Организация обслуживания банкета "Свадьба"

Чтобы не возникло путаницы, не уходило  много времени на рассаживание, улаживание споров, возникших по этому поводу, заранее подготовлены гостевые карточки, оформлены соответственно стилю свадьбы в целом, указаны имена и при фамилии приглашенных.

Метрдотель заранее распределяет между официантами всю работу по обслуживанию гостей и закрепляет их за определенным столиком. Когда гости заходят в зал официанты приветствуют гостей, помогая им расположиться за своим столиком.

4.2. Сервировка столов

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных  банкетах  применяют предварительную  сервировку столов, которая дополняет  интерьер зала.

При сервировке соблюдают  определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после  этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную  тарелку ставят точно против стула  и так, чтобы расстояние от тарелки  до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в  зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут  двумя руками. Можно принести в  руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку  берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают  слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к  ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные  приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем  порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и  поставить за ножами. Фужеры устанавливают  на поднос, покрытый салфеткой, емкостями  вниз. Можно переносить небольшое  количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных  подставках и вазонах.

Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или  непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

Из приборов для специй могут быть установлены соль и  перец.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от пожелания заказчика предварительная сервировка бывает разной степени сложности. Фрагмент сервировки банкета указан в Приложении.

 

4.3 Обслуживание гостей на банкете

Подачу начинают с безалкогольных напитков. Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми  для холодных мясных закусок. После  холодных закусок подают горячие, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие  напитки (в отдельном зале или  за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где  собираются по порядку номеров, присвоенных  секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу  в 2—3 шагах сзади от гостей с которых  они должны начать обслуживание. Блюда  держат на левой руке на уровне локтя.

По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в  центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда  и т. п. подаются гостю с левой  стороны. Водку и воду наливают с  правой стороны правой рукой.

Подача блюд может производиться  и с правой стороны, если кушанье  было заранее разложено или разлито  в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, десертные блюда— в креманки, горячие  напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите  поставить. На каждом блюде обязательно  должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято  есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой  и кусочком лимона для ополаскивания  пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты  только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному  международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку  метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны  гостя правой рукой, а с левой  — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю  с чистой тарелкой, берет левой  рукой использованную тарелку, а  правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном  зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

Кофейные столы сервируют  вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые  приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для  коньяка или ликера, подаваемые к  кофе. Чашки должны быть повернуты  ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).

           От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключение работы хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные  мероприятия могут отмечаться или  дома, или на предприятии общественного  питания. Несомненно, выбор места  проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета  на предприятии питания можно  считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия  питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации  и проведения торжества. В итоге  можно и провести приемлемый вашим  запросам и возможностям банкет, и  в значительной степени сэкономить время.

В данной курсовой работе рассматривались  вопросы организации и проведения банкета по случаю Свадьбы, на таком  предприятии общественного питания, как ресторан. При этом принималась  во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых  услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 150 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета  и процессе его организации.

Ресторан - это особый тип  предприятия, в котором организация  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления  сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В  набор предоставляемых услуг  во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных  официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого  предусмотрены концертно-эстрадные  представления. А обслуживанием  гостей занимается высококвалифицированный  персонал, прошедший специальную  подготовку.

Специфика характера проводимого  торжества - а именно свадьбы, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент  блюд в меню, на правила обслуживания молодоженов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые  заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета  на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в  некотором роде экономичным и  удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется  довольно широкое распространение  такого рода проведение торжеств в  настоящее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
2. ГОСТ Р  53995 – 2010 «Услуги  общественного питания. Общие требования к методам и формам  обслуживания на предприятиях общественного питания».
3. Баранов В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: Ростов – на – Дону: Феникс, 2004
4. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. - 352 с. 
6. Главчево С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ под ред. Л.Е. Чередниченко. – Троицкий мост, 2012.
7. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»/ Л.М. Шкуратова: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
8. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2001. - 448 с.
9. Маслов Л.А. «Кулинария» - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.
10. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – М.: Рото – на – Дону: Феникс, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с. (Серия учебники XXI века).