Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» на 130 мест в гостинице «Интурист»

Российский государственный  торгово-экономический университет

 

Кафедра технологии и организации  питания и услуг

 

 

 

Курсовая работа

по: «Технология, организация  и проектирование предприятий питания  в гостинице»

 

Тема: « Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» на 130 мест в гостинице «Интурист»

 

 

 

Выполнила

студентка 4 курса

Миронова Анастасия

41 группа

 

Научный руководитель:

проф. Васильева И.В.

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………………..3

1. Характеристика кафе как предприятия общественного питания…………………..4
2. Характеристика холодного цеха………………………………………………………5
3. Разработка производственной программы…………………………………………....6
1. Определение количества потребителей…………………………………………...7
2. Расчет количества реализуемых блюд по группам и в ассортименте…………...8
3. Составление производственной программы……………………………………...11
4. Расчет количества сырья……………………………………………………………….15
5. Расчет холодного цеха…………………………………………………………………15
1. Разработка производственной программы холодного цеха……………………..15
2. Расчет механического оборудования в холодном цехе………………………….16
3. Расчет холодильного оборудования………………………………………………19
4. Расчет численности работников холодного цеха………………………………...19
5. Расчет и подбор немеханического оборудования………………………………..20
6. Расчет площади холодного цеха…………………………………………………..21
6. Описание организации рабочих мест в цехе с учетом рассчитанного и принятого оборудования……………………………………………………………………………23
7. Правила санитарии и техники безопасности в цехе………………………………….24

Список использованной литературы……………………………………………………...26

Приложения

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

В последние годы происходит заметные изменения в системе  организации общественного питания. По сравнению с началом 90-х годов  количество предприятий общественного  питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшилось качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, взросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян  с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более  экономного использования рабочего времени - все это обуславливает  активное развитие сети общественного  питания.

Индустрия общественного  питания растет не только в Москве, но и во всех российских регионах, куда сегодня активно идут столичные  предприниматели. В среднем за одно посещение ресторана или бара россияне готовы выплатить от 6 до 20 долларов. Общая положительная тенденция  роста доходов населения предполагает то, что люди могут и будут тратить деньги питаясь в заведениях общественного питания, таких как кафе и рестораны.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  ее безопасность.

Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности –  безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например.: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовка кадров.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах  метариальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно- технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

 

 

 

1.Характеристика кафе  как предприятия общественного  питания.

В соответствии с пунктом 3 Правил оказания услуг общественного  питания, подтвержденных постановлением Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 № 1036, услуги общественного  питания ( далее именуются услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров  также их классы( люкс, высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственном стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»

При этом критерии, по которым  предприятия общественного питания  причисляются к тому или иному  типу – ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, определяются исполнителем услуг общественного питания  в соответствии с упомянутым ГОСТ Р 50762-95. Он содержит в себе минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

• По технической оснащенности ( архитектурно - планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
• методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;
• качеству обслуживания ( комфортность, эстетика и т.д) ;
• ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления:
• мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;
• квалификации персонала.

В соответствии с ГОСТом:

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

В отличии от ресторанов кафе на классы не подразделяют, но различают : по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочная. В соответствии с этими принципами могут классифицироваться и летние кафе. Однако следует подчеркнуть, что подобная классификация не является обязательной, так же, как и классификация по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Тем же ГОСТом установлены  требования к архитерктурно- планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые в кафе должны быть использованы.

Требования:

• к архитектурно- планировочным решениям и оформлению кафе:

- наличие вывески ( обычной);

- использование декоративных  элементов, создающих единство  стиля предприятия;

- использование системы  вентиляции, обеспечивающей допустимые  параметры температуры и влажности.

• К мебели, столовой посуде, приборам, белью:

-мебель стандартная, облегченных  конструкций, соответствующая интерьеру  помещений;

- полиэфирное покрытие  столов;

- столовая посуда и  приборы из нержавеющей стали,  полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая  стеклянная посуда без рисунка;

- салфетки индивидуального пользования: бумажные.

• К оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:

- для кафе обязательно  оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанные машинописным способом;

- ассортимент кафе должен  представлять собой разнообразный  ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных  и с учетом специализации. Причем, для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд

• К методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:

- обслуживание посетителей  в кафе должно осуществляться  официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);

- обслуживающий персонал  кафе должен быть обеспечен  санитарной одеждой;

- музыкальное обслуживание  посетителей в кафе не обязательно.

 

2.Характеристика холодного цеха.

 

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой  предприятия понимается состав его  производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы  их построения, размещения, производственных связей.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, кафе, столовых и др.). Они предназначены для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия ( мясные, рыбные), холодные блюда ( отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а также холодные сладкие блюда( желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, и  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо- запад. Этот цех должен быть удобно связан с  горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых  для приготовления холодных блюд, а также с раздачей моечной  столовой посуды.

Холодный цех является доготовочным цехом и продукты поступают сюда уже прошедшие первичную обработку. Мясо и рыба поступают в отварном, жареном, припущенном виде из горячего цеха, овощи так же проходят обработку в овощном и горячем цехе в зависимости от производственной программы предприятия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты винегреты, студни, заливные блюда, а так же компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14⁰С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. На небольших  предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы со сменными механизмами (для  нарезки сырых, вареных овощей; для  перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков  из фруктов); машина для нарезки вареных  овощей. В небольших цехах эти  операции в основном выполняют вручную. При большом ассортименте астрономических  изделий: машина для нарезки гастрономических изделий, хлеборезка.