Технологическое оборудование на предприятии питания

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Российский государственный  университет экономики  и сервиса»

(ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС»)

Ростовский технологический  институт сервиса и туризма (филиал)

(РТИСТ  ФГБОУ  ВПО   «ЮРГУЭС»)

 

Факультет СГФ

Кафедра ТиИГ

Специальность СКСТ

Работа допущена к защите

_______________________

подпись руководителя

«_____»_____________20  г.

 

Курсовая работа

тема «Технологическое оборудование на предприятии питания»

по дисциплине Техника  и технология социально культурного  сервиса

 

 

Разработал      ________                                                                  Невдах И.В

                   подпись, дата                                                   инициалы, фамилия

 

группа СКСТ-4.1

 

 

Руководитель      _________                                     Комарницкий И. М.    

                            подпись, дата

 

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                              

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ                                                                                                                                                                    

                  1.1 Исторический аспект в возникновении  и развития

                  технологического оборудования  ресторанов

                  1.2 Виды технологического оборудования  ресторанов                                         

ГЛАВА  2. АНАЛИЗ РЫНКА  ТЕХНОЛОГИЧЕЧКОГО

                   ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ          

                   2.1 Анализ зарубежного и российского  рынка технологического 

                   оборудования ресторанов                                                                                                                         

                   2.2 Анализ регионального рынка  технологического оборудования 

                   ресторанов                                                             

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ                                                                                            

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК                                                                                      

 

 

 

 

 

 

ВЕДЕНИЕ

 

Сфера гостеприимства это  та отрасль, которая способна принести значительные доходы в казну государства  пополнить его бюджет, улучшить благосостояние населения. Россия, располагая богатым  туристским потенциалом, тем не менее, в год принимает лишь несколько  миллионов туристов, что составляет всего лишь 1,5% от всего мирового потока, и позволяет заработать на нем всего лишь 1 миллиард долларов в год, в то время как из России туристы вывозят более 20 миллиардов долларов в год. Причина нанесения  таких убытков, (а они составляют 300-400 миллиардов долларов в год) является отсутствие гостиничной базы в мировых  стандартах.

Одной из важнейших проблем  на современном этапе развития экономики большинства стран мира является проблема в области работы с персоналом. При всем многообразии существующих подходов к этой проблеме в различных промышленно развитых странах основными наиболее общими тенденциями являются следующие: формализация методов и процедур отбора кадров, разработка научных критериев их оценки, научный подход к анализу потребностей в управленческом персонале, выдвижение молодых и перспективных работников, повышение обоснованности кадровых решений и расширение их гласности, системная увязка хозяйственных и государственных решений с основными элементами кадровой политики.

Эти общие тенденции должны учитываться в отечественной  практике управления производством  при становлении рыночной экономики.

Цель курсовой работы: изучить структуру управления гостиницами.

Задачами являются:

1. Проанализировать систему и структуру управления гостиничным и туристическим бизнесом.
2. Изучить службы гостиницы, их назначение и структуру управления.

3. Дать общую характеристику деятельности по управлению человеческими ресурсами туристского предприятия.

ГЛАВА 1. СИСТЕМА И СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ТУРИЗМОМ

 

                   1.1Особенности туристского бизнеса

 

Гостиничный и туристический  бизнес - это не только важнейший вид предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных  в строгой соподчиненности и  обеспечивающих взаимосвязь между  управляющей и управляемой системами.

Организационная структура  управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных  подсистем организации. Создание такой  структуры направлено, прежде всего, на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В структуре управления гостиницей выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и  связи - горизонтальные и вертикальные.

К звеньям управления относятся  структурные подразделения, а также  отдельные специалисты, выполняющие  соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию  деятельности нескольких структурных подразделений).

В основе образования звена  управления лежит выполнение отделом  определенной функции управления. Устанавливающиеся  между отделами связи имеют горизонтальный характер.

Под уровнем управления понимают совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в системе  управления гостиницей. Ступени управления находятся в вертикальной зависимости  и подчиняются друг другу: менеджеры более высокой ступени управления принимают решения, которые конкретизируются и доводятся до нижестоящих звеньев.

Изменение приоритетов предпринимательской  деятельности (функционирования бизнеса) - от получения бизнеса (в 50-е годы) к принятию теории социального контракта (бизнес своим существованием обязан обществу и должен нести ответственность не только перед своими акционерами, но и перед обществом) - привело к изменению принципов функционирования производства, что непосредственно сказалось и на работе с персоналом.

С точки зрения бизнеса  гостиница является коммерческим производством, предлагающим на рынке свой товарный продукт в виде услуги (комплекса услуг).

Услуга - это продукт, который покупается клиентом посредством обменных сделок, причем покупка не подразумевает владение, не принимает предметной формы, а осуществляются доступ к продукту и его использование в определенное время и в определенном месте. Услуга (в том числе гостиничная) имеет ряд особенностей.

Основной характерной  особенностью услуги как товарного  продукта, как результата производственной деятельности гостиницы является совпадение процессов производства, реализации услуги (гостиницей) и потребления (клиентом) во времени и пространстве.

Кроме одновременности производства и потребления услуга обладает еще  рядом характерных и отличительных (от материального товара как рыночного  продукта) свойств. Исполнение услуги происходит в гостинице, на территории производителя с активным участием и взаимодействием потребителя  с исполнителями, при их непосредственном контакте. Поэтому качество гостиничного продукта в значительной мере определяется персоналом гостиницы, особенно той  части персонала, которая непосредственно  контактирует с туристом (контактная служба, фронт-офис).

Объем продаж ГП зависит:

1. от внутреннего качества ГП (уровня сервиса, имиджа, удобства, культуры персонала);
2. от транспорта, месторасположения, маркетинговых решений, цен, погоды, окружающей среды, рекреационных, культурно-исторических возможностей региона, его имиджа, наличия и количества конкурентов.

Гостиничная услуга удовлетворяет  сиюминутный спрос клиента. И  если она не оказана, то потенциальный  доход гостиницы теряется, не может  быть восполнен. Более того, не оказанная  вовремя услуга может обернуться будущим ущербом для гостиницы.

Спрос на гостиничные продукты (услуги) непостоянный, зависит от времени  года, подвержен сезонным колебаниям. Производство гостиничного продукта требует  высоких материальных (ежегодных, постоянных) затрат при существенно меньших  переменных затратах. Постоянные затраты  не зависят от количества обслуживаемых  клиентов (гостей), а переменные зависят.

Это требует привлечения  в сезон большого дополнительного  персонала, который зачастую не может  быть патриотом гостиницы. Он не заинтересован (в нужной степени) в своевременном  и качественном обслуживании. Кроме  того, нехватка средств на постоянные затраты снижает качество гостиничного продукта.

Продажа гостиничного продукта зависит не только от персонала гостиницы, но и от внутреннего качества гостиничного продукта (удобств, комфорта, культуры, уровня сервиса, имиджа отеля). Продажа  в значительной мере зависит еще  от туроператоров и турагентов, маркетинговых решений (в том числе по установлению цены), от наличия транспорта и транспортных сообщений, от месторасположения гостиницы и погоды, окружающей среды и рекреационных, культурно-исторических возможностей региона, от имиджа страны, местности, а также от наличия и количества конкурентов.

Гостиничный бизнес и реализация гостиничного продукта, таким образом, требуют высокого профессионального  мастерства, искусства стратегического  и оперативного менеджмента, высокой духовной культуры, лучших человеческих качеств и высокой выучки персонала.

Сфера гостеприимства - это та отрасль, которая способна принести значительные доходы в казну государства пополнить его бюджет, улучшить благосостояние населения. Россия, располагая богатым туристским потенциалом, тем не менее, в год принимает лишь несколько миллионов туристов, что составляет всего лишь 1,5% от всего мирового потока, и позволяет заработать на нем всего лишь 1 миллиард долларов в год, в то время как из России туристы вывозят более 20 миллиардов долларов в год. Причина нанесения таких убытков, (а они составляют 300-400 миллиардов долларов в год) является отсутствие гостиничной базы в мировых стандартах.

Одной из важнейших проблем  на современном этапе развития экономики большинства стран мира является проблема в области работы с персоналом. При всем многообразии существующих подходов к этой проблеме в различных промышленно развитых странах основными наиболее общими тенденциями являются следующие: формализация методов и процедур отбора кадров, разработка научных критериев их оценки, научный подход к анализу потребностей в управленческом персонале, выдвижение молодых и перспективных работников, повышение обоснованности кадровых решений и расширение их гласности, системная увязка хозяйственных и государственных решений с основными элементами кадровой политики.

Эти общие тенденции должны учитываться в отечественной  практике управления производством  при становлении рыночной экономики.

 

1.2 Службы гостиниц, их назначение, структура управления

 

Организационная структура  гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника. Но это не мешает определить основные службы, имеющиеся в любой гостинице:

• Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания гостей);
• Служба общественного питания;
• Административная служба;
• Коммерческая служба;
• Инженерные (технические службы);
• Вспомогательные и дополнительные службы.