Организация продовольственного снабжения объектов общественного питания и пути ее совершенствования

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация продовольственного снабжения объектов общественного  питания и пути ее совершенствования

 

Введение

 

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска  продукции, а также обеспечения  высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания  должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования  продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров  из-за границы в порядке внешней  торговли.

Правильная организация  снабжения объектов общественного  питания сырьем и полуфабрикатами  способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности  работы и повышению качества выпускаемой  продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит  оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных  средств предприятий, снижение уровня издержек, что объясняет актуальность выбранной темы.

Целями данной работы являются следующие:

)закрепление, углубление  и расширение теоретических знаний, практических умений и навыков  по вопросам продовольственного  снабжения;

)овладение навыками самостоятельной  работы в изучении продовольственного  снабжения объектов общественного  питания.

Данные цели будут достигнуты путем успешного выполнения следующих задач:

-изучить роль, задачи, требования, предъявляемые к организации  снабжения;

-рассмотреть и проанализировать  способы и формы товародвижения;

-изучить источники продовольственного  снабжения объектов общественного  питания;

-рассмотреть хозяйственные  отношения, возникающие между  поставщиками и объектом общественного  питания.

Также в задачи выполнения данной работы входит:

а)изучение организационно-экономической  характеристики КС ЗАО «Атлант»;

б)анализ и рассмотрение организационной  структуры управления данной организации  общественного питания;

в)провести анализ, оценку и  выбор поставщиков КС ЗАО «Атлант»

Объектом изучения в данной работе является Комплекс столовых ЗАО  «Атлант».

Предмет изучения - организация  продовольственного снабжения в  Комплексе столовых ЗАО «Атлант»

 
 

1. Продовольственное  снабжение как предпосылка эффективного  производства предприятий общественного  питания

 

.1 Роль, задачи, требования  к организации снабжения в  условиях рынка

снабжение товародвижение продовольственный  поставщик

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами способствует ритмичности работы, повышению  качества выпускаемой продукции, успешному  выполнению производственной программы, и, следовательно, является важнейшей  предпосылкой эффективной работы производства.

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество поставок. Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки, так как равномерность поступления их на протяжении всего планируемого периода играет большую роль. Комплексность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет на качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку [1, с. 20].

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие требования:

а)обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение  года;

б)своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика  завоза;

в)сокращение звенности продвижения  товаров;

г)оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку товаров [2, с. 47].

Основными принципами организации товароснабжения являются планомерность, централизация, своевременность, комплектность, технологичность, экономичность, ритмичность.

Планомерность - организация  завоза предметов снабжения в  соответствии с заданиями по товарообороту, состоянием товарных запасов и договорами поставки.

Централизация - организация  снабжения силами и средствами поставщиков  для того, чтобы работники объектов общественного питания не отвлекались  на выполнение несвойственных им функций  по завозу предметов снабжения.

Своевременность - поставка предметов снабжения в соответствии с возникновением потребности в  них.

Комплектность - обеспечение  поступления на объект питания всего  ассортимента необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров.

Технологичность - использование  современных технологий доставки, средств  малой механизации, различных приспособлений, способов и приемов погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Экономичность - доведение  предметов потребления до объектов общественного питания с использованием оптимальных средств товароснабжения, исключение дополнительных затрат по доставке товаров и изыскание  резервов экономии в существующих схемах,

Ритмичность - завоз нужными  партиями через определенный интервал времени [3, с. 52].

От организации товароснабжения  предприятий общественного питания  зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения.

Правильная организация  продовольственного снабжения важнейшее  условие удовлетворения спроса населения  на продукцию общественного питания.

1.2 Формы и способы  товародвижения

 

Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

-оптимальная звенность  товародвижения;

-эффективность использования  транспортных средств;

-эффективность использования  торгово-технологического оборудования;

-сокращение количества  операций с товаром [2, с. 54].

Существует такое понятие  как складская звенность, т.е. количество складов, через которые проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада производителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады предприятия общественного питания.

При такой схеме товар  проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению  качества товара. Такая форма снабжения  называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы [4, с. 49].

Для скоропортящихся, а также  для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для  нескоропортящихся - складская, а в  большинстве случаев применяется  смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт [4, с. 50].

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов.

Маршрут завоза - путь перевозки товара от места его отправки до объекта общественного питания. Разработка оптимальных маршрутов централизованной доставки способствует более эффективному использованию транспортных средств, ускорению доставки товаров на объекты общественного питания, снижению издержек, связанных с перевозками.

Для составления маршрута завоза необходимо подготовить карту-схему  района, обслуживаемого поставщиком, с  нанесением дислокации объектов снабжения, расстояний и дорог, соединяющих  поставщика с сетью.

Маршруты разрабатываются  в зависимости от грузоподъемности используемых автомобилей - вначале  для объектов общественного питания, объем завоза в которые больше или кратен грузоподъемности автомобиля. В этом случае товары доставляются одним или несколькими полностью  загруженными автомобилями. Такие маршруты называются соответственнолучевыми и маятниковыми, которые показаны на рисунке 1 и 2 [3, с. 67].

 

Рисунок 1 - Лучевой маршрут  завоза товаров

Примечание - Источник: [3, с. 67]

 

Рисунок 2 - Маятниковый маршрут  завоза товаров

Примечание - Источник: [3, с. 68]

 

Для организаций питания, объем поставки в которые меньше грузоподъемности автомобиля, товары могут завозитьсякольцевым или зонно-кольцевым завозом (см. рисунок 3 и 4), с таким расчетом, чтобы объем поставки обеспечивал полное использование грузоподъемности.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Примечание - Сплошными стрелками  показано движение автомобиля с грузом, а прерывистыми - порожнего.

Рисунок 3 - Кольцевой маршрут  завоза товаров

Примечание - Источник: [3, с. 68]

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 - Зонно-кольцевой  маршрут завоза товаров

Примечание - Источник: [3, с. 68]

 

При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие  только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз  продуктов осуществляется преимущественно  по кольцевым маршрутам, т.е. на одной  машине товар доставляется на несколько  предприятий по кольцу в соответствий с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий  при этом применяются и маятниковые  рейсы. Кольцевой маршрут позволяет  более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

-сохранность груза при  транспортировке;

-своевременную доставку  груза;

-соблюдение правил загрузки  и транспортирования груза;

-эффективное использование  транспортных средств.

 

1.3 Источники снабжения  и поставщики объектов общественного  питания

 

Под источниками товароснабжения понимается организация цепи товародвижения, из которой товары завозятся на объект общественного питания.

К источникам продовольственного снабжения объектов общественного питания относятся:

-изготовители (пищевая промышленность; сельское хозяйство, в том числе  подсобные хозяйства и приусадебные  хозяйства граждан; заводы, комбинаты);

-посредники (оптовые и  оптово-розничные организации).

-собственные подсобные  хозяйства объектов общественного  питания [3, с. 55].

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

Большой вклад в организацию  продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов  поступают на предприятия через посредников:

-оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными  и гастрономическими продуктами;

-оптовые базы, снабжающие  бакалейной продукцией;

-оптовые плодоовощные  базы [2, с. 49].

Необходимость в услугах  посредников возникает в тех  случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия  есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные  с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.