Отчет по практике в кафе «Парус»

В населенных пунктах и на предприятиях, где источники питьевого водоснабжения  не обеспечивают все нужды потребителей, при технико-экономическом обосновании  и по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы допускается подводить воду непитьевого качества к писсуарам и смывным бачкам унитазов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Мероприятия по  охране окружающей среды.

 

Организация мест по сбору и временному хранению пищевых отходов, твердых  бытовых отходов, мусора, должна удовлетворять  требованиям «Санитарных правил содержания территорий населенных мест».

Санитарная очистки и уборка территорий населенных мест предусматривает: сбор, быстрое удаление, обезвреживание бытовых отходов (хозяйственно-бытовых, в том числе пищевых отходов  из жилых и общественных зданий, предприятий торговли, общественного  питания и культурно-бытового назначения. Уличного мусора и других бытовых отходов, скапливающихся на территории населенного пункта) в соответствии с Генеральной схемой очистки населенного пункта, утвержденной решением органа управления.

Обеспечение необходимого санитарного  уровня населенных мест. Бытовые отходы в городах и поселках следует  удалять по единой схеме на мусороперерабатывающие заводы или полигоны хранения мусора, специализированным транспортом коммунальных предприятий и специализированных компаний.

При временном хранении отходов  в дворовых сборниках должна быть исключена возможность их загнивания и разложения. Поэтому срок хранения в холодное время года (при температуре -5° и ниже) должен быть не более  трех суток, в теплое время (при плюсовой температуре свыше +5°) не более одних  суток (ежедневный вывоз). В каждом населенном пункте периодичность удаления твердых  бытовых отходов согласовывается  с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Площадки для установки контейнеров должны быть удалены от жилых домов, детских учреждений, спортивных площадок и от мест отдыха населения на расстояние не менее 20 м, но не более 100 м. Размер площадок должен быть рассчитан на установку необходимого числа контейнеров, но не более 5Пищевые отходы разрешается собирать только в специально предназначенные для этого сборники (баки, ведра и т.д.), окрашенные изнутри и снаружи краской, закрывающиеся крышками (применять оцинкованные емкости без окраски запрещается) Временное хранение пищевых отходов в объектах торговли и общественного питания независимо от подчиненности их, должно осуществляться только в охлаждаемых помещениях.

 

 

 

7.Энергоснабжение предприятия.

 

7.1. Теплоснабжение.

 

Централизованное теплоснабжение состоит из трех взаимосвязанных  и последовательно протекающих  стадий: подготовки, транспортировки  и использования теплоносителя. В соответствии с этими стадиями каждая система состоит из трех основных звеньев: источника теплоты(например, теплоэлектроцентрали или котельной), тепловых сетей(теплопроводов) и потребителей теплоты.

В децентрализованных системах теплоснабжения каждый потребитель имеет собственный  источник теплоты.

Теплоносителями в системах центрального отопления могут быть вода, пар  и воздух; соответствующие системы  называют системами водяного, парового или воздушного отопления. Каждая из них имеет свои достоинства и  недостатки.

Системы водяного отопления имеют  большие стоимость и металлоемкость по сравнению с паровым отоплением, но они обладают высокими санитарно-гигиеническими качествами, обеспечивающими им широкое  распространение. Их устраивают во всех жилых зданиях высотой более двух этажей, в общественных и большинстве производственных зданий. Централизованное регулирование теплоотдачи приборов в этой системе достигается путем изменения температуры поступающей в них воды.

 

7.2. Холодоснабжение.

 

Для обеспечения сохранности сырья  и продуктов, поставляемых на производство, кафе оборудовано необходимым количеством  холодильных камер, холодильным  прилавком и витриной. Витрина  служит для охлаждения, демонстрации кондитерских изделий. Холодильная  камера имеет объем 22 кубических метров. Холодильная камера современная , хорошо оснащенная и с минимальным потреблением электроэнергии.

 

7.3. Электроснабжение.

 

Проект электроснабжения кафе учтено согласно специфике места, с возможностью подключения большого количества осветительной  и профессиональной техники для  приготовления и хранения пищи. Поставку электроэнергии осуществляет жилищно-коммунальное хозяйство.

8.Организация управления  предприятием.

 

8.1. Форма собственности.

 

Кафе «Парус»  зарегистрирован  как предприятие малого бизнеса  на предпринимателя Мельникова Е.В. Индивидуа́льные предпринима́тели — физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия:

• упрощенность процессов создания и ликвидации бизнеса
• свободное использование собственной выручки.
• не платится налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности
• упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности
• упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.)
• заработанные деньги возможно свободно тратить без дополнительного налогообложения (9% на дивиденды)
• индивидуальный предприниматель, применяющий ЕНВД, имеет фактическую возможность не вести учёт полученного дохода

Основные недостатки:

• отвечает по обязательствам своим имуществом
• не может получать некоторые лицензии (например, на розничную торговлю алкоголем, некоторыми лекарствами или сильнодействующими ядами).
• согласно сложившейся практике, некоторые крупные (и не очень) компании отказываются работать с ИП
• не подходит для совместного ведения бизнеса
• требуется постоянное личное участие, так как нельзя назначить «директора»
• Отчисления на социальное страхование идут только исходя из МРОТ, взятого на начало соответствующего года (в виде фиксированного платежа), даже если деятельности не было
• на общем режиме налогообложения необходимо вести двойной учёт из-за того, что НДС считается «по отгрузке», а налог на доходы у предпринимателей - «по оплате». Если первой происходит оплата, то можно сблизить за счёт выписывания счетов-фактур на аванс, но в данном случае усложняется документооборот.
• после вступления в силу "Соглашения между Европейским Сообществом и Россией об облегчении выдачи виз" в 2007 г. любая российская фирма может на своем бланке выписать так называемое "Обращение на въезд в Российскую Федерацию", которое заменяет "Приглашение" для граждан Евросоюза, оформлять которое достаточно сложно и долго. Это "Обращение" является достаточным документом для получения российской визы на 2-5 лет (после однократной и годовой). Российский индивидуальный предприниматель выписать такое "Обращение" не может.
• после вступления в силу довольно либерального Приказа ФСБ №458 от 10.09.2007 "Об утверждений правил пограничного режима" любая фирма ("предприятие и их объединение, организация, учреждение и общественное объединение") вправе выписать своим сотрудникам командировки ("командировочные удостоверения (предписания)"), которые вместе со внутренним паспортом этого работника являются достаточными документами для пропуска в любую точку погранзоны России. Оформлять пропуск в ФСБ в этом случае не нужно. Российский индивидуальный предприниматель такой возможностью по отношению к своим работникам не обладает.
• недостаточная правовая защищённость при временной нетрудоспособности. Пособие по временной нетрудоспособности платится только в размере федерального МРОТ и только в случае, если предприниматель заплатил в предыдущем году (2.9%)*(МРОТ на 1 января)*(12). При этом от уплаты взносов в пенсионный фонд предприниматель не освобождается даже в случае серьёзной нетрудоспособности, при которой физически не может подать заявление на прекращении деятельности.

 

8.2. Потребители кафе.

 

Так как предприятие расположено  современном динамично развивающемся  районе с развитой инфраструктурой его месторасположение отличается наиболее выгодными условиями для развития деятельности. Также этому способствует нахождение рядом с предприятием учебных заведений республиканского масштаба, а также школы и торговые центры. По этой причине основным клиентом кафе является учащаяся молодежь.

 

8.3. Стратегия предприятия.

 

 Главной формулировкой стратегии предприятия выступает девиз фирмы : «Вкусно как по-домашнему!». Объяснением этому девизу служит разнообразная продукция собственного производства для среднего класса потребителей. И как следствие соответствующая ценовая категория ассортимента.

Для достижения поставленных задач  необходима сильная квалифицированная  команда специалистов своего дела. Подборкой кадров занимаются менеджеры  ООО «СМАК».  Ежемесячно работников поощряют высокой премией. Для повышения квалификации работников проводятся ежегодные семинары, тренинги.

Предложения по совершенствованию  управления предприятием. В ходе прохождения моей практики выявилась нехватка кадров. В процессе работы наблюдается периодическая задержка доставки товаров.

По моему мнению необходимо сменить  поставщиков , повысить заработною плату. Организовать лояльную систему скидок или накопительных бонусов.  Для стимулирования работников предприятия организовать поощрительную программу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Организация производства.

 

Производственные помещения в  кафе «Парус» с самообслуживанием  включают в себя склады, производственные цеха, административные и бытовые  помещения . Основное требование производимые при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» .

К производственным помещениям относятся: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный, мучной цеха. При проектировании расположения цехов соблюдены правила поточности технологических процессов : с начала проводится механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо - рыбном цехах, т.е. сырье на производство поступает в виде п/ф в производственной таре.

В кафе «Парус» спроектирован мясо - рыбный цех . В этом цехе предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса .

На линии обработки мяса установлена  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применена мясорубка МС2-70, мясорыхлитель МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1, 1; механизм МБПИ-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПП-1.

Вместо моечной ванны на участке  обработки мяса установлен резервуар  с низким бортиком, выложенный керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает  и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или  свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской расположены настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов применяются столы со встроенным холодильным шкафом.

Около производственных столов помещен  передвижной стеллаж для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов в горячий  цех.

На местах обработки мяса обрабатывают птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы типа СПР  для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе  ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Овощной цех расположен таким образом, с одной стороны находится неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Благодаря этому созданы удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки  картофеля и корнеплодов состоит  из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и  размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.