Организация рабочих мест на преприятии общественного питания.

Содержание

 

 

 

 

 

Введение

 

Потребность людей  в питании вне дома возникла глубоко  в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.

Тип предприятия  общественного питания – вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007             «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.  

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяться на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответсвовать названию ресторана.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Характеристика предприятия

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «класса люкс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан работает с 7—до 01 ч.

 

Глава 2. Характеристика холодного цеха

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в  холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое  соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно  надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует  соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При  припускании овощей потери водорастворимых  питательных веществ сводятся к  минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет  температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все  продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —  также важная мера для повышения  их санитарного состояния.

 

Глава 3. Производственная программа.

 

         В предприятиях общественного питания исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.1 Определение количества  потребителей.

 

Таблица  3.1 - График загрузки зала                                        

Часы работы	Оборачивае-мость места за 1 час	Средняя загрузка  зала, %	Кол-во  потребителей  в час
1	2	3	4
7 - 8	2	50	150
8 - 9	2	60	180
9 - 10	2	80	240
10 - 11	Перерыв
11 - 12	1,5	60	135
12 - 13	1,5	70	158
13 - 14	1,5	80	180
14 - 15	1	100	150
15 - 16	1	90	135
16 - 17	1	70	105
17 - 18	Перерыв
18 - 19	1	60	90
19 - 20	0,5	80	60
20 - 21	0,5	90	68
21 - 22	0,5	100	75
22 - 23	0,5	100	75
23-24	0,5	70	53
24 - 1	0,5	70	53

 

Количество  посетителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость  зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в  данный час, %

Количество  потребителей, обслуживаемых в течение  дня, определяется по формуле:

Ng=åNч, следовательно в ресторане « Боярский» количество потребителей составляет 1907 человек.

3.2.Определение количества  блюд

 

          Количество блюд реализуемых за день рассчитываем исходя из коэффициентов потребления блюд одним посетителем.

 

 

 

 

Таблица 3.2 – Количество и коэффициент потребления отдельных  групп блюд

Наименование ассортимента	Суммарный коэффициент  потребления	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество  блюд, шт.
Холодные и  горячие закуски	3	0,9	1716
Первые блюда		0,6	1144
Вторые блюда		1,2	2288
Сладкие блюда		0,3	572

 

Следовательно, количество блюд в день равно 5 720 шт., из них горячие закуски 172 шт. и холодные закуски 1544 шт.

3.3. Составление расчетного  меню ресторана класса «люкс» «Боярский» в гостинице Метрополь.

1 день

Меню на 1ый день.

Завтрак с 7 до 11. Шведский стол.

 

№ по порядку	№ сборника	Название блюда	Выход	Кол-во блюд	К-т тредоем.	Суммарный К-т
I		Холодные закуски
1	219	Сельдь в кисло-сладком  маринаде со свеклой	50/40/50	50	2,8	140
2	224	Килька с яйцом и  луком с маслом подс.	65/10	30	0,8	24
3		Бутерброд с сыром  «Моцрелла»	40/25	35	0,3	10,5
4	12	Бутерброд с котлетой	40/30	35	0,6	21
5		Бутерброд с семгой	40/25	105	0,3	31,5
6	13	Бутерброд с колбасой столичной	40/25	35	0,3	10,5
7	417	Омлет с сыром	120/20	35	0,6	21
8	914	Арбуз дыня ананас - свежие	200/200/100	45	1,5	30
9	157\807	Филе птице под майонезом  с овощами	70/150	40	2,2	88
10	77	Cалат картофельный с яблоками	150/25	30	2,2	66
11	106	Салат из зеленого лука со сметаной	100/20	50	1,5	75
12	79	Салат из сома с майонезом	150/30	50	2,2	110
13	78	Салат по-деревенски с заправкой	150/3	50	1,5	75
14	75	Салат из шампиньонов  со сметаной	150/40	50	1,7	85
15	76	Салат из капусты с  грибами с подс. маслом	150/5	30	1,3	39
II		Горячие закуски
1	426	Капуста отварная с маслом сливочным	215/15	25	1,1	27,5
2	425	Кукуруза отварная c солью	225/10	25	0,9	22,5
3		Тост с тунцом в  масле подс.	40/30	30	0,6	18
4	434	Фасоль овощная отварная с соусом молочным	200/50	30	1,1	33
III		Горячие блюда
1		Щука отварная с картошкой  отварной с луком в масле подс.	100/ 150/5	85	2,1	178
2	206	Жареный окунь под  маринадом	160/75	85	1,4	119
3	627	Судак припущенный в  томатном соусе с картошкой отварной	340/150/75	90	2,1	189
4	713	Язык говяжий отварной с соусом паровым и картошкой  отварной	300/150/75	64	1,9	121,5
5	715	Сосиски молочные отварные с пюре и томатным соусом	275/150/50	64	1,7	109
6	729	Бифштекс с яйцом  и картошкой жареной с хреном	279/75/150/10	64	2,1	134
7	582	Яичница глазунья с луком	120/20	73	0,7	50
IV		Сладкие блюда
		Горячие сл. блюда
1		Каша овсяная на молоке или на воде	200	30	0,3	9
2		Каша перловая с молоком  и сахаром	200/7	25	0,3	7,5
3		Мюсли с сухофруктами с молоком	200	25	0,4	10
4	553	Пудинг рисовый с  вареньем	200/30	15	0,7	10,5
5	558	Биточки манные джемом	200/30	15	1,0	15
		Холодный сладкие блюда
6	1166	Крем ягодный	150	15	1,0	15
7	1151	Творог в желе	150	15	0,3	4,5
8	1154	Мусс апельсиновый	150	15	0,7	10,5
9	1132	Кисель из клюквы	200	25	0,3	7
10	1102	Груши со сливками и орехами  грецкими.	150/40/10	15	0,7	10,5
11		Киви	100	50	0,1	5
12		Виноград зеленый	100	40	0,1	4
13		Мандарины	100	40	0,1	4
14	1100	Бананы со сливками	205/100	30	0,7	21
V		Горячие напитки
1	1193	Чай парами чайников черный	200	145	0,1	14
2	1197	Чай по-сиверски с мятой	200	145	0,1	14
3	1197	Чай по-сиверски- липовый  цвет	200	185	0,1	9
4	1197	Чай по-сиверски- душица	200	185	0,1	7,5
5		Капучино	150	180	0,2	14
6		Американо	200	135	0,1	3,5
7		Какао	200	20	0,2	2
VI		Холодные напитки
1		Вода минеральная (газированная, негазированная)	200	160	0,1	15,6
2		Сок вишневый	200	125	0,3	36
3		Сок апельсиновый	200	125	0,3	36
4		Морс клюквенный	200	85	0,3	24
Итого:						2051,1