Организация обслуживания банкета "Свадьба"

Содержание

 

Введение……...........................................................................................................3

Глава 1.  Анализ организации  и деятельности предприятий 

общественного питания………………………………………………………......5

Глава 2. Выбор и характеристика предприятия общественного

питания для организации  обслуживания «Свадьбы»

2.1. Категория и специализация  организации по обслуживанию  банкета……9

2.2. Интерьер ресторана  «Оникс»………………………………………………10

2.3. Характеристика торговых  помещений и их площадь…………………….11

2.4. Характеристика посуды, приборов и столового белья…………………...12

Глава 3. Определение потребности ресторана «Оникс» для организации обслуживания банкета «Свадьба» в ресторане высшей категории

на 150 человек приглашенных с частичным обслуживанием официантами.

3.1. Подготовка к проведению  банкета………………………………………...17

3.2. Составление меню и  карты вин……………………………………………18

3.3. Расчет количества  официантов, банкетных столов, столового  белья,

заявка в бельевую………………………………………………………………..21

3.4. Расчет количества  посуды, приборов, заявка в сервизную………………23

Глава 4. Организация обслуживания банкета «Свадьба»

4.1. Встреча и размещение  гостей………………………………………………27

4.2. Сервировка столов…………………………………………………………..28

4.3. Обслуживание гостей  на банкете…………………………………………..30

Заключение……………………………………………………………………….32

Библиографический список……………………………………………………..34

Приложения……………………………………………………………………...35

Введение

 

В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли  разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для  человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени  для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается  и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически  ко всем имеющимся знаниям, в том  числе и в сфере правильного  и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может  предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет  получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким  качеством не только изготовляемой  продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный  человек способен платить за то, что он хочет получить. И это  нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые  теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.ет обслуживание официант заказ

В связи с этим, можно  отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации  и рациональному проведению на предприятии  питания одного из самых замечательных  событий в жизни человека - его  свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета  на предприятии общественного питания  в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых  услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как  организация заказа на банкет, непосредственно  само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Анализ организации  и деятельности предприятий общественного  питания

 

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного  воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает  ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются  в тесной взаимосвязи с материальными  условиями жизни общества и выступают  в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание  как подотрасль торговли располагает  крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные  и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного  питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность  восстановить затраченную ими в  процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое  значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и  наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей  в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания  является товарооборот. Весь объем  товарооборота, или, как принято  называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания  большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Поэтому повышение  ее удельного веса во всем обороте  оценивается как положительный  результат работы предприятия.

Предприятия общественного питания  имеют ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой  промышленности осуществляют функцию  производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия  общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализацию кулинарной продукции;

- организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит  от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это  требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей - в обеденные  перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного  питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время  повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий  общественного питания учитываются  при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного питания  совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный  расчет, осуществляется переход к  экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные  формы организации труда, расширяются  права.

Деятельность хозрасчетного объединения  предприятий общественного питания  характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции  общепита. Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления. В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой продукции, номенклатурой  предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующей  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного  питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена  специальная классность для баров  и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди  типов предприятий общепита считается  ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие  общепита с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся  тип предприятия - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации  общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой  небольшое предприятие питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначено для  быстрого обслуживания посетителей.

 

 

Глава 2.  Выбор и характеристика предприятия общественного питания  для организации обслуживания банкета  «Свадьба»

 

2.1. Категория и специализация организации по обслуживанию банкета

Для такого мероприятия  как свадьба выбран ресторан «Оникс», он находится в центре города Омска по адресу ул. Ленина 34. Открылся «Оникс» в 2011 году. Данный ресторан относится к ресторану высшей категории. Вместимость ресторана «Оникс» до 200 человек. Режим работы: в будние дни – с 10⁰⁰ до 23⁰⁰, в выходные – с 10⁰⁰ до 01⁰⁰.

Ресторан «Оникс» специализируется на европейской кухне и занимается  как частным обслуживании лиц, так и проведением банкетов, посвященных различным мероприятиям (совещания, корпоративы, конференции, семейные торжества, юбилеи, свадьбы и др.).

Принимает заказы на приготовление  различных блюд европейской кухни  и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

Для информирования потребителя об открытии данного ресторана и его специализации с 2011 года была использована телевизионная реклама, а также самый эффективный и реальный способ проинформировать потребителя об услугах и продукции – раздача листовок. Проводилась данная рекламная акция в местах массового скопления людей (оживленные улицы, кинотеатры, автобусные остановки, торговые центры и др.). Эти виды рекламной кампании ресторан использует и по сей день.

Ресторан «Оникс» с  момента его открытия, пользуется большой популярностью у местного населения и приезжих граждан, благодаря  уютной и непринужденной обстановке, а также приемлемым ценам. Поход в ресторан вполне по карману гражданам со средним уровнем достатка.

На фасаде здания ресторана «Оникс» имеется огромная вывеска с названием и неоновой подсветкой. Подъезд к ресторану очень удобный, хорошо освещается, располагает парковкой.

2.2. Интерьер ресторана   «Оникс»

 

Основной зал выполнен в кофейных тонах, стены украшены картинами (как правило, это пейзажи). В ресторане используются подвесные потолки. Пол покрыт синтетическим ковром (ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см) и паркетом.  При отделке стен и потолков применялись акустические панели, для улучшения акустического звука в зале.