Организация комбинированного банкета

Европейская кухня – это не только и не столько дорогие продукты, приготовленные замысловатым способом, сколько кулинарная философия. Новая революция происходит сейчас в современной европейской кухне, когда шеф-повара широко и активно начали вводить в состав блюд цветы. В лучших ресторанах Парижа, Лондона и Барселоны в последние месяцы начали предлагать новинку – телятину под соусом из маргариток, омаров под настурцией, крабы с отварными розами. Если раньше цветы заказывали для украшения ресторанов и кафе, то сейчас они идут в кастрюли и завершают свой путь в тарелках посетителей, говорит известный европейский историк кулинарии Патрик Рамбур. Ведущие европейские шеф-повара с большим интересом изучают возможности каждого цветка в качестве основы для соусов, подливок или составляющих салатов, рыбных и мясных блюд. Как считают специалисты, цветы открывают новые возможности перед современной кулинарией, которая ищет оригинальные и необычные вкусы, цвета и запахи [24, с. 278].

Комбинированный банкет для 65 гостей из Европы. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема – коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают столы для банкета. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью, затем стол сервируют тарелками, приборами и бокалами [24, с. 123]. Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в два ряда. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы – рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок – под углом к оси стола, параллельно друг к другу один или два ряда Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами – ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2-4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы.

Сразу все закуски напитки и блюда, включенные в меню банкета, на стол не ставят. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы -10-15 приглашенных на одного официанта.

Таким образом, банкетные мероприятия требуют тщательно подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя три основных этапа. К ним относятся: прием и оформление счет-заказа (приложение В, Г), подготовка залов к проведению банкета и обслуживание в ходе торжественного мероприятия. Все детали проведения банкета согласуются заранее между заказчиком и тем, кто непосредственно будет руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей. От четкой организации банкетных мероприятий будет зависеть целостное восприятие и конечный результат банкета.

Обслуживание начинается с приходом первого гостя. Хозяин встречает каждого гостя у входа в зал. Иногда хозяин оставляет доверенное лицо встречать гостей, а сам разговаривает с гостями около бара.

В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие – убирают и заменяют использованную посуду и т.д. В первую очередь предлагают напитки, а затем закуски. Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на левой руке на уровне локтя.

Часто во время обслуживания бывает так, что гость просит официанта взять использованную рюмку, а сам берет другую с вином, в этом случае официант может взять рюмку и поставить ее на поднос ближе к себе, но отдельно от остальных и по возможности быстрее убрать с подноса, однако лучше взять рюмку в правую руку, а затем поставить на ближайший столик или передать другому официанту, который собирает использованную посуду. По мере необходимости официант пополняет поднос напитками, подойдя к буфету, или берет другой поднос с напитками (уже подготовленный заранее) и снова обносит гостей.

Гости собираются в первом зале, где им подается аперитив. Официанты обносят их напитками, закусками, уложенными на блюда (канапе, сыр, маслины, фрукты, орешки и др.), подают их, как и на коктейле. Через 30-45 мин гости переходят во второй зал к столу, который к этому времени должен быть полностью подготовлен. Затем одни официанты обносят гостей напитками, подготовленными в буфете-баре, другие подают тарелки с приборами, если они не поставлены на стол, помогают взять со стола закуски и раскладывают на тарелки. Затем убирают использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посудой, дополняют блюда с закусками. В конце обслуживания подается кофе [25, с. 189].

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания.

Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

 

 

 

 

Выводы и рекомендации

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания.

Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов: она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке. Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения.

Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом. В работе данного подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба питания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса.

Ресторанный сервис – это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами.

В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства: гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций; эффективность традиций; яркость оформления блюд как вид исцеления через впечатление; открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд; угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения. Практическая значимость названных факторов создает неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст]: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2010. – 416 с.: ил.

2. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст] / Н.В. Коршунов. – М.: Экономика, 2011. – 241 с.

3. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания [Текст]: учебник для проф. образования / И.Ю. Ляпина – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с.

4. Энертон-Томас, К. Ресторанный бизнес [Текст] / Кристофер Энертон-Томас. – М.: «Росконсульт», 2011.

5. Тимохина, Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов [Текст]: учебное пособие / Т.Л. Тимохина. – М.: ООО «Книгодел»: МАТГР, 2011. – 288 с.

6. Красильников, В.А. Современный ресторан и культура обслуживания [Текст]: учебное пособие / В.А. Красильников. – М.: Экономика, 2010. – 128с.

7. Нейман, Г. Искусство обслуживания [Текст] / Г. Нейман. – М.: Экономика, 2012. – 97с.

8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 5-е, перераб. и доп. – Ростов-на-Дону, 2012. – 352 с.

9. Сербин, И.В. Профессиональная сервировка. Модные тенденции [Текст] / И.В.Сербин – М.: ЗАО ИД «Ресторанные ведомости», 2004. – 120 с.

10. Стельмахович, М.А. Деловая культура для официантов и барменов [Текст] / М.А. Стельмахович. – М.: Феникс, 2012. –384 с.

11. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания [Текст]: учебное пособие для нач. проф. образования / М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 224 с.

12. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. Образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.

13. Джоунз, Б. Приемы, торжества и банкеты: полное описание [Текст]: практическое руководство / Б. Джоунз; перевод с англ. А.Г. Трусевич и д.р. –Минск: Белфакс, 2011. – 255 с.

14. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. – 192 с.

15. Лесник, А.Л. Маркетинг. Деловая стратегия предприятия [Текст]: учебное пособие / А.Л. Лесник, А.С. Сакисов, С.И. Ярцева; под общ. ред. А.Г. Калпина. – М.: ТАМБ, 2012. – 320 с.

16. Ахмед, И. Организация банкетов, фуршетов, презентаций [Текст]: мастер-класс / Исмаил Ахмед. –  Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. – 448 с.

17. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст]: учебно-практическое пособие / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2011. – 384 с.

18. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах - М.: Экономика, 2005 – 241с.

19. ГОСТ Р 51185 – 2008 Туристские  услуги. Средства размещения. Общие  требования – М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.

20. ГОСТ Р 50935–96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу-М: ИПК Издательство стандартов, 1996.

21. ГОСТ Р 50762–2007 Услуги  общественного питания – М.: ИПК Издательство стандартов, 2007.

22. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства [Текст]: учебное пособие / Р.А. Браймер. – М.: «Аспект пресс», 2011. – 382 с.

23. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах [Текст]: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.: Альфа - М; ИНФРА-М, 2006. – 304 с.

24. Бабуцкий, П.Я. Экономика, организация и планирование гостиничного хозяйства [Текст]: учебное пособие / П.Я. Бабуцкий, Т.Л. Коган. – М.: «Дело», 2012. – 306 с.: ил.

25. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, [Текст]: [для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов] / Кулинарный институт Америки; пер. с англ. С. Прокофьева. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. – 288 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

(информационное)

Пример оформления меню

Таблица 1 – Меню комбинированного банкета для 65 гостей из Европы

Наим. закусок   и блюд	Кол-во порций	Количество грамм в   1 порции	Кол-во блюд	Кол-во порций в 1 блюде/ гр	Наименование посуды
Холодные закуски
Ассорти мясное	65	50	10	10/325	Блюдо фарфоровое овальное
Рыбная нарезка	65	30	10	10/195	Блюда фарфоровые овальные
Овощи свежие	65	50	10	10/325	Блюдо фарфоровое овальное
Паштет из печени	65	30	10	10/195	Блюдо малое круглое фарфоровое
I блюдо
Солянка	35	250	35	1/250	Чашка суповая
Лапша	30	250	30	1/250	Чашка суповая
Сосиски жареные	30	80	10	10/240	Блюдо малое фарфоровое круглое
II блюдо
Говядина ростбиф	65	100	65	1/100	Подтарельник
Овощи запечённые	65	100	65	1/100	Подтарельник
Гусь запеченный	65	100	10	6.5/1700	Блюдо овальное фарфоровое овальное
Филе щуки в белом вине	65	100	10	6.5/1700	Блюдо овальное рыбное стеклянное
Десерт
Шоколадный мусс	65	100	65	1/100	Креманка стеклянная