Организация комбинированного банкета

2) транзитные гостиницы, осуществляющие обслуживание туристов  в условиях кратковременной остановки. Такие гостиничные предприятия располагаются на авиатрассах (гостиницы при аэропортах), на автотрассах (мотели), на железнодорожных трассах (привокзальные), на водных трассах (отели, расположенные вблизи портов);

3) гостиницы для постоянного  проживания.

Классификация гостиниц по месторасположению.

1) гостиницы, расположенные  в черте города (в центре, на  окраине);

2) гостиницы, расположенные  на морском побережье. В данном  случае очень важным является  расстояние до моря (50, 100, 150, 200, 250, 300 м);

3) гостиницы, расположенные в горах (небольшие гостиницы в живописной горной местности на туристском маршруте в наиболее удобном месте отдыха).

Классификация гостиниц по продолжительности работы.

1) работающие круглогодично;

2) работающие два сезона;

3) односезонные.

Классификация гостиниц по обеспечению питанием.

1) гостиницы, обеспечивающие  полный пансион (размещение + трехразовое  питание);

2) гостиницы, предлагающие  размещение и только завтрак.

Классификация гостиниц по продолжительности пребывания гостей.

1) для длительного пребывания клиентов;

2) для кратковременного  пребывания.

Классификация гостиниц по уровню цен на номера: бюджетные, экономичные, средние, первоклассные, апартаментные, фешенебельные.

Классификация гостиниц по форме собственности.

1) кондоминиумы – гостиничные комплексы, помещения и номерной фонд в которых продан индивидуальным владельцам, проживающим или сдающим в аренду эти помещения отдыхающим;

2) таймшерные. Отличие таймшерных  отелей в том, что выкупается  не номерной фонд, а долгосрочное  право на отдых в отеле или в цепи отелей.

В данной классификации российские гостиницы подразделяются на следующие: муниципальные, частные, ведомственные, смешанной собственности, общественных организаций, с участием иностранного капитала.

1.2 Характеристика  гостиницы «Старый Ростов»

Гостиничный комплекс «Старый Ростов» расположен непосредственно в центре города Ростов-на-Дону, что безусловно понравится постояльцам.

Благодаря удобному расположению, гостиница находится в непосредственной близости от главных достопримечательностей города, исторических памятников, речного и железнодорожного вокзала.

Гостиница «Старый Ростов» отличается еще и высочайшим уровнем обслуживания клиентов, в частности, бизнес-класса.

Гостей комплекса ждет уютная обстановка и вкусная кухня в ресторане. Любой желающий может попробовать блюда, приготовленные по рецептам домашней русской и кавказской кухни.

Кроме того, постояльцев ждет широкий спектр дополнительных услуг. Любой желающий сможет набраться сил и здоровья в турецкой и русской бане, поплавать в бассейне и заказать расслабляющий или тонизирующий массаж.

Также, гости комплекса смогут поиграть в бильярд или покурить кальян в теплой компании.

Уже более 15 лет гостиничный комплекс «Старый Ростов» делает все для настоящего комфортабельного отдыха высочайшего уровня.

Номерной фонд гостиничного комплекса составляют 136 номеров различных категорий – от стандарта до студии.

Все номера отвечают международным стандартам качества гостиничного обслуживания и оборудованы мягкой комфортабельной мебелью, отдельной ванной комнатой, телевизором, холодильником и телефоном.

Стандартный номер включает в себя две отдельные кровати, прикроватные тумбы, телевизор, телефон, холодильник. В ванной комнате имеются туалетные принадлежности, ванна, туалет, раковина.

В номере «Комфорт» имеется: двуспальная кровать, прикроватные тумбы, журнальный столик, телевизор, телефон, холодильник. В ванной комнате имеются туалетные принадлежности, ванна, туалет, раковина.

В номерах повышенной комфортности постояльцы оценят наличие двуспальной кровати, прикроватной тумбы, журнального столика, кондиционера, телевизора, телефона, холодильника. В ванной комнате имеются туалетные принадлежности, ванна или душевая кабина, туалет, раковина.

Номер «Студия» включает в себя двуспальную кровать, прикроватные тумбы, диван, кресла, журнальный столик, телевизор, холодильник, телефон, бильярд, домашний кинотеатр. В ванной комнате имеется джакузи, душевая кабина, туалет, раковина, туалетные принадлежности.

Из характеристики гостиничного комплекса «Старый Ростов» видно, что этот комплекс подходит как для семейного отдыха, так и для проведения различных семинаров, а также для такого мероприятия, как презентация книги.

1.3 Структура управления  пищевыми комплексами и характеристика ресторана в гостинице «Старый Ростов»

Служба питания отеля или гостиницы – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем (его владельцу) [9, с. 106].

Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• работу баров и их снабжение;
• обслуживание в зонах отдыха туристов;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды.

Структура управления рестораном в гостинице «Старый Ростов» – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия, где администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами [10, с. 250].

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Процесс управления рестораном – совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленные на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов [11, с. 174].

Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:

• общего руководства предприятия;
• технологической и технической подготовки производства и работ к обслуживанию;
• технико-экономической планирования;
• учета и финансовой деятельности;
• технического и продовольственного снабжения.

В гостинице «Старый Ростов» управленческая структура основана на разделении труда в аппарате управления. Каждый функциональный руководитель обладает всеми распорядительными правами в вопросах, входящих в его компетенцию.

Подразделение или исполнитель получает указание не только от непосредственного руководителя, но и от функциональных управляющих органов и информирует их о своей деятельности, но подчиняется при этом одному начальнику – функциональному руководителю.

Рассматриваемая система предполагает специализацию функций управления. При этом высшая администрация не вмешивается в дела функциональных руководителей, когда речь идет о вопросах, требующих специальных знаний. Но, в то же время функциональные руководители не могут обойти высших руководителей, если дело касается всей организации в целом.

В функции вышестоящего руководителя входит обязанность общего руководства и регулирования отношений между функциональными руководителями [12, с. 256].

Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице. Кухня является производственным центром гостиницы «Старый Ростов». Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта [13, с. 204].

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания, а также при планировании меню.

Меню «Аля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд [14, с. 182].

Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание в день.

Составление меню считается очень важным и сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие [15, с. 282]:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• питательную ценность;
• точность формулировок; качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы и старается достичь желаемых финансовых результатов.

Осуществление контроля над секцией уборки и мойки посуды. Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно менеджеру ресторанного обслуживания и отвечает за следующие виды работ:

• уборку служебных помещений отеля;
• мойку и чистку фарфоровой стеклянной посуды, а также столовой утвари;
• ведение строго учета посуды и ежемесячную проверку их запаса;
• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;
• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;
• своевременное пополнение персонала.

Осуществление контроля над ресторанами и барами гостинцы. Для осуществления контроля над ресторанами и барами гостиницы устанавливаются автоматизированные системы управления [16, с. 324].

Система автоматизации ресторана позволяет:

• ускорить бизнес-процессы ресторана;
• вести контроль и учет движения денежных средств;
• производить быстрое формирование отчетов по совершённым операциям в ходе деятельности предприятия;
• осуществлять управление и контроль над работой персонала ресторана в режиме реального времени;
• ускорить время обслуживания и одновременно повысить уровень качества обслуживания клиентов;
• защитить информацию о деятельности предприятия;
• управлять сетью ресторанов, независимо от их удаленности от центрального офиса.

Совершенствование и внедрение новейших технологий в ресторане позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое [17, с. 319].

Системы учета и контроля позволяют оценивать как ключевые показатели, так и произвольные показатели, параметры которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов – финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде, для более удобного визуального восприятия.

Структура управления рестораном в гостинице «Старый Ростов» – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. В соответствие с этим гостиничный комплекс имеет слаженную систему уюта, благодаря которому гости гостиницы чувствуют себя комфортно.

Характеристика ресторана в гостинице «Старый Ростов». В гостиничном комплексе для организации питания предусмотрены ресторан,  бар. В многоэтажном здании ресторан расположен на нижнем этаже,  бар расположен выше, чтобы предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.