Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

Для раскладывания закусок в  зависимости от их вида применяют  ложку столовую, ложку десертную  или вилку либо то и другое. Используют также специальные приборы: лопатки  для раскладывания рыбы, икры, паштета, приборы для салатов, щипцы.

Предложение и подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед  основным блюдом и, как правило, в  той специальной посуде, в которой  они приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

Предложение и подача супов. Супы подают после закусок. По температуре подачи супы бывают горячие (74°С) и холодные (7-14°С). Супы, заправленные льезоном, должны иметь температуру подачи 64°С.

В зависимости от технологии приготовления  супы делятся на следующие виды: прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), молочные, холодные, фруктово-ягодные. Вид супов определяет посуду и способы их подачи.

Супы подают в тарелках, в бульонных  чашках, в супнице. При подаче некоторых  видов заправочных супов, борщей и супов национальных кухонь используют порционные горячие горшочки, в которых  эти супы готовились.

Предложение и подача вторых блюд. Ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как  по используемому сырью, так и  по способу тепловой обработки. Последовательность их подачи следующая:

рыбные;

мясные;

птица и дичь;

овощные;

крупяные;

яичные;

молочные;

мучные.

Если какое-либо блюдо отсутствует, то это не нарушает очередности их подачи.

Вторые блюда подают в горячем  виде при температуре 65°С, соусы к ним - 75°С, заказные блюда - 80-90°С. Чтобы сохранить температуру блюд при отпуске, тарелки для подачи следует подогревать до 40-45°С.

Предложение и подача алкогольных  напитков. Вкусовые качества алкогольных  напитков раскрываются при их удачном  сочетании с потребляемыми блюдами. Поэтому необходимо знать основные принципы сочетаемости напитков с блюдами:

к закускам рекомендуется подавать крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а также крепкие вина. К некоторым  горячим (сосиски, раки) и холодным закускам (сыр, крабы) подают пиво;

к горячим блюдам из светлого мяса (свинина, телятина, курица) подают светлые (белые) столовые сухие вина;

к горячим блюдам из темного мяса (говядина, баранина, дичь, мясо диких  животных, утка, гусь) подают темные (красные) столовые вина;

к рыбным блюдам подают белые столовые сухие вина, характеризуемые полнотой, гармоничностью, легкостью и свежестью  вкуса, обладающие малой экстрактивностью;

к овощным блюдам и зелени рекомендуют  столовые полусладкие белые и  красные вина, имеющие приятную свежесть, нежный вкус, пониженную кислотность;

к сладким блюдам и фруктам рекомендуют  шампанское и десертные вина. К  слишком сладким блюдам не следует  подавать сладкие вина;

если блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его  надо подавать;

местные блюда хорошо дополняются  местными винами;

вином ни в коем случае не следует  запивать салаты с приправой на уксусной основе, мясо под соусом "карри" и сладкие

блюда на шоколадной основе, поскольку  эти вкусы дисгармонируют или  даже подавляют друг друга;

к черному кофе подают коньяк или  ликер. Коньяк также хорошо сочетается с лимоном, чаем, фруктами;

при большом ассортименте вин, подаваемых к столу, марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные  и ликерные после сухих и полусладких, крепленые вина после слабоалкогольных, красные после белых.

Вкусовые и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих формы, емкости  и цвета. Емкость посуды зависит  от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся  винная посуда должна быть из бесцветного  стекла, чтобы гость мог оценить  цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств  алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время  года. В жаркие дни следует рекомендовать  белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие  вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует  помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей  емкости. Для того чтобы было легко  разливать, графин следует наполнять  на 3/4 объема.

Прежде чем поставить бутылку  с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого  необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку  можно только в присутствии и  с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный  глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить  цвет и прозрачность вина. По аромату  он определяет его букет. Получив  согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина  застолья. При обслуживании большой  группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского  заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.

Официант вновь наполняет только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый  до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6 "С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные  напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному  и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие  на организм человека, повышают его  работоспособность. Их подают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих  напитков - 75 С.

Чай рекомендуется подавать в фарфоровом чайнике. Это позволяет лучше  сохранить аромат и температуру  напитка. Можно подавать чай в  чашках или чайных стаканах с подстаканниками.

Подача кофе зависит от способа  приготовления. Кофе черный можно готовить в кофейнике по числу указанных  порций. Для сохранения температуры  его следует, переносить в кофейнике  и разливать на подсобном столе  или непосредственно гостям в  чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюдцами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.

При подаче кофе с молоком или  сливками рекомендуется пользоваться кофейниками, в которых подают кофе, и молочниками или сливочниками. Сахар подают на розетке или в  сахарнице.

Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола  к приему пищи, то есть расстановку  посуды в определенном порядке, а  с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и  зависящий от целого ряда факторов:

времени принятия пищи;

ассортимента блюд, имеющихся в  меню и способа их приготовления;

категории предприятия питания;

методов обслуживания;

видов сервиса и других факторов.

При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к  тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда почищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки тужат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Дли того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам било легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают  два вида сервировки: предварительную  и исполнительскую. Предварительную  сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала ресторана  к обслуживанию. Она включает минимальное  количество предметов, которые могут  быть использованы при выполнении заказа.

Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола  для завтрака предполагает наличие  пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости  от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис.1).

Рис.1. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в  дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис.2).

Рис.2 Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время  по меню заказных блюд дополнительно  получают посуду и приборы. Столы  предварительно сервируют пирожковыми  и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и  столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для  специй, вазочками с цветами (рис.3).

Рис.3. Сервировка стола для ужина

При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на столе  на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с  правой стороны тарелки, располагают  в направлении слева направо; приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают  в направлении справа налево. Гость  берет приборы в обратном порядке.

При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у  кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается  сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и  напитков. И для гостей и для  официантов удобно, когда рюмки для  напитков, поданных к закуске, стоят  впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные  для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут  устанавливаться по диагонали. Допускается  также размещение их треугольником.

В результате можно сформулировать следующие общие правила:

основной емкостью является рюмка, которая предназначена для напитка, подаваемого ко второму блюду;

не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;

при подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д.

Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может  проявить творческий подход к решению  вопроса и предложить свой вариант  расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.

3. Обслуживание  в гостиничных номерах

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее  время оно используется в более  узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные  гостиницы используют и такие  понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных  номерах требует особой под готовки  персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подами блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также  горничным, поддерживающим с метрдотелем  постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать  следующие данные;

номер комнаты, в которую следует  подать завтрак, обед пни ужин;

количество обслуживаемых гостей;

подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных  номерах используется специальная  столовая посуда и приборы (металлические  глубокие блюда с крышками, металлические  кофейники, чайники, сливочники, различные  подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания  температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы  прямоугольной формы, сервисные  тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.