Разработка мероприятий по усовершенствованию организации основного производства ООО «Джаката».

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара  обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

2.Организация  основного производства.

Предприятия с залами, работающие на сырье, осуществляют полный цикл обработки сырья и изготовления полуфабрикатов и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Они состоят из следующих цехов (отделений): горячего, холодного, мясо-рыбного и овощного. В этих предприятиях может организовываться также помещение (цех) мучных изделий.

Сущность организации работы производства на предприятиях с залами – это создание условий для правильного ведения технологического процесса приготовления пищи к употреблению и выполнение производственной программы. При организации производства продукции необходимо расположить производственные помещения в соответствии с последовательностью технологического процесса, рационально разместить оборудование, продумать создание рабочих мест, использовать различные формы разделения труда в зависимости от условий и специфики работы и квалификации производственного персонала, применять передовые приёмы и методы труда.

Организация производства на предприятиях с залами построена, как правило, по принципу бесцеховой структуры (условно цеховой), которая характерна для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах, и предприятий, использующих полуфабрикаты и некоторые виды сырья, как в нашем случае.

Основным производственным помещением предприятий с залами является горячий цех, где обрабатываются все виды сырья для приготовления холодных и горячих блюд, напитков, а также кулинарных и мучных изделий.

В кафе «Джаката» горячий цех имеет хорошую взаимосвязь с кладовой суточного запаса, но расположен далеко от обеденного зала, а также не имеет доготовочных цехов и отделений.

 

 

2.1. Организация рабочих мест:

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, а также горячих блюд. На  линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и закусок;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

-для приготовления сладких блюд и напитков.

В горячем цехе используется бытовое оборудование, которое установлено вдоль стен.

За ними  располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Кроме того, на линии по приготовлению горячих блюд осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются для порционирования.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации эл.мясорубка, миксер, слайсер   (аппарат для нарезки готовой продукции) разделочные доски без маркировки  «ОС» или «ОВ» (овощи сырые и овощи варёные),  что противоречит нормам санитарно-эпидемиологичекого надзора.

Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Так же в цехе установлены холодильный шкаф. На кухне отсутствует производственный стол со встроенной раковиной для мытья овощей и фруктов, что в значительной степени затрудняет технологический процесс и увеличивает временные затраты поваров на подготовку продуктов для переработки.

Кухонное помещение не имеет необходимого производственного оснащения, оборудование  предназначено для бытового использования,  оборудование устаревшее и сильно изношено.

Помещение горячего цеха  имеет отдельную мойку для кухонной посуды оснащённую двумя моечными ваннами и стеллажом для хранения кухонного инвентаря.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежено с горячим цехом, и оснащена всем необходимым оборудованием. На мойке расположена стиральная машина, предназначенная для стирки столового белья, что является нарушением санитарных норм. 

Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

-  обеденный зал.

Административно-бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, бухгалтера и т.д.)

Основные принципы организации производственных помещений смотреть в ПРИЛОЖЕНИЕ 3.

Технологические процессы, применяемые на предприятии напрямую зависят от ассортимента приготавливаемых блюд. А поскольку в одну смену работают только 2 повара, то при получении заказа они вынуждены готовить несколько блюд одновременно, дабы не заставлять посетителя долго ждать.

Рассмотрим технологию производства приготовления мяса «Кордон-Блю», которое представляет собой порционный кусок мяса, отбитый, внутрь мяса укладывается начинка из сыра и кусочка ветчины. Мясо завёрнуто, сформировано в виде большой котлеты, панировано и обжарено.

 

 

 

Утверждаю

_____________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

«____»________________________

Технико-технологическая карта №42

Мясо  «Кордон-Блю».

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Свинина (карбонат)	147	147
Ветчина	26	25
Сыр	32	30
Яйцо	1шт	40
Сухари панировочные	30	30
Масло растительное	30	30
Соль	2	2
Перец	1	1
Зелень	2,7	2
Лист салата	11,1	8
Кетчуп	30	30

Выход блюда:  230 / 8 / 2

Свинину хорошо отбивают, перчат, солят. На одну половинку мяса укладывают ломтик ветчины, на него ломтик сыра. Накрывают другой половинкой мяса. Взболтать яйцо окунуть в него полученный конвертик, затем обвалять с обеих сторон в сухарях (панировать). Жарить на разогретом масле с обеих сторон до готовности.

Подавать на порционной тарелке на листе салата украсить зеленью и кетчупом.

Ответственный исполнитель

Ф.И.О.____________________________________________(подпись)

 

Количество операций по приготовлению блюда:

1 – порционирование;

2 – отбивание;

3 – подготовка  начинки;

4 – формование;

5 – панировка;

6 – обжаривание;

7 – оформление;

8 – подача.  

В среднем на приготовление одного блюда необходимо приблизительно 40 мин. Значит, на проведение одной операции затрачивается в среднем около 5 мин.

Коэффициент параллельности определяется по формуле:

Кпар = Тпар / Т посл

Кпар =37 / 200  = 0,18

где Тпар –  1ч. (длительность производственного цикла при параллельном виде движения предметов труда, ч.);

      Тпосл –  мин. (длительность производственного  цикла при последовательном виде  движения предметов труда, ч).

Вся производимая продукция приготавливается по мере поступления заказа и при соблюдении всех технологий приготовления, поэтому при заказе одного или нескольких блюд могут применяться различные виды движения продукции. Рассмотрим теоритическую ситуацию обслуживания банкета из 10 человек. 

Существует три вида движения продукции: последовательный, параллельно-последовательный, параллельный. Продолжительность технологической части производственного цикла для различных видов движения продукции определяется по следующим формулам:

При последовательном движении:

n – общий размер партии 10 порций;

ti – трудоёмкость i- той операции 5 мин.;

ci –число рабочих мест на i – той операции 2;

Т посл  =  n S(   ti   /  ci   )

Т посл = 10 * 8 * ( 5/2 ) = 200 мин  или  6 часов

Такой метод нам не подходит, т.к занимает огромное количество времени.

 При последовательно-параллельном виде:

Т посл-пар =  n    S * ( ti / ci ) - ( n – p )   S (ti / ci)кор

Т посл-пар = 10 * 8 *  (5/2) – (10-5) *  (8-1 )* (5/2)

Т посл-пар = 200 - 87,5 =  112 мин или 1 час 54 мин

При параллельном виде:

Т пар =(n – p) * ( ti /  ci )max + p S ( ti / ci)

                   Т пар =(10-5)*(10/2) + 5*(5/2)=37 мин 

р – размер передаточной партии 5 порций;

(h – p) * ( ti /ci )кор – сумма перекрываемого времени между смежными операциями, исчисляемая по той операции, у которой соотношение ( ti / ci ) является наименьшим.

(ti / ci )max – максимальное соотношение,

( ti / ci ) – для всего комплекса операций. 

Метод параллельного движения продукции наиболее подходящий, поскольку при приготовле6нии того же количества блюд, занимает наименьшее количество времени.

 

 

 

3.Организация ремонтного  хозяйства.

Ремонтная служба предприятия предназначена для решения следующих задач:

-осуществления технического  обслуживания и ремонта оборудования;

-монтажа нового оборудования;

-модернизации эксплуатируемого  оборудования;

-изготовлении запасных  частей и узлов;

-планирования всех работ  по техническому обслуживанию  и ремонту;

-разработки мероприятий  по повышению эффективности работ  по техническому обслуживанию  и ремонту.

Кафе «Джаката» является малым предприятием, и не имеет большого количества оборудования, поэтому в таковой службе не нуждается. Все ремонтно-технические работы частично производятся персоналом, а при серьёзных поломках оборудования вынуждены обращаться в сервисные и ремонтные мастерские города.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация инструментального  хозяйства.

К инструменту в кафе можно отнести:

Наименование	Кухня	Бар	Годовой расход	Кол-во типо-размеров	Кол-во шт.  одного типо-размера	Срок службы инстру-мента г.
Ножи	18	6	3	6	4	3
Специальный инвентарь (лопатки, половники, ложки, штопоры, кондитерские  мешки, подносы)	36	12	3	6	8	2
Мерная посуда	6	3	2	3	3	1
Разделочные доски	8	2	3	2	5	1
Ситечки	2	1	1	2	2	2
Миски	4	2	1	2	2	1
Кастрюли	18	-	2	9	2	3
Сковороды	6	-	1	6	1	5
Всего	94	26	17	36	-	-