Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

Предприятия питания должны располагаться  в благоприятных экологических  условиях.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания. Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий  питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).

К помещениям предприятий питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.

Залы - это основные помещения предприятий  питания, где обслуживают гостей. Их расположение влияет на планировочное  решение, объемную композицию и архитектуру  всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов  с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена  технологическим процессом и  функциональными требованиями. В  частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений  и запахи кухни.

В решении интерьера учитывается  специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они  рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением  различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия  не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильное освещение  залов и прилегающих помещений. Освещение вестибюля должно гармонировать  с освещением холлов, обеденных залов, баров, умывальных комнат, кабин лифтов и других подсобных помещений. С  помощью освещения можно подчеркнуть  характер предприятия, сформировать его  образ. Особое внимание следует уделить  организации наружного освещения, которое способствует привлечению  посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание. Если предприятие расположено  на шумной городской магистрали, то и освещение должно быть динамичным, ярким. Если ресторан или кафе располагаются  в тихих уголках города, вдали  от транспортного шума, то предпочтительнее спокойное освещение, гармонирующее  с уютным интерьером.

В зале ресторана с помощью освещения  можно выделить отдельные зоны, направить  потоки посетителей. Наиболее интересные элементы интерьера следует выделять более ярким светом.

Психологи рекомендуют в обеденном  зале делать освещение динамичным. Особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты  могли читать газеты, журналы. В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта. В некоторых  ресторанах используют комбинированное  освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных.

Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель. К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования:

соответствие мебели характеру  работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

удобство - соотношение между высотой  стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой  кресла (наиболее комфортным считается  размер 20-31 см - расстояние от сиденья  кресла до столешницы);

гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому  требованию отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий  питания являются столы. Основные конструктивные элементы стола - это столешницы и  опоры. Столешницы могут быть различной  конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду опоры столы  могут быть одно-, двух-, трех-, четырехопорные. Размеры столов определяются их назначением: для ресторанов - обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д.

Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья. Важным условием обеспечения высокой  культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. На предприятиях питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда разового пользования. Количество посуды, ее комплектность зависят от типа предприятий, их мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории и некоторых других факторов.

Столовые приборы, используемые на предприятиях питания, делят на две  группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены  для приема пищи, вспомогательные - для раскладки блюд.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Закусочный прибор (нож, вилка) используется для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок всех видов, а также некоторых горячих закусок. Отличается от столового прибора меньшими размерами. Рыбный прибор (нож, вилка) используется для сервировки стола при подаче вторых рыбных блюд. Прибор включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд при отсутствии специального прибора. Десертный прибор (нож, вилка, ложка) используется при подаче сладких блюд, сладких пирогов, арбузов и т.д. По размеру десертный прибор немного меньше закусочного. Фруктовый прибор (вилка, нож с острым, коротким лезвием, напоминающий перочинный) отличается от десертного меньшими размерами.

На предприятиях питания для  оформления зала и обслуживания используют различные виды столового белья  и скатертей. Классическим материалом для них является лен и хлопчатобумажная ткань. В настоящее время используют такие материалы, как шелк, тонкое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.

Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания. Особое место в работе предприятий  питания занимает этическая сторона  обслуживания. Высокая этическая  культура - обязательная черта каждого  работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное  отношение к людям нетерпимы  в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они недопустимы.

Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в  деятельности предприятий питания. Независимо от используемого метода обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться  определенными правилами, направленными  на создание у гостя максимального  чувства комфорта. В качестве основного  правила обслуживания следует усвоить  то, что по отношению ко всем без  исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически  всегда должны видеть обслуживающий  персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между  собой. Популярность многих предприятий  питания часто находится в  прямой зависимости от этической  культуры обслуживания, от вежливого  и внимательного отношения официантов к посетителям. Производственный, организационный  и эстетический аспекты не исчерпывают  всех форм культуры обслуживания в  современном ресторане. Чтобы обслуживание было действительно культурным, недостаточно иметь современное красивое предприятие  с техническим оборудованием. Важно  располагать на этом предприятии  квалифицированными, знающими свое дело кадрами.

Благожелательное отношение к  клиенту должно начинаться с того момента, когда он переступил порог  ресторана, кафе, бара. Вежливая, внимательная встреча клиентов в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Очень важно также обеспечить индивидуальный подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных качеств, интересов, склонностей, в соответствии с которыми следует выбирать определенную манеру обращения.

Персонал обслуживания предприятий  питания должен иметь твердые  представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии. Этим критерием обычно руководствуются  при подборе и расстановке  кадров, что особенно относится к  официантам, барменам, метрдотелям, которые  являются центральными фигурами в обеденном  зале. Именно с ними непосредственно  имеют дело сотни людей, к ним  они обращаются с просьбами, за советом, им делают замечания, высказывают недовольство или похвалу и т.д.

При решении вопроса о приеме на работу в сферу гостеприимства целесообразно выяснить, обладает ли претендент коммуникативными способностями. Известно, что официанты, не обладающие такими способностями, испытывают тяжелейшие нервные нагрузки, из-за чего часто  возникают конфликтные ситуации во взаимоотношениях с посетителями. Это, в свою очередь, нередко приводит их в стрессовое состояние, сопровождающееся повышенной раздражительностью. Обиженным  и крайне неудовлетворенным остается и потребитель.

Знание и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей. При обслуживании по меню "а  ля карт" преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время  торжественных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру.

Более сложным представляется вопрос о том, с кого следует начинать обслуживание при проведении специальных  мероприятий. В основном необходимо придерживаться правил, приведенных  выше. Однако в условиях дипломатических  приемов эти правила в значительной степени изменяются.

При проведении специальных мероприятий  обслуживание всегда начинают с почетных гостей, независимо от того, сидят они  за общим банкетным столом или  за отдельными столиками. Следует учитывать  и то обстоятельство, что на официальных  приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руководящих лиц. Если за столом находятся супруги  министров двух государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра-гостя  и министра-хозяина. Таким образом, преимущество отдается общественному  положению гостя.

В рамках специальных мероприятий  официант поочередно обслуживает всех гостей, занимающих места за столом в порядке общественного ранга: сначала юбиляра, затем почетного  гостя, руководителя учреждения, ответственных  представителей, работников учреждения. В этом случае правило, согласно которому сначала обслуживаются женщины, а уж затем мужчины, неприменимо.

При передвижении обслуживающего персонала  по залу действуют правила, схожие с  правилами дорожного движения: при  встречном движении идти по правой стороне; обгонять слева; не останавливаться  внезапно; избегать ненужных движений и т.д. При сервировке столов, а  также в процессе непосредственного  обслуживания гостей официант всегда движется вперед. Работа, выполняемая  им с правой стороны от гостя, обусловливает  для него необходимость обходить стол слева. И наоборот, работа, выполняемая официантом с левой стороны от гостя, обусловливает необходимость для него обходить стол справа.

Стоя с правой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

раскладывает приборы, которые  должны лежать справа (ложки, ножи);

расставляет и убирает бокалы, рюмки  и т.д.;

подает бутылки с алкогольными напитками;

разливает напитки;

расставляет тарелки с супом;

подает или наливает горячие  напитки (кофе, чай, шоколад и т.д.);

подает карту меню;

подает тарелки с табачными  изделиями (например, с раскрытой  пачкой сигарет);

убирает со стола тарелки, чашки, приборы, соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др.

Стоя с левой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

раскладывает приборы, которые  должны лежать с левой стороны (например, вилки);

раскладывает масло, предлагает гостям выложенную на блюдо пищу;

расставляет и убирает пирожковые и закусочные тарелки, салатники;

предлагает гостям поднос для уборки ненужной посуды;

предлагает сигареты, которые гость  сам достает из пачки и т.д.

Знание и соблюдение специальных  правил предложения и отпуска  различных блюд и напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное  знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а также технических  навыков и приемов их подачи.

Предложение и подача холодных закусок. Холодные закуски способствуют возбуждению  аппетита, поэтому они должны иметь  привлекательный внешний вид. Подача холодных закусок осуществляется в  следующей последовательности:

рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты);

рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом  и т.д.);

мясная гастрономия;

мясные закуски собственного производства;

натуральные овощи;

салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные);

сыр.

Температура подаваемых холодных закусок  должна быть не выше 14 градусов, некоторые  продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными. Овощи в натуральном  виде можно подавать в салатниках с пищевым льдом.

Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены  для индивидуальной подачи, или в  металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы, если они  подаются группе посетителей, на банкетах и приемах.