Разработка мероприятий по усовершенствованию организации основного производства ООО «Джаката».

 

Весь инвентарь приобретается управляющим директором, храниться в кабинете и выдаётся по мере необходимости.

Потребность в инструменте можно рассчитать с использованием системы «максимум-минимум» по схеме:

 

 

Определим годовой запас ножей:

где Ир - 3 – годовой расход инструмента, шт.;

m - 6  – количество типоразмеров деталей, шт.;

n -   4 –  количество инструмента одного типоразмера, шт.;

Ти-   3 – срок службы инструмента, г.;

h - 0,09 - коэффициент естественной убыли.

Определим месячный расход инструмента:

                                      Ирм  =  Ир /12

                                 Ирм  = 3/12 = 0,25

Определим общий расход инструмента:

                      Ир общ = Ир + Фобщ + Ф факт

где Фобщ – 12 -  оборотный фонд инструмента, шт.;

Ффакт –18 –фактический остаток инструмента на начало планируемого периода;

     Ир  общ = 0,25 + 12 + 18 = 30,25

Оборотный фонд инструмента определяется по формуле:

                      Фобщ   =    Иmax + Иmin

                     2

  Фобщ    =      18  +  6 = 12

2   

Размер партии заказа определяем по формуле:

Р  = Иmax - Иmin 

Р  =  18  -  6  = 12 (шт)

 

Объём запаса, соответствующий точке запаса определяем по формуле:

Итз  =  Иmin  +  Ирм *  Ттз

Итз =  6 + 0,25 * 12 = 9 (шт) запас.

где Тз – время выполнения заказа.

5. Организация энергетического  хозяйства.

Основными задачами энергетического хозяйства предприятия являются:

-бесперебойное обеспечение  предприятия и его структурных  подразделений всеми видами энергии;

-рациональное использование  энергетического оборудования, его  ремонт и обслуживание;

-эффективное использование  и экономное расходование в  процессе производства всех видов  энергии.

Энергетическое хозяйство на предприятии не организовано, в виду малой энергоёмкости производства. В процессе производства потребляется электроэнергия.

Расчёт плановой потребности предприятия в электроэнергии рекомендуется осуществлять по следующим формулам.

Потребное количество электроэнергии, идущей на освещение помещений, определяется по формуле:

Р эл осв =  С св * Р ср * F эф * К о

1000

где:  С св – число светильников (лампочек) на участке, на предприятии;

Р ср –- средняя мощность одного светильника (лампочки), Вт;

Ко -1– средний коэффициент одновременной работы потребителей  энергии;

F эф – эффективный фонд времени работы оборудования (потребителей электроенергии) за плановый период (месяц, квартал, год);

Рассчитаем количество электроэнергии, идущей на освещение обеденного зала.  

 Р эл осв =   58 * 65 * 217* 1   = 818 кВ

      1000

Расход на отопление здания рассчитывается по формуле:

 

Qn   =  qn * to * Fд * V з

J* 1000

 

Qn = 500  * 20 * 5040 * 480  =44,8

     540 * 1000

 

 

где qn –расход пара на 1м^3 здания при разности наружной и внутренней температур в 1 °С;

t° - разность наружной и внутренней температур отопительного периода, °С;

 F д – время отопительного периода, ч;

V з – объём здания (по наружному обмеру), м ^3;

J – теплосодержание пара (540 ккал).

Объём воды для производственных целей (Qвод, л) определяется по нормативам исходя из часового расхода:

 

Qвод  =  qв  * С пр * F э * К з

       1000

где  q-часовой расход воды на одну ед, л;

 

К з – коэффициент загрузки оборудования;

Fэ – эффективный фонд времени работы 1 ед;

С пр –число приборов водоснабжения.

 

Qвод = 500 *10 *10 * 0,5 = 25 м^3

1000

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация  транспортного хозяйства.

 

Основными функциями транспортного хозяйства предприятия являются перевозки грузов, погрузочно-разгрузочные и экспедиторские операции, которые в кафе «Джаката» не осуществляются. Все товары поставляются поставщиками: ООО «Мишель-Алко», ООО «Император», ООО «Флагман», ООО «Кайрос».

 

7.Организация складского хозяйства.

Основными задачами складского хозяйства  в кафе являются:

-организация  надлежащего хранения материальных  ценностей; 
-бесперебойное обслуживание производственного процесса; 
       Складское хозяйство, напрямую зависит от специфики производственного процесса, типа производства и объема выпуска продукции. В кафе складское хозяйство состоит из отдельного помещения 10м^2, со стеллажами. В котором хранятся овощи и консервированные продукты.

Расчёт коэффициента использования площади склада:

К исп =  S пол / Sобщ

К исп =  4 / 10  = 0,4 м^ 2

где К исп – коэффициент использования площади склада;

S пол – полезная площадь склада 4 м^2;

S общ – общая площадь склада 10 м^2.

Расчёт полезной площади склада может производится:

а) по способу нагрузок;

б) по способу объёмных измерителей.

По способу нагрузок полезная площадь (S пол, м ^2) определяется по формуле:

S пол  =  Z max / q д

S пол = 100  / 1,8  кг/м^2

где Z max – максимальный складской запас материала, хранимого в штабелях и ёмкостях, 100 кг;

q д – 1,8 кг/м^2 допустимая нагрузка на 1 м ^2  площади пола склада (согласно справочным данным), т/м^2, кг/ м.

По способу объёмных измерителей полезная площадь рассчитывается  по формуле:

S пол  = S cт *  n

S пол  = 4 * 1 = 4

где S ст – площадь, занимаемая стеллажом, 4 м^2;

 n – число стеллажей, необходимых для хранения данного максимального запаса материала, определяется по формуле:

n ст =  Z max

Vo * К зп * q у

 

n ст =   100      =1

       4  *  0,5 *  50

где q у – плотность (объёмный вес) хранимого материала, кг/ м ^3;

К зп – коэффициент заполнения объёма стеллажа;  

Vо – объём стеллажа в м^3 (см^3), определяемый по формуле:

Vo = a * B * h

Vo =  2 * 2 * 1

где а – длина стеллажа, 2м;

В – ширина стеллажа, 2м;  

H – высота стеллажа, 1м.

Принятое число стеллажей устанавливается после проверки соответствия допустимой нагрузки. Расчёт осуществляется по формуле:

n ст =      Z max

S ст * q у

 

n ст =  100   = 0,5

  4 * 50

Общая площадь склада (с учётом коэффициента использования площади) рассчитывается по формуле:

S = S пол / К исп

S = 4  /  0,4 = 10 м^2

7.1.Оптимальный режим хранения  продуктов.

Отопление и вентиляция помещения играют первостепенную роль в создании нормального температурно-влажностного режима. Нельзя допускать перерывов в отоплении. Отдушины вентиляции не должны загораживаться посторонними предметами. При отсутствии в системы принудительной вентиляции одним из основных средств, поддерживающих температурно-влажностный режим в помещении, является проветривание через окна, форточки. Проветривание способствует обновлению состава воздуха, который за время пребывания в помещении людей насыщается влагой и вредными газами. Освещение от обычных ламп.

Организация учета и контроля за закупками - важная часть  работы. Целью оперативного учета и контроля закупок является осуществление повседневного наблюдения за ходом выполнения поставщиками договоров поставки для обеспечения своевременного и бесперебойного поступления товаров в согласованном ассортименте, надлежащего качества и количества.

Учет выполнения договоров поставки осуществляется в специальных журналах, где фиксируются сведения о фактической отгрузке и поступлении товаров и выявляются случаи нарушения поставщиками договоров. Все это необходимо для своевременного предъявления поставщикам претензий.

8. Организация технического контроля.

Технический контроль в кафе «Джаката» понимается как проверка соблюдения требований, предъявляемых к качеству продукции на всех стадиях её изготовления, и всех производственных   условий, обеспечивающих его.

Основной задачей технического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, соответствующей стандартам и техническим условиям.

Контроль производится руководящим составом в лице директора и администратора предприятия. Все  блюда должны соответствовать рецептуре в соответствии с калькуляцией и технологическими картами. При подаче блюдо должно быть оформлено, и соответствовать выходу блюда указанному в меню.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж. Бракераж- это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Порядок его проведения регламентируется специальным положением по проведению бракеража на предприятиях общественного питания, утверждённым Министерством торговли.

В процессе приготовления с блюд снимают пробу, о чем делается запись в бракеражном журнале.

Качество органолептических показателей определяется по пятибальной системе с учётом размеров снижения их оценки за обнаруженные дефекты. Оценка блюда четырьмя баллами указывает  на незначительные отклонения от установленных требований. Три балла указывают на более весомые нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без переработки. Два балла – свидетельство значительных дефектов, не допускающих реализацию

 

 

9.Организация обслуживания населения.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

• обслуживание официантами, барменами;
• самообслуживание;
• комбинированный метод.

Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания. В ресторанах и барах обязательно используют метод обслуживания посетителей официантами и барменами. Чтобы повысить уровень обслуживания, вышеуказанный  метод  применён в кафе «Джаката». Персонал тщательно отбирается, периодически проводятся занятия по повышению квалификации персонала. К работникам бара предъявляются высокие требования относительно качества предоставляемых услуг, а также  культуры обслуживания.

В процессе обслуживания официанты выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги общественного питания  определяется как результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. К качеству услуг общественного питания предъявляются определённые требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной. Поэтому каждому посетителю бара предоставляется меню, в котором перечислен весь ассортимент предоставляемой продукции и услуг. 

 

10.Организационно-технические  мероприятия по совершенствованию   организации производства.

Любая организация общественного питания должна стремиться к тому, чтобы максимально задействовать в своей деятельности интенсивные факторы роста товарооборота. Анализируя деятельность данной организации, рост товарооборота можно реализовать за счет следующих мероприятий:

-произвести ремонт подсобного  помещения и перенос помещения  мойки в отремонтированное помещение, произвести перепланировку кухонного  помещения расширив его за  счёт помещения  мойки для посуды,

-провести техническое  перевооружение, т.е. комплекс мероприятий по повышению технико-экономического уровня отдельных участков на основе внедрения передовых технологий модернизации и замены устаревшего и физически изношенного оборудования новым, а именно:

-установить моечную раковину  на линии производства холодных блюд, чтобы сократить время передвижения поваров от мойки для овощей к разделочному столу;

-оборудовать рабочие  места необходимым количеством  инвентаря: