Разработка мероприятий по усовершенствованию организации основного производства ООО «Джаката».

-досками и ножами для нарезки  с соответствующей маркировкой (ОС- овощи сырые 2 шт; ОВ- овощи варёные 2шт; МС- мясо сырое 2шт; МВ- мясо варёное 2шт;

-установить дополнительную жарочную  поверхность, электрического нагрева;

-на  кухню приобрести пароконвектомат (шкаф для приготовления и хранения  большого количества готовых  блюд, с поддержанием заданной температуры и влажности). Этот агрегат позволит заранее готовить,  и сохранять  горячими, а также  подавать одновременно большое количество блюд при обслуживании больших банкетов и свадебных торжеств.

 

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед традиционным тепловым оборудованием:

-значительная экономия электроэнергии  за счет чувствительного термодатчика  и хорошей теплоизоляции рабочей  камеры 

-рациональное использования  оборудования и труда персонала: имеется возможность одновременного  приготовления блюд на нескольких уровнях из различных видов сырья. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз (в программируемых печах), а затем только вызывает их через номер программы

-поддержание более комфортного микроклимата в горячем цехе, за счет отсутствия пара от кастрюль с кипящей водой и жара от раскаленных плит.

-потери при жарке уменьшаются, что позволяет экономить до 20% стоимости продукта;

-нет уваривания при приготовлении  овощей: - экономия около 25%;

-на 95% экономия в использовании  кулинарного жира;

-высокий КПД аппарата позволяет  экономить 60% электроэнернии 

-экономия воды на 40%;

-экономия места и денег на  преобретение традиционных плит, сковород и.т.д;

-облегчение работы персонала  и экономия времени приготовления блюд.

Основной принцип работы пароконвектоматов – это совмещение двух основных типов кулинарной обработки, варки и жарки, в одном аппарате.Сокращение времени приготовления- всего 30 минут потребуется,  чтобы приготовить цыпленка весом около 1 кг. При этом время приготовления не зависит от того один цыпленок в печи или 16 (максимальная загрузка самого небольшого конвектомата). Итак использование пароконвектомата позволяет быстро окупить затраты на его преобретение.

Заключение.

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, рестораны и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.

Грамотно обслужить клиента - задача не из легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка, дают хорошую прибыль и инвестиции.

Приложение 1.

Меню кафе «Джаката».

   Холодные закуски

218ккал  Горбуша маринованная  по-домашнему в специях, водке  и соке      грейпфрута                              100/15/2     78-00

205ккал    Сёмга слабосолёная                  100/10/2   154-00

229ккал    Сельдь с луком                                          180            59-00

176ккал    Крекеры с красной  икрой          40/1         59-00

259ккал    Яйцо фаршированное с красной икрой и сёмгой        90/8/2      90-00

624ккал    Ассорти мясное                              180/2        163-00

133ккал    Маслины и оливки                80/2           42-00

69ккал      Палитра из  овощей          200            86-00

219ккал   Маринованные грибы          190/2         89-00

29ккал     Корнишоны              150/2         46-50

44ккал     Лук маринованный  к шашлыку          100/4         10-00

410ккал   Сырное ассорти           120/2         85-00

711ккал   Рулет из омлета с сыром           190/2        71-00

Соусы

34ккал  Шашлычный, грузинский, мексиканский        100           15-00

610ккал  Сырный                       100           20-00

427ккал Тар-Тар              100           17-00

134ккал  Горчица                50   13-00

Горячие закуски

740ккал  Кольца кальмаров фри  с хересовым соусом       130/50     164-00

503ккал   Мидии с сыром и  зеленью          150         153-00

177ккал  Креветки отварные         200/20/2   123-00

355ккал  Блинчики с икрой                                                           150/15/2    73-00

1472ккал  Драники с икрой и  пряной сметаной   280/15/30/2 120-00

248ккал Рулетики из бекона  с сыром, майонезом и чесноком    170/2      75-00

191ккал Жюльен с грибами                                         110     77-00

Итальянские пасты и ризотто.

836ккал    Феттучини  с грибами и ветчиной                460                172-00

740ккал   Спагетти «Болонезе»                400/2              129-00

389ккал  Ризотто с мидиями             260                103-00

450ккал   Ризотто со шпинатом              230/50/2         58-00

Вторые блюда

375ккал   Судак под соусом из креветок            225/2       173-00

821   Cудак в тесте                200/2    88-00

472ккал  Судак под соусом Айлоли                     180/50/8/8     176-00

186ккал  Судак фаршированный (блюдо подаётся  на вес)     100/40/10/2   61-00

437ккал  Стейк сёмги                                 150/10/2 189-00

211ккал  Акула в томатно-имбирном соусе          145/8/2          126-00

643ккал  Окунь запеченный в сметане                      320/2             111-00

253ккал  Форель радужная жареная (блюдо  подаётся на вес)100               86-00

468ккал  Сом в ореховой панировке                     165/10/2 113-00

425ккал  Говядина тушёная в вине                     170/2           140-00

513ккал  Медальоны из говядины с клюквой                     110/60/8/2 154-00

1004ккал  Корейка австралийского ягнёнка  в пряных специях 330/2      422-00

450ккал  Шашлык из свинины (антрекот)            100                  90-00

965ккал  Свинина в фольге в пряном  томатном соусе          300/2             255-00

687ккал  Свинина под соусом терияки  с помидорами         120/110/2      203-00

945ккал  Свинина с шампиньонами и цветной  капустой     230/8/2           218-00

993ккал  «Кордон-Блю»                                         230/30/8/2 190-00

628ккал  Свинина со сливочно-коньячным  соусом         120/20/8/2 179-00

615ккал  Свинина со шпинатом и мятой                    150/2           165-00

544ккал  Рулетик из курицы «Маренло»                    170/30/2 124-00

283ккал  Куриная грудка с апельсинами  и розмарином      150/100/8/2   147-00

596ккал  Филе индейки по-канадски                     150/50/8       160-00

3856ккал  Утка запеченная с яблоками (блюдо подаётся на вес) 1000    600-00                     

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Организационная характеристика предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3.

Организация производственных помещений кафе «Джаката».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература.

 

1. Руководство современного менеджера ресторана. Новолоцкая Я.Е. Издательство ООО «Вершина» 2005 год.
2. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. Смагина И.Н., Смагин Д.А., ООО «Издательство Эксмо» 2005 год.
3. Управление рестораном. Джон Джеймс, Ден Болдуин. Перевод с англ. Процько Т.В., Соколова Д.А. Издательство «Проспект» 2006 г.
4. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. В.А. Барановский. Издательство «Феникс», Ростов-на-Дону, 2003 год.

5.  Менеджмент. Переверзев М.П. Шайденко  Н.А. Басовский Л.Е.  Под ред.

      Переверзева, издательство «Инфра  М» 2003 г.

6.Технология ресторанного обслуживания  М.И. Белошапка  Профессиональное  образование.Москва изд. центр «АКАДЕМИЯ» 2004 г.

7. Обслуживание на предприятиях  общественного питания / учебное    пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.

8. Лемисова Л. В. Организация  и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.

9. Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.

10. . Гордиец Л. Н., Игонина  В. И. «Анализ и планирование показателей  в общественном питании: Учебное  пособие - г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. - 108 с.

11.Кравченко Л.И. Анализ  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

12. А.А. Кудрявцев «Анализ  хозяйственной деятельности кооперативных  организаций» - М.: Экономика, 1990. - 239 с