Организация комбинированного банкета

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей-туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостиничном комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

1) предоставить сбалансированное питание;

2) привлечь посетителей к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги  по организации банкетных мероприятий  с реализацией законов исключительного  гостеприимства.

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения [17, с. 256].

Работники ресторанного сервиса организовывают рассадку посетителей и создают атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания [18, с. 148]. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни.

Техника обслуживания в предприятиях туристского или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.

Коктейль-бар предлагает большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Карта разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте предложены как классические, традиционно востребованные коктейли, так и эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара. Предусмотрена возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя.

Ассортимент бара подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, интересны гостям и в чистом виде. В карту включены несколько эксклюзивных сортов бутылочного пива, а также чай и кофе. Обучение барменов профессии бариста позволило одновременно повысить уровень кофейного сервиса в баре и предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя [18, с. 128].

Барная стойка является стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка отвечают высоким стандартам. Барная стойка оснащена всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д.

В ресторане «Старый Ростов» можно приятно отдохнуть, провести деловую встречу, а также романтический ужин. Самым востребованным форматом является организация фуршетов, банкетов, юбилеев и других торжественных мероприятий.  В ресторане выступают лучшие музыканты города  и готовят великолепные блюда и напитки.

В заключение первой главы следует отметить, что:

–  для каждой страны характерна своя организация гостиничного бизнеса и классификация гостиниц, и даже гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных государствах, имеют существенные различия, и следует более внимательно относится к выбору средства размещения;

– развитая инфраструктура комплекса позволяет предоставить максимум возможностей для организации корпоративных мероприятий, конференций и семинаров с участием иногородних гостей или иностранных партнеров;

–  питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания, и рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры;

– для каждого гостиничного предприятия менеджмент является уникальным. Все решения обусловлены необходимостью удовлетворения потребностей каждого клиента;

–  специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация  комбинированного банкета для  гостей из Европы в гостиничном  комплексе «Старый Ростов»

2.1 Организация  массовых мероприятий в ресторанах и барах при гостинице

По ассортименту питания в гостиничных комплексах услуга питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Банкет – торжественный званый ужин (франц. banquet) – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала [21]. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки (приложение А). Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично – официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.

2.2 Подготовка и организации обслуживания комбинированного банкета для 65 гостей из Европы

Первое с чего начинается подготовка мероприятия – это определение количества приглашенных гостей и концепция и сценарий банкета.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета [21]. Количество обслуживающего персонала может варьироваться и зависит не только от количества приглашенных, но и от типа мероприятия и его бюджета. Заранее нужно выяснить, есть ли необходимость в фуршетных столах, должен ли быть предусмотрен стол для почетных гостей, какова будет роль официантов и порядок подачи блюд.

Традиционно все корпоративные мероприятия подразделяют на две основные категории: банкет и фуршет. Основное различие заключается в том, что приглашенные на фуршет едят и пьют стоя, в то время как на банкетах гости сидят за столами.

Следующим этапом осматривают помещение и составляют план расположения столов (приложение Б). При расстановке столов для банкета учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Один из столов может предназначаться для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов.

Между столами, поставленными параллельно, расстояние также должно быть от 1,5 до 2,0 м. Столы не должны загораживать вход в зал.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь размером от 60 до 80 см [20]. Для фуршета столы составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6-8 гостей (при двусторонней сервировке).

Столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон – скрепить под прямым углом.

Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).

Комментируя банкетное обслуживание, можно порекомендовать использовать более широкие банкетные столы, по центру которых можно будет разместить большее количество закусок и других блюд. При этом для удобства самообслуживания лучше предусмотреть некоторое возвышение центральных блюд. Если количество участников банкета не превышает 50 человек, то можно организовать так называемый шведский стол либо салат-бар [22, с. 219].

На банкетах также немаловажно создать условия, при которых внешний вид блюд сохранит привлекательность на всем протяжении праздника. Тарелки не должны выглядеть пустыми. Для этого блюда украшаются различными недорогими элементами – салатными листьями, овощной нарезкой и т. д. В этом случае даже полупустая тарелка не будет выглядеть опустошенной.

Европейская ресторанная кухня. Первые европейские рестораны, пришедшие на смену тавернам, возникли во Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор начали делать не просто на подачу еды, а на профессиональное обслуживание клиентов, удовлетворение их потребностям. Ресторанный бизнес постепенно начинает устанавливать и свои правила. Каждое заведение имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Еще в эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за клиентов. Велась она главным образом за счет интересного и вкусного меню, а также обстановки в помещении [23, с. 189].

Ресторан европейской кухни – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд европейской кухни, наиболее распространены по сравнению с заведениями, предлагающими другие национальные кухни, какие бы они ни были, будь то модная китайская или японская, известная итальянская или экзотическая тайская. Словосочетание «европейская кухня» настолько привычно, что мы даже не задумываемся, что же оно в себя включает. Но если серьезно подойти к этому вопросу, то ответ лежит на поверхности – дело в том, что европейской кухни, как единого стандарта, просто не существует. А все потому, что понятие это было придумано в России для обозначения блюд европейских стран, количество которых немалое. И каждая страна отличается своей национальной кухней, способом приготовления блюд, и имеет свои уникальные рецепты.

Например, итальянцы к мясу относятся более холодно, предпочитая ему рыбу и морепродукты, и особенно гордясь своими макаронами. На первый взгляд, довольно трудно сравнить строгую английскую, насыщенную немецкую кухню или тонкую и изысканную французскую. Но все же между ними есть много общего, и объединяет их то, что они европейские. Несмотря на такие отличия, многие рестораны предпочитают смешивание кулинарии. Трудно сразу ответить, что такое «европейская кухня». Так как единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы. Стран много, у каждой свои кулинарные особенности. В России стараются приобщиться к европейским вкусам, отгородиться от «простоватой» русской и очень специфических восточной, японской, мексиканской и прочих кухонь. Для того чтобы понять, что такое европейская кухня – надо найти ее отличие от всех других. От восточной – она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне – пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья. В Европе – еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии – французская. В этой кухне более 3000 соусов. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это – натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами.