Отчет по практике в кафе «Парус»

Обработку лука, капусты - очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

В овощном цехе организация рабочих  мест обеспечивает последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем  подвергает его механической очистке  и далее — доочистке.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные  для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют  ванны со вставной сеткой, большие  дуршлаги.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном  рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные  масла, которые выделяются при очистке  и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для  того чтобы сократить выделение  эфирных масел у лука, его перед  очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах CL-25. Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех  случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т. д.; используют средний и малый  ножи поварской тройки. Для получения  шариков и орешков из очищенных  картофеля и корнеплодов применяют  специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем  месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе  находится разделочная доска, а  за доской — лоток с обработанными  овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в  моечные ванны, находящиеся рядом  со столом. Для того чтобы облегчить  выемку вкладыша из ванны, к столу  прикреплены две ручки.

Кафе «Парус» расположено на двух этажах, и поэтому мясной, овощной  цеха расположены на нижнем этаже, рядом с загрузкой. Там же расположены складские помещения. Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) спроектированы единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры согласно МГСН 4.14 – 98 «Предприятия общественного питания». На предприятии предусмотрены подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции.

Для персонала предусмотрен отдельный  вход. При входе предусмотрен гардероб для персонала, туалеты и душевые  кабины для персонала.

Рядом с линией раздачи кафе «Парус»  где отпускается продукция в  торговый зал, рядом расположен горячий  цех, холодный цех. Мучной цех, расположен рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех расположен таким  образом, он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация  его работников на выработке отдельных  видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление  первых и вторых блюд. Поэтому горячий  цех подразделен на два отделения  — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащенности их соответствующим  оборудованием. Оборудование расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты ПЭСМ-4ШП-2 штуки, пищеварочный котел КПГСМ-250-1 штука, жарочный шкаф ШЖЭ-1 штука, электрическая сковорода  ЭСК-90-0,47, фритюрница TEFAL FF 102432, холодильный  шкаф ШХ-1.4, а также производственные столы СП-1200 и стеллажи ПС-1000/700.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Соусное отделение предназначено для приготовление различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод ПУ-01. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна холодного цеха выходят на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех расположен таким  образом, чтобы достичь кратчайшей связи с горячим цехом, где  проводят тепловую обработку продуктов  для последующего приготовления  холодных блюд. Такая же удобная  связь установлена с раздачей и моечной кухонной посуды.

Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной  стойкой. Оформление холодных блюд и  закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания  цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому  в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих  мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

Мучной цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цех мучных кулинарных изделий организован для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др.

Мучной цех является специализированным цехом. В цехе применяется комбинированное  освещение, в максимальной степени  используется естественное освещение. Мучной цех состоит из одного помещения. Имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с раздаточной и залом, моечной  кухонной посуды.

При производстве кулинарных, мучных изделий кафе руководствуется нормативной  и технологической документацией  ГОСТ 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"; а так же требованиям СанПиН 42-123-4217-96 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Блюда и изделия готовятся строго согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г., сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 2005 г., сборник рецептур на «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 2000 г.

При составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход и  продажная цена готового блюда, технико-технологических  и технологических карт так же задействованы сборники рецепту.

Нормативно-технической документацией, которой пользуются в кафе «Парус»  являются: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические  условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую предприятие. Данная нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Режим работы в мучном цехе установлен в соответствии с режимом работы кафе «Парус», с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии  мучной цех начинает работать в 7.00 и  заканчивает в 15.00.

Так же на предприятии спроектирован  торговый зал, который расположен на втором этаже кафе. Имеется гардероб для посетителей, он предусмотрен в  случае проведения различных обслуживаний: банкетов, юбилеев, свадеб и т.д. В  обычные дни посетители вешают одежду на  
стойки - вешала, расставленные в зале. С обеденным залом граничит мойка столовой посуды, имеет дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

Ассортимент продукции  и полуфабрикатов.

См. меню.

График выхода на работу.

В кафе «Парус» работников разделяют  на две равные по количеству и квалификационному  составу бригады, которые работают 2 через 2. Значит, применяется двухбригадный график.

График выхода на работу представлен  на рисунке 7.1.

2

1

    1   2   3   4   5    6    7   8    9  10  11 12 13 14

 

 

График выхода на работу в горячем  цехе

 

Перечень нормативно-технической  документации, используемой в кафе.

Для стабильной организации работы на предприятии используется следующие документы:

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Национальный стандарт  РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
4. СНиП  41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
5. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036.

и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.Нормирование труда.

 
         На практике используются опытно-статистический и аналитический методы нормирования. При опытно-статистическом (иногда его называют суммарным) методе нормы устанавливаются в целом на всю работу без поэлементного анализа операций. Опытный метод предполагает определение нормы на основе личного опыта нормировщика, а статистический - основан на установлении норм по данным о фактических затратах времени на аналогичную работу в прошлом. Опытно-статистический метод не может быть признан научным, так как нормы разрабатываются без необходимого анализа фактических условий труда.

Фотография рабочего дня повара холодного  цеха

 

6-45 Цех, рабочее место, оборудование	-осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние). -проверка технологического оборудования -проверка электрооборудования -вентиляции (приточная вытяжная) -холодильники; -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота. -полы - включение технологического оборудования
6-50  ознакомление с заказом	-ознакомление с объёмом заказа -определение объема используемых заготовок  -проверка наличия технологических заготовок -получение необходимого количества сырья и заготовок
7-00  Выполнение ППЗ  в полном объеме в разрезе кулинария, фаст/фуд	- выполнение работ по изготовлению слоеных салатов -выполнение работ по смешиванию салатов;  - участие в бракераже готовой продукции  -вынос готовой продукции в зону подачи  -поддержание чистоты (санитарное состояние)
с 7-00 до 9-30  Отпуск продукции в ТЗ согласно ПЗ	-продукция отпускается в ТЗ согласно установленным стандартам (оформление, упаковка) -поддержание чистоты (санитарное состояние)
10-30  Получение ППЗ  на следующий день,  производство заготовок в соотв с ППЗ	-выполнение работ по изготовлению заготовок на следующий день; -получение и подготовка мясных заготовок (отваренного мяса )-получение и подготовка рыбных заготовок -подготовка  и нарезка подготовленных отваренных овощей  -молочная группа  (кипячение, нарезка сыра, майонез, протирка творога) -коррекция рецептур с учетом объёма заменяемого сырья -заготовки  на закуски, икры -поддержание чистоты (санитарное состояние)
14:10 Возможная корректировка количества выпускаемой продукции сегодняшнего дня	-в том случае, если количество корректируется на плюс, то повар использует заготовки завтрашнего дня  -поддержание чистоты (санитарное состояние)
18-30 Подготовка завершения рабочей смены	-ревизия (готовых) технологических заготовок -отчет по заготовкам на следующую смену -отчет по заготовкам  сырья на следующую смену -уборка рабочего места (обработка дез ср-ва) -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние) -проверка технологического оборудования -проверка холодильников (остатки, сан.состояния); -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота и сан. состояние. -отчет за смену попуску продукции перед Руководителем -сдача смены -получение разрешения ухода с рабочего места
19-00  Конец смены и уход с рабочего места