Отчет по практике в кафе «Парус»

Основными режимами работы всех пароконвектоматов являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. Недаром в оригинале это изделие называется комбистимером.

 

3. Технологический  процесс.

 

В современных условиях активного  проникновения на российский рынок  товаров зарубежных производителей, особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.

Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой  продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера  участков предприятия.

Существует входной и выходной контроль.

Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья  и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих  средств, поступающих на предприятие  с сопроводительными документами  на качество, выданное заводом- изготовителем.

План выпуска продукции.

п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
1	2	3	4
1	Реализация через торговый зал Обеденная продукция: Первые блюда Вторые блюда Третьи (сладкие) блюда Холодные и горячие закуски Итого блюд	литр грамм шт. грамм	40 150 50 75 315
2	Прочая продукция собственного производства: Кулинарные изделия Кондитерские изделия Полуфабрикаты Напитки	кг кг грамм литр	60 35 70000 60

 

 

4.Архитектурно-строительная  часть.

 

Помещение  кафе «Парус»  является пристрой  жилого здания.  Оно находится на втором этаже. Ниже находятся торговые точки. Район динамично застраиваемый, молодой. Необходимо дополнительное озеленение территории.  Здание построено согласно СНиП 2.08.02-89 «ОБЩЕСТВЕННЫЕ ЗДАНИЯ И СООРУЖЕНИЯ»  Помещение кафе занимает 255 квадратных метров.

В силу того что здание построено примерно 5 лет назад и является новым,  оно находится в идеальном состоянии. Здание является кирпичным со свайным фундаментом. Этажность самого здания составляет 15, пристрой, где находиться кафе, имеет 2 этажа.

Тип здания кафе «Парус» является бескаркасным – несущие элементы: стены, с продольным расположением. Здание и его элементы подвергаются воздействию горизонтальных и вертикальных нагрузок. Устойчивость и пространственная жесткость обеспечивается: надежное соединение поперечных стен и стен лестничных клеток с продольными  стенами. Надежное соединение междуэтажных перекрытий между собой и стенами.

Фундамент здания является ленточным.  Ленточные фундаменты представляют собой непрерывную стенку, равномерно нагруженную вышележащими стенами и передающую эту нагрузку на грунт. Ленточные фундаменты нужно устраивать по плотному материковому грунту естественного уплотнения. Песчаная подготовка под традиционные фундаменты делается толщиной не более 10 см. Ее основное назначение — устранить неровности в плоскости контакта подошвы фундамента и грунта основания, образующиеся при разработке грунта. Другими словами, неровный грунт основания присыпается песком и выравнивается в горизонт. При этом устраняется возможность смятия грунта и выравниваются контактные напряжения по подошве фундамента.

Стены здания кирпичные. Стены из кирпича огне упорные и биостойкие, прочные и долговечные. При правильно выполненной кладке срок их службы превышает 100 и более лет. Толщина кирпичных стен составляет 2,5 кирпича на цементном растворе горизонтальными рядами с соблюдением перевязки швов. Перевязка кирпичной кладки применяется цепная (чередование ложковых и тычковых рядов). Внутренние несущие стены и перегородки выложены из полнотелого кирпича.

Перекрытие здания является плоским, с использованием элементов односкатной  крыши для декорирования здания.

 

5. Санитарно-техническая  часть.

Отопление, вентиляция, кондиционирование  воздуха организовано в соответствии СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Теплоснабжение здания осуществляться от централизованного источника тепла (от тепловых сетей систем теплоснабжения населенного пункта).

 

5.1. Вентиляция, кондиционирование и воздушное отопление.

 

Кондиционирование воздуха следует  принимать:

- для обеспечения параметров  микроклимата и чистоты воздуха,  требуемых для технологического  процесса по заданию на проектирование; при экономическом обосновании  или в соответствии с требованиями  специальных нормативных документов;

- для обеспечения параметров  микроклимата в пределах оптимальных  норм (всех или отдельных параметров) по заданию на проектирование;

- для обеспечения необходимых  параметров микроклимата в пределах  допустимых норм, когда они не  могут быть обеспечены вентиляцией  в теплый период года без  применения искусственного охлаждения  воздуха.

При кондиционировании скорость движения воздуха допускается принимать  в обслуживаемой или рабочей  зоне помещений (на постоянных и непостоянных рабочих местах) в пределах допустимых норм.

 Вентиляцию с механическим  побуждением (далее - механическая  вентиляция) следует предусматривать:

а) если метеорологические условия  и чистота воздуха не могут  быть обеспечены вентиляцией с естественным побуждением (далее - естественной вентиляцией);

б) для помещений и зон без  естественного проветривания.

Допускается проектировать смешанную  вентиляцию с частичным использованием систем естественной вентиляции для  притока или удаления воздуха. В  помещениях с естественным освещением их световыми проемами в наружных ограждениях с объемом на каждого  работающего 20 м3 или 40 м3 ( для общественных или производственных помещений соответственно) допускается использовать периодически действующую естественную вентиляцию через фрамуги, форточки.

 Механическую вентиляцию следует  проектировать , как правило, для  общественных и административно-бытовых  помещений в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 40 °С и ниже (параметры Б).

 Естественную вытяжную вентиляцию  для жилых, общественных и административно-бытовых  зданий следует рассчитывать  на разность удельных весов  наружного воздуха температурой 5 °С и внутреннего воздуха температурой для холодного периода года.

Естественную вентиляцию для производственных помещений следует рассчитывать:

а) на разность удельных весов наружного  и внутреннего воздуха при  расчетных параметрах переходного  периода года для всех отапливаемых помещений, а для помещений с  избытками теплоты - при расчетных  параметрах теплого периода года;

б) на действие ветра при скорости, равной 1 м/с в теплый период года, для помещений без избытка теплоты.

Приточно-вытяжную или вытяжную механическую вентиляцию следует предусматривать  для приямков глубиной 0,5 м и более, а также для смотровых каналов, требующих ежедневного обслуживания и расположенных в помещениях категорий А и Б или в помещениях, в которых выделяются вредные газы, пары или аэрозоли удельным весом более удельного веса воздуха.

 Потолочные вентиляторы и вентиляторы-вееры (кроме применяемых для воздушного душирования рабочих мест) следует предусматривать, как правило, дополнительно к системам приточной вентиляции для периодического увеличения скорости движения воздуха в теплый период года выше допустимой по ГОСТ 30494, но не более чем на 0,3 м/с на рабочих местах или отдельных участках помещений:

а) в зданиях общественных, административно-бытовых  и производственных, расположенных  в IV климатическом районе, а также  по заданию на проектирование - в  других климатических районах;

б) в производственных зданиях на постоянных рабочих местах - при  облучении лучистым тепловым потоком  с интенсивностью более 140Вт/м².

 Воздушное душирование наружным воздухом постоянных рабочих мест следует предусматривать:

а) при облучении лучистым тепловым потоком с интенсивностью более 140 Вт/м²;

б) для предотвращения распространения  вредных веществ на постоянные рабочие  места при открытых технологических  процессах, сопровождающихся выделением вредных веществ, и невозможности  устройства укрытия или местной  вытяжной вентиляции.

При нагревании воздуха в приточных  и рециркуляционных установках температуру теплоносителя (воды, пара и др.), воздухонагревателей и теплоотдающих поверхностей электровоздухонагревателей, а также газовых воздухонагревателей следует принимать в соответствии с приложением Б, но не выше 150 °С.

 Очистку воздуха от пыли  в системах механической вентиляции  и кондиционирования следует  проектировать так, чтобы содержание  пыли в подаваемом воздухе  не превышало:

а) ПДК в атмосферном воздухе  населенных пунктов - при подаче его  в помещения жилых и общественных зданий;

б) 30 % ПДК в воздухе рабочей  зоны - при подаче его в помещения  производственных и административно-бытовых  зданий;

в) 30 % ПДК в воздухе рабочей  зоны для частиц пыли размером не более 10 мкм - при подаче его в кабины крановщиков, пульты управления, зону дыхания работающих, а также при воздушном душировании;

г) допустимых концентраций по техническим  условиям на вентиляционное оборудование и воздуховоды.

 В системах местных отсосов  концентрация удаляемых горючих  газов, паров, аэрозолей и пыли  в воздухе не должна превышать  50 % НКПРП при температуре удаляемой  смеси.

 

5.2. Водоснабжение.

 

СНиП 2.04.01-85*Внутренний водопровод - система трубопроводов и устройств, обеспечивающая подачу воды к санитарно-техническим приборам, пожарным кранам и технологическому оборудованию, обслуживающая одно здание или группу зданий и сооружений и имеющая общее водоизмерительное устройство от сети водопровода населенного пункта или промышленного предприятия.

В случае подачи воды из системы на наружное пожаротушение проектирование трубопроводов, прокладываемых вне  зданий, надлежит выполнять в соответствии со СНиП 2.04.02-84*.

Внутренняя канализация - система  трубопроводов и устройств в  объеме, ограниченном наружными поверхностями  ограждающих конструкций и выпусками  до первого смотрового колодца, обеспечивающая отведение сточных вод от санитарно-технических  приборов и технологического оборудования и при необходимости локальными очистными сооружениями, а также  дождевых и талых вод в сеть канализации соответствующего назначения населенного пункта или промышленного  предприятия.

Качество холодной и горячей  воды, подаваемой на хозяйственно-питьевые нужды, должно соответствовать ГОСТ 2874-82*. Качество воды, подаваемой на производственные нужды, определяется технологическими требованиями.

Температуру горячей воды в местах водоразбора следует предусматривать:

а) не ниже 60 °С - для систем централизованного горячего водоснабжения, присоединяемых к открытым системам теплоснабжения;

б) не ниже 50 °С - для систем централизованного горячего водоснабжения, присоединяемых «закрытым системам теплоснабжения;

в) не выше 75 °С - для всех систем, указанных в подпунктах «а» и «б».

В помещениях детских дошкольных учреждений температура горячей воды, подаваемой к водоразборной арматуре душей  и умывальников, не должна превышать 37 °С.

На предприятиях общественного  питания и для других водопотребителей, которым необходима горячая вода с температурой, выше указанной в п. 2.2, следует для догрева воды предусматривать местные водонагреватели.

Температура горячей воды, подаваемой водонагревателями в распределительные  трубопроводы систем централизованного  горячего водоснабжения, должна соответствовать  рекомендациям руководства по проектированию тепловых пунктов.