Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» на 130 мест в гостинице «Интурист»

 

N  ₂  = N  ₁   ·   α      

 

где  N  ₁  - явочная численность производственных работников, чел

       N  ₂  - списочная численность производственных работников, чел.

        α     - коэффициент, учитывающий работу  предприятия без выходных и  праздничных дней, а также болезни,  отпуска работников и т.д.

 

N  ₂ = 6 * 1,59 = 10

 

                 

                                  

                                                                                     

                                   

                                                                           

                                                                 

                           

                                

                         9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

 

График выхода на работу поваров.

 

5.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

 

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения  необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых  в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется  по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров  на работу.

 

L  =  N   ·   l       (6.9)

 

где  L   - необходимая длина  производственных столов, м

       N   - количество  поваров, одновременно работающих  в цехе, чел

        l   - норма  дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

 

Тогда длинна производственных столов для 7 работников в данном цехе равна 9м и включает:

• Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, ранее принятый к учету, общей длинной 1,68м
• Стол для установки средств малой моечной механизации СММСМ, длинной 1,47м
• Столы с моечной ванной СМВСМ, длинной 2,94м
• Столы производственные СП-1200, общей длиной 2,4м.

Без расчета,исходя из производственной необходимости, в цехе необходимо принять к установке:

 

- моечную ванну ВМСМ-1

- стеллаж передвижной для транспортировки  полуфабрикатов СП-230

- стеллаж стационарный для хранения  консервированных продуктов СЖ  – 1А

- раздаточную стойку

5.6. Расчет площади холодного цеха.

 

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для  определения полезной площади цеха.

 

Таблица 6.5.  Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Габариты, мм					Площадь единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м 2
			Длина	Ширина		Высота
1	2	3	4					5	6
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	3	800		800		2000	0,64	0,64
Морозильная камера	Bosch GSD 10V21	1	500		610		850	0,3	0,3
Стеллаж стационарный	СЖ-1А	1	1000		800		200	0,8	0,8
Cтол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1680		840		86	1,41	1,41
Ванна моечная	ВМСМ-1	1	630		630		860	0,4	0,4
Стол для установки средств  малой механизации	СММСМ	1	1470		840		860	1,23	1,23
Стол с моечной ванной	СМВСМ	2	1470		840		900	1,23	2,46
Стол производственный	СП-1200	2	1200		800		850	0,96	1,92
Раздаточная стойка		1	1200		800		850	0,96	0,96
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700*600*1500					0,42	0,42

ИТОГО  10,54

 

 

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (6.10).

 

S _п.

S  =  ---------      

 φ

где   S – общая площадь  цеха, м ² 

        S _п.  – полезная площадь цеха, м ² 

        φ   - коэффициент  использования площади

 

Коэффициент использования площади принимается как 0,4.

S = = 26,35 м²

 

 

 

6. Описание организации  рабочих мест в цехе с учетом  рассчитанного и принятого оборудования.

 

В холодном цехе необходимо выделить две технологические линии: 

1. По производству холодных  блюд;

2. По производству сладких  блюд.

 

Основное требование к  планировке рабочего места- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Оборудование в данном цехе располагается в две производственные линии, вдоль параллельных стен.

Первая технологическая  линия – линия по производству сладких блюд.

Рядом с входом есть место  для передвижного стеллажа. На нем  осуществляется транспортировка полуфабрикатов для всего холодного цеха, в том числе компоты, самбуки, желе, проходящие обработку в горячем цехе.

Далее располагается моечная ванна для рук работников цеха, это является обязательным необходимым элементом для соблюдения санитарных правил.

Рабочее место повара для  приготовления сладких блюд располагается  рядом с моечной ванной. Оно  оборудовано столом с охлаждающим  шкафом, для хранения готовых сладких  блюд. Тут порционируют компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара есть настольные весы, инструменты, формочки. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают.

Следом располагается  морозильная камера для хранения мороженого, которое порционируется тут же на производственном столе.

Через проход располагается  раздаточная стойка для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

Вторая технологическая  линия – линия по производству холодных блюд.

Линия начинается со стола  с моечной ванной. Тут осуществляется промывка овощей зелени и их нарезка.

За ним следует стол производственный, на котором осуществляется формирование заливных блюд, оформление блюд, порционирование. Стол оборудуется всем необходимым инвентарем, в том числе весами. Так же необходимо помнить, что все оборудование, кожи, доски разделочные, должны быть пронумерованы. К примеру, не допускается нарезка сыра ножом для рыбы.

Далее идет стол для установки  средств малой механизации. Тут  располагается овощерезка и погружной блендер. Тут осуществляется нарезка и заправка салатов и винегретов, изготовление паштетов.

Далее, перпендикулярно линии  по производству холодных блюд, располагается  стеллаж стационарный для хранения консервированных продуктов и шкаф холодильный для хранения готовых  продуктов.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составляться не более 20 мин. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

 

7. Правила санитарии и  техники безопасности в цехе.

 

Продукция, используемая для  приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические  требования:

- продукты, используемые  для приготовления блюд, должны  храниться в холодильных шкафах  при температуре не выше 6-8^оС.;

- посуда и инвентарь  должны быть промаркированы;

- в соответствии с технологическим  процессом должны быть четко  разграничены рабочие места для  обработки сырых и вареных  овощей, гастрономических мясных  и рыбных продуктов;

- салаты, винегреты, бутерброды  следует готовить только партиями  и реализовывать в течение  одного часа:

- строго соблюдать температурный  режим хранения и отпуска холодных  блюд (10- 14^оС).

 

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей  гигиены, разрабатывающим вопросы  укрепления здоровья человека путем  соблюдения гигиенических правил и  норм, не только в личной жизни, но и  трудовой деятельности.

Работники общественного  питания обязаны соблюдать личную гигиену. На производстве ежедневно  перед началом работы следует  принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного  ухода требуют руки. Руки следует  мыть перед началом работы, при  переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Работники  общественного питания должны мыть руки с мылом теплой водой. Для  мытья рук пользуются обычным  туалетным мылом, дважды намыливая  их. Вытирать руки рекомендуется индивидуальными  салфетками разового использования. Наиболее гигиенично и безопасно в санитарном отношении электрополотенце.

Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, делают производственный маникюр – обработку ногтей без покрытия лаком.

Определенное гигиеническое  значение имеет уход за полостью рта. Работники общественного питания  должны каждый день утром и вечером  чистить зубы, а после каждой еды  полоскать рот.

Особые требования предъявляются  к санитарной одежде. Санитарную одежду – халат (или куртку), косынку (или  колпак), фартук – обычно шьют из белой  хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся  стирке. Санитарная одежда должна быть одета аккуратно, тесемки завязаны. Колпак или косынка должны полностью  закрывать волосы. Каждый работник должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улице, ездить в транспорте, посещать туалет. Она  всегда должна быть чистой. Меняют санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. В карманах запрещается хранить предметы личного  туалета. Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глаженье санитарной одежды, а также ее ремонт.

Рабочая обувь должна соответствовать  размеру ноги, не скользить и быть легкой.

К работе с оборудованием  допускаются лица прощедшие инструктаж.

Перед началом работы проверить:

- санитарно- техническое  состояние машины

- наличие ограждений у  движущихся частей

- надеждое закрепление машины

- исправность механизмов  и их правильную установку

- работу на холостом  ходу

- не допускать недогрузку  и перегрузку машины, сменных  механизмов.

 

Категорически запрещается:

- проталкивать продукты  руками

- производить ремонт при  включенном электродвигателе

- работать без блокирующих  устройств

- не оставлять работающую  машину без присмотра. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 50762- 95 « Общественное питание. Классификация предприятий»
2. Безряднова А.С. Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице. Методические указания. – М2004.-67с
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2008.-680с
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС,2006.-247с
5. Радченко Л.А Огранизация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд 6-е, доп и перер.- Ростов н/Д : Феникс,2006. -352с