Тенденции 70-80-х годов двадцатого
столетия, среди которых главной
было стремительное развитие цепей
предприятий общественного питания,
привели к тому, что к разработке
и подготовке меню стали относиться
как к серьезной науке. Меню было
положено в основу строительства
и поставки оборудования. Предприятия
стали закупать и устанавливать
строго определенное оборудование, необходимое
для приготовления блюд, предусмотренных
в меню.
Наличие и свежесть необходимых
ингредиентов. Большинство ингредиентов,
необходимых для приготовления
блюд, должны иметься в наличии
круглый год. Клиентов важно правильно
проинформировать о том, из каких
продуктов были приготовлены блюда:
из свежих, замороженных, консервированных,
сушеных и т.д. Следует также
иметь в виду, что одни и те
же блюда в разное время года имеют
различные цены, что прежде всего
обусловлено сезонными изменениями
цен на продукты (к примеру, свежие
овощи и фрукты намного дешевле
летом и осенью, чем зимой и
весной).
Качественней анализ и
оптимизация меню. Цель качественного
анализа меню состоит в том, чтобы
сократить ассортимент предлагаемых
блюд, оставив лишь те, которые пользуются
наибольшим спросом и приносят высокую
прибыль. Меню не должно представлять
кулинарный справочник.
Известны несколько классических
методов анализа меню. Один из старейших
методов был предложен Джеком
Миллером. В основе его анализа
лежит разделение ассортимента блюд
на две группы:
блюда, пользующиеся спросом
клиентов;
блюда, не пользующиеся спросом
клиентов. Пользующиеся высоким спросом
блюда Джек Миллер называл "победителями",
несмотря на низкий процент рентабельности.
В 1985 году Хайесом и Гуфманом
был предложен метод, в основе
которого лежит ранжирование блюд в
меню - присвоение каждому блюду
индивидуального ранга в зависимости
от прибыльности. Блюда первых трех
рангов приносят наивысшую прибыль.
В основе других методов качественного
анализа меню лежит разбивка ассортимента
блюд на четыре основные группы (каждая
- с наименьшими и наибольшими
объемами спроса (продаж), прибылью и
другими показателями), а затем
оптимизация меню на основе сравнительного
анализа.
Метод Миллера, разработанный
в 1980 году, предполагает следующую матрицу:
вертикальная ось координат - объем
продаж, горизонтальная ось координат
- себестоимость (в процентах). Лучшими
("лидерами") признаются блюда
с наименьшей себестоимостью и большим
спросом (объемом продаж).
В 1982 году профессором Вашингтонского
университета Доналдом Смитом в учебном
курсе "Инжиниринг меню" была предложена
схема, состоящая из четырех позиций,
оценивающих каждое блюдо в меню.
Блюда, занимающие наилучшую позицию,
называются "звездами". Они обладают
высокой валовой прибылью (горизонтальная
ось координат) и самым высоким
объемом продаж (вертикальная ось),
причем валовую прибыль Смит определяет
как разницу между ценой и
себестоимостью - без учета объема
продаж.
Противоположную (наихудшую
позицию) в матрице занимают блюда
"собачки".
В меню каждого предприятия
обычно присутствуют все четыре позиции
блюд: от "звезд" до "собачек".
Менеджеры стремятся увеличить
число "звезд" и вовсе избавиться
от "собачек".
Однако на практике сделать
это очень трудно, поскольку случается
так, что сегодняшняя "звезда"
завтра надоедает гостям и превращается
в "загадку" или "рабочую лошадку".
И наоборот, блюдо "загадка" превращается
в очередную "звезду".
В 1983 году Дэвид Пэйвесик
для анализа меню предложил руководствоваться
комбинацией трех переменных: себестоимостью
блюд, валовой прибылью, объемом
продаж.
В предложенной матрице лучшие
позиции - у блюд с низкой себестоимостью
и высокой валовой прибылью (средневзвешенной),
дополненной высоким объемом
продаж.
Проводя сравнительный анализ
меню по всем предложенным методам, в
обязательном порядке необходимо учитывать
следующие условия:
различные группы блюд в меню
(закуски, основные блюда, десерты и
т.д.);
время еды (ланч, ужин и т.д.)
и форму обслуживания;
размер ресторана и
тип управления;
период действия анализа.
Точность составления
и внешние особенности оформления
меню. Меню должно содержать перечень
именно тех блюд, которые есть в
наличии или могут быть приготовлены
для гостей.
Внешний вид меню должен отражать
рыночную концепцию, облик и дизайн
предприятия. Палитра, используемая при
оформлении меню, должна соответствовать
цветовой гамме, используемой при отделке
помещения ресторана. Размер и четкость
шрифта определяются с учетом освещенности
зала, так как слабое освещение
в зале затрудняет гостям чтение меню.
Меню может быть напечатано
на различных материалах: от тонкой
бумаги разового пользования до специально
выделанной кожи или пергамента. Однако
чаще всего меню печатают на недорогой
бумаге, которую потом вкладывают
в прочную обложку длительного
пользования.
Часто используется многоцветная
печать с фотографиями (рисунками) предприятия,
его залов, фирменных и национальных
блюд. Несмотря на то что украшение
карты меню помещением на ней фотографий
блюд "звезд" или "загадок" широко
используется в ресторанном бизнесе,
отношение к этому специалистов
неоднозначно. Так, французские специалисты
склоняются к тому, что всякие картинки
и фотографии на карте меню ни к
чему. Клиент должен вообразить блюдо,
а не рассматривать его на фотографии.
Часто в меню используется
описание блюд. В данном случае важно
указать ингредиенты, которые хочет
подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление
названий блюд, пусть и оригинальных
(к примеру "Кантата", "Эвлега",
котлета "Варшава"), ничего не скажет
клиенту. Если в Меню описания блюд
отсутствуют, официант должен быть готов
в устной форме рассказать об их
составе и особенностях приготовления.
При составлении меню особое
отношение требуется к предложению
десерта. Десерт - это традиционный
финал настоящей трапезы. В его
точном кулинарном понимании это
не просто завершающее блюдо стола.
Смысл всякого десерта - не добавить
сытости, а, наоборот, снять ощущение
послеобеденной тяжести, не вызвать
у клиента желание заснуть. Основное
правило при предложении десерта
следующее: выбор десертов должен быть
небольшим, однако при этом не следует
экономить место в меню. Совершенно
недопустима в меню следующая
запись: "Фрукты в ассортименте"
или "Мороженое в ассортименте".
Настоящий, хорошо и "вкусно" преподнесенный
десерт в карте меню - это лицо
ресторана. Как последнее блюдо
десерт обязательно запоминается гостями.
В меню не допускается никаких
исправлений от руки, подтирок, помарок.
При осуществлении заказа
в ресторане пользуются определенными
правилами подачи меню. Меню подают
правой рукой с правой стороны
гостя в раскрытом виде на той
странице, где перечислены фирменные
блюда или холодные закуски.
Если гостей двое - мужчина
и женщина, то меню предлагают мужчине,
который сам передает его даме.
После того как дама сделает выбор,
мужчина диктует заказ официанту.
Если пришла группа, меню
подают старшему или старшей по возрасту.
Если в группе есть мужчины
и женщины, то меню подают тому гостю,
который обратился к официанту.
Если гостей много, желательно принести
несколько экземпляров меню.
Подав меню, официант должен
предоставить время сделать выбор
и подойти к столу вновь, когда
гость положит меню на стол или
пригласит его.
Литература
1. Маллинз Л., Прис Д.
Менеджмент и организационное
управление. М., 2008.
2. Кабушкин Н.И. Менеджмент
гостиничного бизнеса. М., 2009.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко
Г.А. Менеджмент гостиниц и
ресторанов. М., 2008.
4. Глухов С.Г. Менеджмент
предприятия гостеприимства. М., 2008.
Размещено на Allbest.ru