Организация обслуживания банкета "Свадьба"

Зал ресторана  освещается как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с трех сторон из окон. В зале висят легкие красивые люстры,  на стенах - красивые бра, а на столах, расположенных около стены, - настольные лампы с абажурами. В ресторане используется смешанная или комбинированная система освещения. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники, также по просьбе посетителей возможно включение цветомузыки.

На стене установлен большой  плазменный экран телевизора. Также  в зале установлена Сплит-система, которая поддерживает оптимальный микроклимат, для максимального удобства посетителей.

Мебель изготовлена на заказ из натурального дерева. Столы используются как прямоугольной так и круглой формы, в зависимости от предпочтения посетителей. Стулья, для удобства посетителей обиты мягким, бархатистым материалом (в коричневых тонах). Посетителям ресторана предлагается живая музыка и спокойные классические мелодии, звучащие из проигрывателя. На каждом столе в невысоких вазах стоят красиво оформленные букеты цветов. Меню ручной работы, выполненно из дерева и художественно оформлено. Оно состоит из изысканных фирменных и заказных блюд. Кроме этого, предложен большой ассортимент напитков, начиная с чая и заканчивая изысканными винами.

2.3. Характеристика торговых  помещений и их площадь

 
          К торговым помещениям ресторана относятся торговый (банкетный) зал, аванзал. В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана должны иметь  возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому  в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля составляет 37 кв.м. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла, журнальные столики. В вестибюле также располагается стендер с меню и информацией об услугах, которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков» помимо основных вешалок. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В туалетных комнатах есть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещены удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Ожидая друг друга, гости  ресторана могут посидеть, отдыхая  в аванзале. Помимо этого, аванзал  используют для ожидания свободных  мест в зале ресторана, а также  для встречи посетителей при  организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Интерьер аванзала, его художественное оформление связано с декоративным решением основного зала. Оборудован аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами.

Основной зал выполнен в особом стиле, в коричневых тонах и рассчитан до 150 человек приглашенных. Площадь банкетного зала составляет 162 кв.м. Площадка для эстрады и танцев являться завершением перспективы интерьера.

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Моечная оснащена посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование установлено исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

 

2.4. Характеристика посуды, приборов и столового белья

 

В ресторане применяется  только высококачественная фарфоровая посуда. Для лучшей сервировки используются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовленные по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд. Для подачи холодных закусок:

- тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;

- салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

- блюда овальные (длиной 350--400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

- блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются  на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы  принести закуски из раздаточной  холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

- чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

- тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

- тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

- суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

- тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

- блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд и др.

Такая посуда прочна и удобна в применении. Фарфоровая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.

В ресторане для сервировки стола используют стеклянную посуду различных видов:

         Фужеры емкостью 200—250 см³ применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

         Бокалы для пива емкостью 250—500 см³ предназначены для отпуска и употребления различных видов пива. 
         Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см³ используются для шампанского и других игристых вин.

         Мадерная рюмка емкостью 75 см³ более известна под названием шерри или порто. В этой рюмке подают крепленые вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия). 
          Водочная рюмка емкостью 50 см³ предназначена для подачи водки и горьких настоек.

Креманки диаметром 90мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд. 
          Кувшины на 1000—2000 см³ с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса. 
          Графины для алкогольных напитков емкостью 250— 1200 см³ имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой и др.

При устройстве банкетов и  торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки закусочной и ножа. Подается к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, отделяют мякоть от кости. Прибор используют для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при отсутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Десертные нож и вилку используют при подаче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлот яблочный, арбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком или сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз; к сладкому яблочному пирогу — десертную вилку (трехрожковую небольшого размера).

Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, отличается от десертного. Нож с острым коротким лезвием, напоминающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя зубцами. Применяется при подаче свежих фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов, апельсинов.

В ресторане используются такие виды столового белья как  скатерти, салфетки, полотенца.

Скатерти в ресторане  при повседневном обслуживании используются льняные и хлопчатобумажные. В  самых торжественных случаях  используют белые камчатные скатерти. В основном это цветные скатерти нежных пастельных тонов, бежевые, белые.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. 
 Обычные скатерти могут шириной 130см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160см — для круглых столов;  

Банкетные скатерти могут быть шириной 173см и длиной 208, 250, 280 и 500см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м.

Салфетки  преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Хлопчатобумажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен. При обслуживании посетителей используется большое количество бумажных одноразовых салфеток, в тон салфеткам из ткани.

Используются также полотенца для полирования посуды и приборов размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Определение потребности  ресторана «Оникс» для организации обслуживания банкета «Свадьба» в ресторане высшей категории на 150 человек приглашенных с частичным обслуживанием официантами.

 

3.1. Подготовка к проведению банкета

 

Банкетные мероприятия планируются  заранее и требуют тщательнейшей  подготовки к ним. От того, насколько  продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. В данном случае у нас свадебный банкет на 150 приглашенных и проводиться он будет в ресторане. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. На таком предприятии широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Ресторан предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает  директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид  обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и общую  сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением  гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.