

0,3

7,5

12

1109

Салат фруктовый со сметанным  соусом

130/50

50

0,3

15

13

1175

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

150/20

40

0,8

32

14

Апельсины

100

45

0,1

4,5

V

Горячие напитки

1

Чай тминный

200

200

0,1

20

2

1197

Чай черный с молоком

200/50

160

0,2

32

3

1197

Чай зеленый с медом

200/15

170

0,2

34

4

1197

Чай зеленый с лимоном

200/15

75

0,2

15

5

Капучино

150

170

0,2

34

6

Кофе вареное

150

235

0,1

23,5

7

Какао

200

110

0,2

22

VI

Холодные напитки

1

Вода минеральная (газированная, негазированная)

200

80

0,1

8

2

Сок вишневый

200

120

0,3

36

3

Сок апельсиновый

200

120

0,3

36

4

Морс клюквенный

200

80

0,3

24

Итого:

1898,5

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд*

Кол-во условных блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда и закуски

1

154

Устрицы с лимоном

7шт/72

60

0,8

48

2

141/808/891

Севрюга отварная с овощами 

96/75/25

84

3,7

310,8

3

141/808/891

Сом отварной с овощами и хреном

192/75/25

86

1,5

129

4

157/807/884

Фазан под  майонезом с овощами

139/75/25

80

2,2

176

5

157/807/884

Курица под  майонезом с овощами

107/75/40

30

1,7

51

6

166

Паштет из гуся в тесте

200

25

1,5

37,5

7

62

Салат «Весна»

200

20

2,2

44

8

70

Салат «Летний»

200

55

2,2

121

9

63

Салат из сырых  овощей

200

50

1,5

75

10

79

Салат из овощей с морской капустой

200

54

1,5

81

11

80

Салат их овощей с пастой «Океан»

200

42

1,3

54,6

12

94

Салат «Рассолс»

235

50

1,5

75

13

109

Винегрет с  телятиной

200

70

1,2

84

14

499/902

Запеканка из творога

150/75

20

1,5

30

15

24

Канапе с  сыром(3-5 шт.)

80

80

1,2

96

Горячие закуски

1

360/828

Крокеты картофельные

180/75

60

1,0

60

2

570/750/824

Язык отварной с гарниром

100/150/100

41

3,3

135,3

3

517/757

Морской окунь, тушенный в томате с овощами

152/150

60

1,1

66

Первые блюда

1

280/1107

Бульон из курицы с гренками

300/20

60

1,3

78

2

183

Борщ сибирский

400

75

2,1

157,5

3

197

Щи из свежей капусты с картофелем

400

75

1,8

135

4

207

Рассольник  домашний

400

25

0,3

7,5

Вторые блюда

1

533/854

Осетр с картофелем по-русски

154/150

65

2,1

136,5

2

536/760/863

Сом в сметане  с грибами по-московски

155/150/150

70

0,8

56

3

538/858

Щука с помидорами и овощами

145/150

50

2,5

125

4

569/807

Баранина с  овощами

156/150

85

1,1

93,5

5

586/760

Бифштекс с  яйцом и жареным картофелем

159/150

80

2,2

176

6

591/760/826

Филе говядины с помидорами и жареным картофелем

159/150/75

65

1,2

78

7

592/760

Лангет с  жареным картофилем

159/150

70

1,7

119

8

595/760

Антрекот говяжий  с жареным картофелем

159/150

70

3,3

231

9

703/747/824

Ципленок тушеный  в соусе с овощами

187/150/125

50

1,6

80

10

708

Гусь по-домашнему

375

75

2,2

165

11

345

Свекла тушеная  с яблоками

260

20

1,8

36

12

348

Рагу из овощей

260

15

3,0

45

13

1072

Пельмени отварные со сметаной

185/25

106

1,9

201,4

14

1077

Бораки с  говядиной 

230

105

0,9

94,5

15

459

Яичная глазунья

114

100

1,2

120

Сладкие блюда

1

986/902

Печеные яблоки с земляничным вареньем

113/40

38

0,7

26,6

2

914

Арбуз, дыня ананас свежие

250/200/100

38

0,7

26,6

3

1000

Мороженое «Планета»

220

38

0,3

11,4

4

955

Желе из свежих плодов

200

38

0,3

11,4

Горячие напитки

1

1009

Чай с медом

200/40

82

0,1

8,2

2

1011

Чай со сливками

175/25

82

0,1

8,2

3

1014

Кофе черный«Экспресс»

100

50

0,1

5

4

1023

Кофе гляссе

150

128

0,1

12,8

5

1028

Какао с мороженым

200

30

0,2

6

Холодные напитки

1

Виноградный сок «RICH»

150

100

0,1

10

2

Вода с газом «Куртуа»

150

20

0,3

6

3

Вода без  газа «Куртуа»

150

100

0,3

30

4

Свежевыжатый  сок(апельсиновый, яблочный, могковный, ананасовый)

150

100

0,3

30

Итого: 4304,5