Организация обслуживания банкета "Свадьба"

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  Книге учета заказов. В книге  должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 - дня до банкета. Характерной  особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени, поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

 

3.2. Составление меню и карты вин

 

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое  количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и  закусок: холодная рыбная закуска или  натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню для празднования юбилея свадьбы составляется заранее  за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета  включены:

- холодные закуски,

- горячие закуски,

- горячие блюда,

- десерт,

- горячие напитки,

- безалкогольные напитки,

- праздничный торт

- спиртные напитки.

В плане - меню указывается  не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций.

Калькуляция меню

Наименование блюда		Количество одного блюда, гр.	Количество порций
Холодные блюда, закуски
Коктейль из тигровых креветок с авокадо и ананасом		110	75
Овощной букет  (свежие огурчики, помидоры "Чери", сладкий перец, цветная капуста  и пряные травы)		150	80
Ассорти сыров (камамбер, бри, блючиз, пармезан )		95	85
Ассорти мясное (буженина, язык, ростбиф)		100	85
Ассорти рыбное «Вуокса» (лосось с/с, рыба х/к, икра красная, креветки королевские, лимон)		90	60
Галантина (рулет) куриная  с болгарским перцем		90	90
Салат "Греческий" с  сыром фетаки (перец болгарский помидоры   черри, огурец, листья салата, оливки)		150	75
Салат из морских деликатесов(осьминог, креветка, кальмар, каракатица, краб)		150	75
Салат «Карельский» (филе курицы, яблоко зеленое, сметана, майонез, грецкий  орех, зелень)		150	75
Фруктовая ваза ананас, клубника, виноград, груши, слива		600	80
Горячие закуски
Куриное филе с грибами  в сливках в кокоте		250	150
Ломтики осетрины, запеченные в сливках		200	150
Филе говядины в сливочном  соусе из белых грибов		250	150
Картофель по-деревенски с  паприкой и чесноком		150	150
Грибы в сметанном соусе		250	150
Десерт
Торт «Свадебный»		200	150
Тирамису		200	150
Профитроли с шоколадом  и заварным кремом		200	300
Тарталетка с клубникой, ежевикой и голубикой		200	300
Горячие напитки
Чай    (с лимоном)		150	150
Кофе  (молоком или сливками)		50	150
Безалкогольные  напитки
Минеральная вода с газом		150	200
Минеральная вода без газа		150	200
Морс клюквенный
Сок  яблочный Сок апельсиновый Сок персиковый Сок мультифруктовый		200	300

 

Ни одно торжество значительного  масштаба не обходится без алкогольной  продукции, поэтому заказчик с организатором  составляют карту вин (продукция, которая будет предложена гостям во время проведения торжественного мероприятия).

 

Наименование	Кол-во заказанных бутылок	Цена за 1 бутылку (руб.)
Шампанское «Надежда»	38	450
Вино столовое полусладкое  белое «Золотой лотос»	75	500
Вино столовое сухое красное  «Звезда Тамани»	75	600
Водка «Флагман» 0,5 л	75	300
Ликер «Куантро»	25	800

 

 

3.3. Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья, заявка в бельевую

 

          Обязательное условие организации банкета -  определить какое количество официантов понадобится для обслуживания праздника, количество столов, сколько нужно столового белья. Поэтому организатор, получив заказ и узнав все его необходимые составляющие, рассчитывает, сколько перечисленного выше понадобится для проведения банкета.

           Расчет количества официантов.

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием  выходя из расчета стола официант на 10 гостей. Так как у нас организуется банкет на 150 персон, то соответственно для этого понадобится 15 официантов. Один официант на 10 гостей.

В день проведения банкета  метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

           Расчет количества банкетных столов.

Для банкета используются столы только прямоугольной формы. Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 150 человек. В общем, для организации банкета потребуется около 3 прямоугольных стола (общей длиной 116,8 м) и отдельный стол для молодоженов и свидетелей (3,2 м). Для удобства размещаем столы в виде буквы «Ш». За 1 стол будут усаживаться по 50 гостей (с одной стороны 25 человек и с другой 25, края столов не заняты).

          Расчет количества столового белья:

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25-30 см от столешницы, 30-40 см с торца. Потребуется 4 скатерти и одна запасная. Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов 15, то потребуется 30 ручников. Они белого цвета и из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта  т.е. 15 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на каждого официанта -  15 штук. Они имеют размер 100х40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки. Столовые 46х46 см, т.е. 150 штук + 20% запаса,  итого 180 штук.

Салфетки чайные 2,5-2,5 см. 150 штук + 20%, итого 180 штук чайных салфеток.

После того как подсчитано необходимое количество столового  белья, формируется заявка в бельевую.

 

Заявка в бельевую

Наименование	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
Скатерти	600х173	4	+1	5
Салфетки полотняные	46х46	150	20%	180
Салфетки чайные	2,5х2,5	150	20%	180
Ручники	60х60	30		30
Полотенца	100х40	15		15
Фартуки		15		15
Салфетки бумажные для  рук		150	50%	225

 

 

3.4. Расчет количества  посуды, приборов, заявка в сервизную

 

Для организации банкета  немаловажно определить какое количество посуды, инвентаря и приборов понадобится  для проведения праздника. Для этого  анализируется меню и определяется, какое блюдо, в какой посуде будет  подаваться к столу. Количество порций определяет сам заказчик.

Количество посуды для  организации банкета.

Наименование блюд, напитков	Наименование посуды	Кол-во посуды
Коктейль из тигровых креветок с авокадо и ананасом	Вазы на высокой  ножке	75
Овощной букет  (свежие огурчики, помидоры "Чери", сладкий перец, цветная капуста  и пряные травы)	Блюдо 3х порционное овальное	40
Ассорти сыров (камамбер, бри, блючиз, пармезан )	Блюдо 2х порционное овальное	85
Ассорти мясное (буженина, язык, ростбиф)	Блюдо 3х порционное овальное	85
Ассорти рыбное «Вуокса» (лосось с/с, рыба х/к, икра красная, креветки королевские, лимон)	Блюдо 3х порционное овальное	90
Галантина (рулет) куриная  с болгарским перцем	Блюдо 2х порционные овальное	55
Салат "Греческий" с  сыром фетаки (перец болгарский помидоры   черри, огурец, листья салата, оливки)	Вазы на высокой  ножке	55
Салат из морских деликатесов(осьминог, креветка, кальмар, каракатица, краб)	Вазы на высокой  ножке	50
Салат «Карельский» (филе куры, яблоко зеленое, сметана, майонез, грецкий  орех, зелень)	Вазы на высокой  ножке	26
Фруктовая ваза ананас, клубника, виноград, груши, слива	Вазы 3х ярусные	25
Горячие закуски
Куриное филе с грибами в сливках	Кокотница	150
Ломтики осетрины, запеченные в сливках	Кокильница	150
Филе говядины в сливочном  соусе из белых грибов	Тарелка мелкая столовая	150
Картофель по-деревенски с  паприкой и чесноком	Тарелка мелкая столовая	150
Грибы в сметанном соусе	Тарелка мелкая столовая	150
Десерт
Торт «Свадебный»	Ваза плоская	25
Тирамису	Креманка	150
Профитроли с шоколадом  и заварным кремом	Ваза для пирожных	25
Тарталетка с клубникой, ежевикой и голубикой	Вазы на высокой  ножке	25
Горячие напитки
Чай    (с лимоном)	Чайная чашка	150
Кофе  (молоком или сливками)	Кофейная чашка	150
Безалкогольные  напитки
Минеральная вода с газом	Фужеры	50
Минеральная вода без газа	Фужеры	50
Морс клюквенный	Фужеры	50
Сок  яблочный Сок апельсиновый Сок персиковый Сок мультифруктовый	Стаканы для соков	150
Алкогольные напитки
Водка	Водочная рюмка	150
Вино столовое белое полусладкое	Рейнвейная  рюмка	150
Шампанское	Бокал для шампанского	150
Ликер	Ликерная рюмка	150
Вино столовое красное  сухое	Лафитная рюмка	150

 

После того как выявляется какое количество посуды и приборов понадобится, организатором формируется  заявка в сервизную.

Заявка в сервизную

№	Наименования посуды	Потребность штук	К заявке в сервизную
1	Фарфор
	Тарелки мелкие столовые, для  сервировки стола, для горячего мясного  блюда, для горячего рыбного блюда  Резерв	150 150 150 150 10%	615
2	Тарелки закусочные для сервировки стола (рыбных, холодных, овощных блюд), для мясных холодных блюд, для рыбных холодных блюд Резерв	40 85 90 10	225
3	Вазы на высокой ножке	150	150
4	Чашки чайные	150	150
5	Чайники заварные	25	25
6	Чайники доливные	25	25
7	Чашки кофейные	150	150
8	Салатницы круглые 2х порционные, квадратные 2х порционные	85 55	140
9	Вазы для фруктов 3х  ярусные	25	25
10	Вазы для пирожных	25	25
11	Кокольницы	150	150
12	Кокильницы	150	150
13	Креманки	150	150
14	Сахарницы	40	40
15	Солонки	40	40
16	Перечницы	40	40
17	Пепельницы	15	15
18	Хлебные корзины	35	35
Хрусталь стекло
19	Фужеры для сервировки стола и воды Резерв	150	165
		10%
20	Рюмки для водки Резерв	150	165
		10%
21	Рюмки рейнвейные	150	150
22	Бокалы для шампанского Резерв	150	165
		10%
23	Ликерные рюмки Резерв	150	165
		10%
	Лафитные рюмки	150	150
24	Стаканы для соков	150	150
23	Ножи и вилки столовые для сервировки Резерв	150	165
		10%
24	Ножи и вилки для  второго блюда Резерв	150	165
		10%
25	Ножи и вилки закусочные для сервировки стола , для мясных холодных закусок	150	150
26	Приборы для раскладывания  блюд	150	150
27	Ложки десертные	150	150
28	Ложки чайные Резерв	150	165
		10%
29	Подносы	50	50

 

Из всего выше перечисленного можно сделать вывод о том, что подготовка к проведению банкета, в данном случае свадьбы, очень трудоемкий процесс. От организатора банкета требуется  организовать подготовку к празднику  не только банкетного зала, но и работу обслуживающего персонала. От этого  зависит, останется ли данный клиент удовлетворен приемом или же возникнут претензии по поводу организации. Естественно это влияет на репутацию ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Организация обслуживания банкета «Свадьба»

 

4.1. Встреча и размещение гостей

 

Гостей встречает у входа в ресторан организатор торжества, который показывает им места за банкетным столом (согласно предварительно составленному плану). Официальных гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда начинать подачу блюд.

В последнее время при организации  банкета за столом принято предусматривать  подачу аперитива для гостей перед  началом банкета в аванзале, где они ожидают прибытия почетных гостей, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды.

Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в  подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости  напитками и ставят на небольшой  поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку. Рюмки ставят так, чтобы более  высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который  держит на левой руке, к группам  гостей и предлагает напитки, называя  их. Правая рука официанта в это  время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание  получить напиток, который отсутствует  на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить  его просьбу, и, если нет, — извиниться и порекомендовать напиток, который  может заменить заказанный.

Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив  в служебном помещении необходимый  напиток, подать его. Если на подносе  официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное  помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.