Организация комбинированного банкета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение	5
1 Организация питания  в средствах размещения	7
1.1 Классификация средств  размещения	7
1.2 Характеристика гостиницы «Старый Ростов»	13
1.3 Структура управления  пищевыми комплексами и характеристика ресторана гостиницы «Старый Ростов»	14
2 Организация комбинированного  банкета для гостей из Европы  в гостиничном комплексе «Старый Ростов»	23
2.1 Организация массовых  мероприятий в ресторанах и  барах при гостинице	23
2.2 Подготовка и организация обслуживания комбинированного банкета для 65 гостей из Европы	24
Выводы и рекомендации	32
Библиографический список	34
Приложение А (информационное) Пример  оформления меню	37
Приложение Б (информационное) Схема расстановки столов для банкетного обслуживания	38
Приложение В (информационное) Пример оформления заказа-счета	39
Приложение Г (информационное) Пример оформления заказа-счета (оборотная сторона)	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В международной туристской практике питание обычно связанно с размещением. Предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью.

Питание – естественная потребность любого человека. Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь предназначены для обеспечения питанием проживающих в гостинице туристов. Питание в туризме, кроме обычной и неотъемлемой потребности, рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии, поэтому организаторы тщательно изучают особенности и традиции питания,  если это касается международного или делового туризма.

Актуальность выбранной темы связана с тем, что с развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.

Целью данной работы является организация и разработка банкетного обслуживания гостей из Европы как дополнительной услуги туристско-гостиничного комплекса для деловых туристов.

Основные задачи:

• изучить классификацию средств размещения;
• рассмотреть гостиничное и ресторанное хозяйство как объект управления;
• охарактеризовать системы организации питания на примере отеля «Старый Ростов» г. Ростова-на-Дону;
• изучить особенности комбинированного банкета и его организации для гостей из Европы;
• раскрыть способы организации обслуживания комбинированного банкета с подачей аперитива.

Объект исследования – организация питания в курортных и гостиничных комплексах.

Предмет исследования – организация комбинированного банкета для гостей из Европы.

Теоретической и методической основой исследования послужили работы следующих авторов: Н.В. Коршунов [2]; И.Н. Костов [3], Б.А. Крымская [4] и др.

В работе были использованы общенаучные методы и приемы исследования, такие как: анализ, синтез, метод конкретно-исторического анализа, систематизация и классификация. Исследования проводились на основе материала, собранного в результате изучения и систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочной литературы, а также информации и статистических данных из электронных Интернет-ресурсов.

 

 

 

 

 

 

1 Организация питания в средствах размещения гостиничного типа

1. Классификация средств размещения

Классификация средств размещения – процедура, проводимая на добровольной основе и включающая осуществление оценки соответствия средства размещения требованиям, установленным в Системе, и аттестацию его на соответствующую категорию [1, с. 123].

Средства размещения  – предприятия различных организационно-правовых форм и индивидуальные предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров [2, с. 140].

Гостиница – сложный хозяйственный и имущественный комплекс (здание или часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для производства и предоставления услуг (гостиничного продукта) [3, с. 200].

Охарактеризовать гостиницу как предприятие гостиничной индустрии можно с помощью следующих признаков:

• количество номеров;
• виды предоставляемых гостиничных услуг;
• категория и класс.

Гостиницы различаются по вместимости, количеству номеров и количеству мест, предназначенных для проживания.

Выделяются две главные группы гостиниц: для постоянного и для временного проживания, которые в свою очередь подразделяются на  
[4, с. 134]:

• транзитные гостиницы, обслуживающие любой контингент в условиях кратковременной остановки;
• гостиницы делового назначения, обслуживающие лиц, находящихся в деловых поездках и командировках;
• гостиницы для отдыха, т.е. туристские, курортные.

В международной практике принята стандартная классификация средств размещения, в соответствии с которой они делятся на коллективные и индивидуальные. Коллективные средства размещения в свою очередь делятся на предприятия гостиничного типа и специализированные предприятия.

Предприятия гостиничного типа – объекты, состоящие из номеров, количество которых превышает определенный минимум (7-10), сгруппированные в классы и категории в соответствии с услугами и стандартами страны, имеющие единое руководство и предоставляющие разнообразные гостиничные услуги (гостиницы, отели, мотели, гостиницы квартирного типа, клубы-отели, пляжные и курортные гостиницы, пансионаты).

Предприятия гостиничного типа различаются:

• по размеру (меньше 100 номеров, от 100 до 300 номеров, свыше 300 номеров);
• по уровню и качеству обслуживания и комфорту (отели класса люкс, первого класса, эконом-класса);
• по управлению (независимые, принадлежащие цепям и т.п.).

К коллективным средствам размещения также относятся туристские общежития, меблированные комнаты и другие заведения, которые предоставляют ограниченные услуги (например, проживание, включая уборку номера).

Специализированные средства размещения – объекты, которые выполняют не только услуги размещения, но и еще какую-либо другую специализированную функцию [5, с. 120].

К таким средствам размещения относятся:

• оздоровительные заведения (санатории, профилактории);
• дома отдыха, лагеря труда и отдыха, туристские, спортивные базы, базы отдыха;
• туристские приюты, стоянки;
• конгресс-центры, общественные средства транспорта (поезда, круизные суда, яхты);
• наземный и водный транспорт, переоборудованный под средства размещения для ночлега;
• кемпинги (площадки для кемпинга, автофургонов).

Индивидуальные средства размещения – квартиры, комнаты в квартирах, дома, коттеджи сдаваемые внаем [6, с. 108].

Начало гостиничной классификации было положено еще в те времена, когда существовало очень мало заведений, заслуживающих доверия. Классификация имела цель обеспечить безопасные и качественные услуги по проживанию и питанию для путешественников. С колоссальным развитием международного туризма за последние 50 лет индустрия гостеприимства приобрела статус зрелой, а цель классификации сместилась от идей защиты потребителя (обычно гарантированной национальным регулированием и законодательством) к идеям информирования потребителя.

Для отелей классификация – это способ представить необходимые потребителю сведения о качестве сервиса, инфраструктуре и других возможностях предприятия, помогая таким образом потенциальным клиентам и демонстрируя свою лояльность к ним. Для потребителей классификация означает большую прозрачность, большую информированность и большую согласованность в оценке гостиниц.

Гостиничные предприятия классифицируют по различным критериям. Наиболее употребляемые среди них: уровень комфорта, вместимость номерного фонда, функциональное назначение, месторасположение, продолжительность работы, обеспечение питанием, продолжительность пребывания, уровень цен, форма собственности. Классификация гостиничных предприятий по уровню комфорта играет огромную роль в решении вопросов управления качеством гостиничных услуг.

Уровень комфорта – это комплексный критерий, слагаемыми которого являются:

• состояние номерного фонда – площадь номеров (м2), доля одноместных (однокомнатных), многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств и т.д.;
• состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения и т.п.;
• наличие и состояние предприятий питания – ресторанов, кафе, баров;
• состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей территории;
• информационное обеспечение и техническое оснащение;
• предоставление ряда дополнительных услуг.

Указанные параметры оцениваются практически во всех имеющихся сегодня системах классификации гостиниц. Кроме того, ряд требований предъявляется к персоналу и его подготовке, образованию, квалификации, возрасту, состоянию здоровья, знанию языков, внешнему виду и поведению.

В настоящее время в мире насчитывается более 30 систем классификации гостиниц, причем в каждой стране приняты свои национальные стандарты.

Наиболее распространены следующие системы классификации  
[7, с. 89]:

• система звезд – европейская система классификации, базирующаяся на французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от одной до пяти звезд. В Италии для наиболее качественных пятизвездочных отелей введена приставка «luxury» (роскошный). Более высокой звездности гостиницы соответствует более широкий набор услуг, который она может предложить своим клиентам.
• система букв – система, используемая в Греции, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории, обозначаемые буквами: А, В, С, D. Высшая категория качества гостиниц обозначается «de luxe».
• система корон или ключей – распространена в Великобритании. В сравнении с общеевропейской звездой корона на одну единицу
• балловая индийская система – в основе лежит оценка гостиницы экспертной комиссии.

Таким образом, для каждой страны характерна своя классификация предприятий гостиничной индустрии. Поэтому гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия.

Классификация гостиничных предприятий по вместимости.

Вместимость гостиниц определяется количеством номеров или мест. По вместимости номерного фонда гостиничные предприятия обычно разделяются на четыре категории: малые (до 100-150 номеров), средние (от 100 до 300-400 номеров), большие (от 300 до 600-1000 номеров), гиганты (более 1000 номеров).

Классификация гостиничных предприятий по функциональному назначению.

Здесь различают следующие гостиницы [8, с. 229]:

1) целевые гостиницы, которые  включают:

• гостиницы делового назначения – гостиницы для туристов, основной целью путешествия которых является профессиональная деятельность (бизнес, коммерция, совещания, симпозиумы, конференции, конгрессы, обучение, презентации продукции). К этой категории относятся бизнес-отели, конгресс-отели, конгресс-центры, профессиональные клуб-отели и ведомственные отели;
• гостиницы для отдыха – гостиницы для туристов, основной целью и мотивом путешествия которых являются отдых (пассивный, активный, комбинированный) и лечение (профилактическое, восстановительное). К этой категории относятся: курортные гостиницы, пансионаты и дома отдыха, туристско-экскурсионные гостиницы, туристско-спортивные гостиницы, казино-отели.