Организация продовольственного снабжения объектов общественного питания и пути ее совершенствования

Работа КС ЗАО «Атлант» направлена на выполнение основной задачи - выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком  уровне обслуживания, а также обеспечение  работников предприятия всеми необходимыми покупными продовольственными товарами. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация  производственной деятельности предприятия  включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами.

Для производства продукции  собственного производства или выполнения той или иной стадии технологического процесса в КС ЗАО «Атлант» организуются цеха. Цех - это производственное подразделение  предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция. Цехи в КС ЗАО «Атлант» подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский, кулинарный, цех мучных изделий). Кроме  горячего и холодного цехов организуются цехи доработки полуфабрикатов и  обработки зелени.

Основные финансово-экономические  показатели хозяйственной деятельности столовой предприятия ЗАО «Атлант» представлены в таблице 1 [Приложение А и приложение Б].

 

Таблица 1 - Основные показатели финансо-экономической деятельности столовой предприятия ЗАО «Атлант» за 2009-2010 гг.

ПоказателиЕд. изм.2009 год2010 годОтклонение (+, -)Темп роста, %Розничный товарооборотВ  действующих ценахмлн руб.74658099+634108,49В  сопоставимых ценахмлн руб.74657362,73-102,2798,63Розничный  товарооборот без НДС и сборовВ  действующих ценахмлн руб.65677147+580108,83В  сопоставимых ценахмлн руб.65676497,27-69,7398,94Розничный  товарооборот по продукции собственного производстваВ действующих ценахмлн руб.4925,255360,25+435108,83В сопоставимых ценахмлн руб.4925,254872,95-52,398,94Доля продукции собственного производства в общем объеме розничного товарооборота%75,075,00100,00Розничный товарооборот по покупным товарамВ действующих ценахмлн руб.1641,751786,75+145108,83В сопоставимых ценахмлн руб.1641,751624,32-17,4398,94Доходы от реализациимлн. руб.21292316+187108,78Расходы на реализациюмлн  руб.38924324+432111,10Уровень расходов на реализацию%59,2760,50+1,23Темп изменения, % 2,08Прибыль (убыток) от реализациимлн  руб.-1763-2008-245113,90Рентабельность товарооборота%----Примечание: Источник - собственная разработка

 

Фактический товарооборот за 2009 год был равен 7465 млн руб., фактический  товарооборот за 2010 год - 8099 млн руб. Однако, в сопоставимых ценах к 2009 году товарооборот составил 7362,73 млн  руб., что на 102,27 млн руб. меньше, такое  снижение обусловлено высоким темпом инфляции и ростом цен на сырье  и полуфабрикаты в 2010 году во сравнению  с 2009 годом. Темп роста в сопоставимых ценах составил 98,63%.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность организации питания, является доля реализации продукции собственного производства. В отчетном периоде  доля реализации продукции собственного производства составила 75% от общего объема реализации несмотря на то, что в  сопоставимых ценах оборот по продукции  собственного производства снизился на 52,3 млн руб. в 2010 году, что свидетельствует  о высокой производительной мощи комплекса столовых ЗАО «Атлант» и о высоком уровне спроса на эту  продукцию.

Реализация покупных товаров  в действующих ценах возросла на 8,83% и за 2010 год составила 1786,75 млн руб. в действующих ценах, однако, в сопоставимых ценах наблюдается  тенденция к снижению в 2010 году по сравнению с 2009 на 1,06%, что составляет 17,43 млн руб.

Доход от реализации в 2010 году по комплексу столовых ЗАО «Атлант» возрос на 8,78% и составил 2316 млн руб. по сравнению с 2009 годом.

Расходы на производство и  реализацию увеличились на 436 млн  руб. и составили за 2010 год 4324 млн  руб. Также увеличился уровень расходов на реализацию по сравнению с товарооборотом на 1,23 п.п. Увеличение суммы расходов на производство и реализацию, а  также уровня расходов является негативной тенденцией и отрицательно сказывается  на эффективности работы организации.

В 2009 году комплексам столовых ЗАО «Атлант» был получен убыток в размере 1763 млн руб. В 2010 году величина этого убытка увеличилась на 245 млн  руб. или на 13,9%. Данная негативная тенденция  обусловлена тем, что хоть комплекс столовых ЗАО «Атлант» является самостоятельным  юридическим лицом, он работает в  связке с заводами ЗАО «Атлант». Руководство ЗАО «Атлант» переносит  часть своих расходов непосредственно  на баланс комплекса столовых, в  результате чего получается такой значительный убыток. А эти расходы, которые  переносятся на баланс комплекса  столовых, в последствие покрывает  завод ЗАО «Атлант».

 

2.2 Организационная  структура управления КС ЗАО  «Атлант»

 

Организационная структура  КС утверждена и введена в действие приказом №496 от 14.03.11 г. и приведена  на рисунке 5.

 

Рисунок 5 - Организационная  структура управления КС ЗАО «Атлант»

Примечание: Источник - Собственная  разработка

 

Организационная структура  управления КС ЗАО «Атлант» является линейной. На выбор оптимальной организационной  структуры влияет как внешняя  среда - потребители и конкуренты, так и выпускаемая продукция. Также структура определяется миссией  и целью организации, культурой, индивидуальными особенностями  первых лиц организации, технологиями, бизнес-процессами и т.д.

Чаще всего область  применения линейной структуры управления организацией это небольшие и  средние фирмы, осуществляющие несложное  производство, в данном же случае такая  организационная структура является оптимальной и для более крупной  организации, в силу ее работы на стабильном рынке со стабильной продукцией.

Линейная организационная  структура обеспечивает наибольшую управляемость, наименьшую себестоимость  выпускаемой продукции, но она инерционна и медленно реагирует на внешние  воздействия рынка, и тем медленней, чем она крупнее.

Достоинствами линейной структуры управления является:

а)высокий уровень исполнительской  дисциплины за счет четкого распределения  полномочий и ответственности в  соответствии с закрепленными за работником задачами;

б)сбалансированность полномочий, ответственность за результаты порученного  участка работы;

в)жесткость и простота построения структуры.

Недостатки линейной структуры:

а)высокие требования к  квалификации руководителя. Ввиду отсутствия разделения управленческого труда  директор выполняет все функции  связанные с управлением торгово-производственным процессом всей организации;

б)ориентация руководителя на решение текущих задач (рост товарооборота, прибыли) в ущерб общей стратегии  развития организации;

в)наличие жестких требований к исполнению приказов, распоряжений, соблюдению действующих инструкций, правил норм сковывают инициативу работников.

Работники КС ЗАО «Атлант» представлены административно-управленческим персоналом (директор, заместитель  директора, главный бухгалтер, главный  инженер, экономист и др.) и производственным персоналом (повара, кухонные рабочие  и др).

Административно-управленческий персонал представляет собой категорию  работников, непосредственно осуществляющих функции управления, связанные с  организацией торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью  организации. Производственный персонал выполняет функции связанные  с непосредственным обслуживанием  посетителей (производство продукции, предоставлением услуг общественного  питания, организация потребления  и др.).

На директора организации возлагаются следующие функции:

1)общее руководство торгово-производственной  и финансово-экономической деятельностью  организации;

)организация взаимодействия  всех работников;

)обеспечение выполнения  всех принимаемых организацией  обязательств;

)создание условий для  внедрения новейшей техники и  технологии, прогрессивных форм  управления и организации труда;

)принятие мер по обеспечению  здоровых и безопасных условий  труда в организации;

)контроль над соблюдением  законности в деятельности организации;

)защита имущественных  интересов организации в суде  и органах государственной власти  и управления.

Во время отсутствия директора  его должностные обязанности  выполняет в установленном порядке  его заместитель, который несет  полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное  их выполнение.

На заместителя директора предприятия возлагаются следующие функции:

1)контроль над осуществлением  организации сбыта продукции  организации;

)контроль над своевременным  заключением договоров с поставщиками, а также за выполнением плана  по различным финансовым показателям;

)принятие мер по расширению  хозяйственных связей организации;

)контроль над организацией  надлежащего хранения и сохранности  материальных ресурсов и готовой  продукции;

)обеспечение здоровых  и безопасных условий труда  для подчиненных исполнителей, контроль  над соблюдением ими требований  законодательных и нормативных  правовых актов по охране труда;

Главный бухгалтер осуществляет следующие функции:

)осуществляет организацию  бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой  деятельности организации и контроль  над экономным использованием  материальных, трудовых и финансовых  ресурсов, сохранностью собственности  организации;

)обеспечивает рациональную  организацию бухгалтерского учета;

)руководит разработкой  и осуществлением мероприятий,  направленных на соблюдение государственной  и финансовой дисциплины;

4)организует учет поступающих  денежных средств, товарно-материальных  ценностей и основных средств,  своевременное отражение на счетах  бухгалтерского учета операций, связанных с их движением;

5)организует контроль  над законностью, своевременностью  и правильностью оформления документов, составлением экономически обоснованных  отчетных калькуляций себестоимости  продукции, выполняемых работ  (услуг), расчётами по заработной  плате с работниками организации,  правильным начислением и перечислением  платежей в государственный бюджет, взносов на государственное социальное  страхование, средств на финансирование  капитальных вложений, погашением  в установленные сроки задолженностей  банкам по ссудам;

)участвует в проведении  экономического анализа хозяйственно-финансовой  деятельности организации по  данным бухгалтерского учета  и отчетности в целях выявления  внутрихозяйственных резервов, устранения  потерь и непроизводительных  затрат;

)принимает меры по предупреждению  недостач, незаконного расходования  денежных средств и товарно-материальных  ценностей, нарушений финансового  и хозяйственного законодательств;

)обеспечивает своевременное  составление бухгалтерской отчетности  на основе данных первичных  документов и бухгалтерских записей,  представление ее в установленном  порядке в соответствующие органы.

Повара обязаны:

1)обеспечить подготовку  рабочего места к началу рабочего  дня;

)подготавливать основную  продукцию, входящую в меню, строго  соблюдая технологический процесс  и согласно установленным рецептам;

)соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов,  контролировать сроки реализации  продуктов;

)поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на  своем рабочем месте;

)своевременно информировать  администрацию об отсутствии  продуктов, о неисправностях инвентаря,  сантехники;

)участвовать в плановых  генеральных уборках кухни;

)соблюдать правила и  нормы охраны труда и техники  безопасности труда, санитарные  требования и правила личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правила внутреннего  трудового распорядка;

)уметь пользоваться любым  оборудованием кухни, и следить  за его сохранностью;

)быть предельно вежливым  в общении с гостями и коллегами.

Таким образом, линейная структура  управления КС ЗАО «Атлант» является наиболее эффективной в решении  задач, поставленных перед организацией. В конкретных условиях ее применения в КС ЗАО «Атлант» достигаются  условия максимального использования  достоинств структуры и нивелирования  ее недостатков.

 

2.3 Анализ поставщиков  продовольствия КС ЗАО «Атлант»

 

Для обеспечения КС ЗАО  «Атлант» продовольственными продуктами руководство комплекса столовых решает следующие задачи:

-что закупить;

-сколько закупить;

-у кого закупить;

-на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

-заключить договор;

-проконтролировать исполнение  договора;

-организовать доставку;

-организовать складирование  и хранение.

В КС ЗАО «Атлант» сформирован  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев. Зачастую ограничиваются ценой  и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым  во внимание КС ЗАО «Атлант» при  выборе поставщика, относят следующие: