Организация продовольственного снабжения объектов общественного питания и пути ее совершенствования

Решение о выборе электронных  источников информации было получено на основе сравнения сумм оценок по каждому критерию.

По итогам суммирования печатные источники получили 27 баллов, а электронные - 47 баллов. Преимущество электронных  источников очевидно.

Итак, выполнив две первые задачи на пути движения к конечной цели, приступим к следующему важнейшему этапу.

Как уже отмечалось выше, для проведения эффективного анализа  все многообразие найденных поставщиков  необходимо ограничить до разумного  количества. Отметим, что выполнение этой задачи при помощи только лишь интуиции может привести к «отсеиванию» потенциальных эффективных партнеров.

Отбор претендентов на выбытие  должен быть рационально обоснованным. Для этого может быть составлен  список неудовлетворительных свойств, выявление которых у претендентов становится причиной их вычеркивания из списка поставщиков для проведения анализа.

Такими свойствами в настоящем  исследовании являются: отсутствие Internet-сайта, расположение поставщика вне стран  СНГ, опыт работы менее трех лет, полнота  ассортимента менее 15 наименований. Список отобранных претендентов резко сократился до 8 приоритетных поставщиков, которые  и будут подвергнуты анализу  для выявления двух или трех лучших. Лидеры по итогам описанного ниже процесса в дальнейшем будут исследованы  на предмет суммы общих логистических  издержек за период взаимодействия с  ними столовой предприятия ЗАО «Атлант» по формуле:

 

Собщ= sxQ +mtxCQ + K (Q/S) + mC (S/2) + mdxCQ

 

где,

Собщ - общие затраты за период действия договора поставки

sx - тарифная ставка на перевозку груза (ден. ед/кг)

Q - объем поставки за  весь период действия договора (натуральных единиц)

m - доля издержек на  хранение в стоимости среднего  запаса

tx - время доставки груза

C - цена единицы товара

K - расходы по оформлению  и исполнению заказа

S - размер одной партии

dx - длительность страхового запаса товара

Применительно к описываемой  ситуации, данная формула примет сокращенный  вид, вследствие вычеркивания всех многочленов, имеющих множитель, и дополнения первого двучлена множителем t, обозначающим продолжительность периода доставки партии груза (таким образом учтем  дальность перевозки):

 

Собщ= sxQt + K (Q/S)

 

гдеt - продолжительность  периода доставки груза (единиц времени)

Итак, исходя из списка отобранных для анализа критериев, имеется  следующая информация, представленная в таблице 4.

Воспользуемся научным подходом к решению стоящего вопроса. Для  начала, вдобавок к имеющейся информации, следует самостоятельно разработать  систему оценок критериев, а также  присвоить каждому критерию ранг в порядке убывания степени значимости его (критерия) для определенной организации  торговли. Отметим, что все эти  операции носят субъективный характер и находят свое применение только в рамках одной организации. Тем  не менее, стоит уделить большое  внимание разработке методики оценивания каждого поставщика, не путая ее с процессом присвоения рангов в  рамках имеющихся вариантов.

Таблица с оценками поставщиков  по параметрам представлена ниже (Таблица 5).

Ранг 10 в отобранном списке критериев - условия платежа. На взгляд автора, сумма, а также длительность единовременного отвлечения денежных средств из оборота является весьма весомым фактором для розничной  торговой сети, вследствие прямого  влияния на скорость оборачиваемости  денежных средств. Ценовой фактор в  этом случае получает ранг 9. Полнота  ассортимента в приведенном списке критериев стоит на последнем  месте по значимости - ранг 7.

 

Таблица 4 - Значения критериев  по поставщикам

КритерийСлонимский мясокомбинатГродненским  мясокомбинатБорисовский мясокомбинатБобруйский мясокомбинатЦена3265308029953545Удаленность, кмСлоним (170)Гродно (305)Борисов (60)Бобруйск (127)Условия платежаотсрочка платежа 15 днейотсрочка платежа 15 днейпредоплата (100%)наличныйПреимущества долгосрочного  сотрудничества-продление кредитаотмена  предоплатыскидка до 10%Опыт работы на рынке, лет88727580Метод осуществления  доставкицентрализованныйцентрализованныйцентрализованныйцентрализованныйПолнота  ассортимента, наименований21142817Примечание: Источник - собственная разработка

 

Таблица 5 - Оценка поставщиков  по критериям

КритерийРанг критерияКоэффициент  весомости критерияОценка поставщика по критериюВзвешенная оценка поставщика по критериюСлонимский мясокомбинатГродненский  мясокомбинатБорисовкий мясокомбинатСлонимский мясокомбинатСлонимский мясокомбинатГродненский  мясокомбинатБорисовский мясокомбинатБобруйский мясокомбинатЦена90,18470911003912,916,718,47,2Удаленность80,16373391008311,96,416,313,5Условия  платежа100,20410010008020,420,4016,3Преимущества долгосрочного сотрудничества60,12201009080012,2119,8Опыт работы на рынке40,0821006068808,24,95,66,6Метод  осуществления доставки50,1027339100837,44,010,28,5Полнота  ассортимента70,14377531006311,07,814,39,0Итого:491,0049348255850872727671

Для оценки критериев по каждому  потенциальному поставщику выбрана 100-балльная шкала. Наилучшие условия среди  имеющихся приняты за идеал, оцениваемый  в 100 баллов.

Оценка ценового фактора  производится, исходя из суммы отклонений от принятой идеальной цены, выставленной поставщиком Борисовский мясокомбинат. Так превышение цены Слонимским мясокомбинатом над идеальным ее уровнем составляет 270 р., Гродненским мясокомбинатом - 85 р. и т.д. Суммируя все имеющиеся  отклонения получаем:

+85+550=905 (р.)

Разделив полученную сумму  на 100, получим суммовое отклонение, требующее снижения оценки поставщика по критерию «Цена» на 1 балл.

/100=9,05 (приблизительно 9 р.)

Затем, разделив ценовые отклонения по каждому поставщику на 9, получим  количество баллов, принимаемых к  вычету из 100 для оценки конкретного  партнера по данному критерию. Так, например, поставщик Слонимский мясокомбинат получает 68 баллов (270/9=30; 100-30=70) и т.д.

Подобным образом высчитываются  баллы по критерию «Удаленность», «Опыт  работы на рынке», «Полнота ассортимента». Отметим, что повторяющиеся отклонения учитываются в сумме только один раз.

Оценка условий платежа  производится, исходя из следующей  системы: 100 - отсрочка 15 дней, 80 - наличный платеж; 60 - предоплата в размере 25%, 40 - в размере 50%, 20 - 85% и 0 - 100% предоплаты.

Преимущества долгосрочного  сотрудничества оценены исходя из предубеждения  автора о важности тех или иных предлагаемых условий. Так, наиболее привлекательным  для розничной торговой сети является продление кредита - 100 баллов, затем  идут отмена предоплаты - 90, предоставление различных скидок - 80.

Имеющиеся поставщики предлагают централизованный метод доставки в  пределах какого-либо региона. Для оценки партнеров по данному параметру  предлагается рассмотреть продолжительность  пути перевозки груза транспортной организацией, нанятой покупателем.

Итак, помножив проставленные  балы на соответствующие коэффициенты весомости критериев, получим суммарную  оценку поставщиков.

По результатам исследования выявлен оптимальный поставщик, которым является Борисовский мясокомбинат.

На основе проведенной  работы можно сделать следующие  выводы:

)Все управленческие решения  руководителя организации должны  быть подкреплены рациональным  обоснованием выгод от их принятия.

2)Процесс поиска альтернатив  неразрывно связан с анализом  различных источников информации.

)На современном этапе  важнейшим (но далеко не единственным) источником различных видов информационных  ресурсов становится сеть Internet.

)Правильный выбор поставщика  продукции (работ, услуг) является  одним из основополагающих факторов, влияющих на его деятельность  в длительной перспективе.

)В процессе анализа  альтернатив следует использовать  научные подходы в сфере оптимизации  решений

 
 

Заключение

 

В процессе выполнения данной работы автором были сделаны следующие  выводы:

1)К организации продовольственного  снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого  ассортимента товаров в достаточном  количестве и надлежащего качества  в течение года; своевременность  и ритмичность завоза товаров  при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения  товаров; оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку  товаров.

2)От организации товароснабжения  предприятий общественного питания  зависят ассортимент товарных  запасов, их оборачиваемость,  а также издержки, связанные с  организацией снабжения.

)Правильная организация  продовольственного снабжения важнейшее  условие удовлетворения спроса  населения на продукцию общественного  питания.

)К источникам продовольственного  снабжения объектов общественного  питания относятся: изготовители (пищевая промышленность; сельское  хозяйство, в том числе подсобные  хозяйства и приусадебные хозяйства  граждан; заводы, комбинаты); посредники (оптовые и оптово-розничные организации); собственные подсобные хозяйства  объектов общественного питания.

)Взаимоотношения субъектов  хозяйствования определяются договорными  отношениями, предполагающими использование  различных видов хозяйственных  договоров. Строгие, научно обоснованные  учет и контроль исполнения  договоров не только влияют  на состояние договорной работы, но и выступают в качестве  эффективного средства воздействия  на формирование производственных  программ, дают возможность своевременно  ставить вопрос об устранении  допущенных нарушений.

)В настоящее время руководителям  организаций следует четко осознавать, что высокая эффективность бизнеса  недостижима без применения на  практике передовых методов хозяйствования. В связи с этим, необходим процесс  постоянного отслеживания новых  технологий, приемов и методик,  позволяющих оптимизировать работу  фирмы на всех стадиях ее  развития. Так вышеописанный способ  принятия решения о выборе  поставщика мясных полуфабрикатов  является первым шагом к формированию  предпосылок успешной работы  розничной торговой сети. Непрерывно  возрастающий уровень конкурентной  среды порождает надобность адаптации  все новых и новых способов  хозяйствования, отставляя ориентированные  на традиции предприятия далеко  позади.

 
 

Список использованных источников

 

1)Аграновский, Е.Д. Организация  производства в общественном  питании: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.Д. Аграновский,  М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

2)Панова, Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания в экзаменационных  вопросах и ответах: Учеб. пособие. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 320 с.

)Еременко, М.М. Организация  общественного питания: учеб.-метод.  Пособие / М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. - Минск: БГЭУ, 2008. - 173 с.

)Радченко, Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания: Учебник.  Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов  н/Д: изд-во «Феникс», 2003. - 352 с.

)Скляр, Р.К. Организация  снабжения предприятий общественного  питания продовольственными товарами. М., «Экономика», 1976 - 103 с.

)Васюкова, А.Т. Организация  производства и управление качеством  продукции в общественном питании:  учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И.  Пивоваров, К.В. Пивоваров - 2-е  изд., испр. и доп. - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 328 с.

)Гражданский Кодекс Республики  Беларусь

)Ефимова О.П. Экономика  гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие  / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова;  под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое  издание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).

)Ефимова О.П. Экономика  общественного питания: Учеб. пособие  / О.П. Ефимова, под ред. Н.И.  Кабушкина. Новое издание, 2000. - 304 с.

)Зайцева А.Я.; Андрюшина  Е.И. Экономика предприятия общественного  питания: Учеб. Пособие / Зайцева  А.Я.; Андрюшина Е.И. Издательство  «Экономика», 1985 г.

)Василенко, З.В. Предприятия  общественного питания. Организация  производства: учеб. пособие / З.В.  Василенко, Т.И. Пискун. - Минск:  Беларусь, 2007. - 214 с.