Организация кейтингового обслуживания банкета по случаю 20-летия фирмы

 

В моём кафе  использую фарфоровую столовую посуду Steelite (Стилайт).

Продукция фабрики Steelite отличается тем, что при её изготовлении примененяют специальные сорта глины, это отличает ее от непрофессиональной посуды.

Края посуды обрабатываются специальным образом для их защиты сколов и трещин. Глазурь покрывает не только внутреннюю поверхность посуды, но и ее внешнюю сторону.

Посуду Steelite можно  не боясь применять в условиях ресторана, офиса, бара, столовой, ну и  конечно же дома для себя и для  приема гостей.

Компания Steelite уверена в качестве своих изделий на 100%, и предоставляет гарантию 5 лет на отсутствие сколов и краёв.

На сегодняшний  день компания производит порядка ста  линий посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика банкета

Форма Книги  учета заказов на обслуживание торжеств.

Общедоступная столовая

(наименование предприятия  общественного питания)

 

Книга учета заказов  на обслуживание торжеств на 15 __мая__2013____г.

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика, адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

В каком зале и характер мероприятия

Оплачено

Фамилия лица, принявшего заказ

Отметка об исполнении заказа

Фамилия ответственного  за исполнение заказа

Аванс

Доплата

Дата прихода заказчика для составления заказа-счета

Отпущено продукции

Возвращено наличными деньгами, № расходгого ордера

Дата,  № приходного ордера

Сумма

Дата, № приходного ордера

Сумма

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

15

2 апреля 2013г

Горбунова Ирина Александровна , пос.Селенгинск,мкр Березовый, д 33 кв 6, тел 89024503270

11 апреля 2013г

24

основной зал

1апреля 2013г, №12

46800,00

10 апреля 2013г, № 11

468/00,00

2 апреля 2013г

Зейналова Чинара

Вальчук Виктория Викторовна

 

Меню банкета - Таблица 3

Наименование блюда	Выход
1.Холодные блюда  и закуски  Сыр порциями   Икра порциями Колбаса порциями Салат из свежих огурцов  Салат Летний Салат Витаминный Салат столичный Винегрет мясной	30 25 80 100 100 100 100 100
2.Горячие блюда Картофель отварной Перец фаршированный	260 150
3 .Горячие напитки Чай с молоком Кофе черный	200 100
4. Сладкие блюда Мусс яблочный	100
5.Безалкогольные  напитки Сок апельсиновый Сок яблочный	200 200
Продолжение таблицы  – 3.
6.Алкогольные напитки Белое вино Молоко Мадонны Красное вино Шардоне Водка Авангард	75 75 50

 

 

Форма заказа-счета

 

 

 

 

 

ЗАКАЗ-СЧЕТ №___

(служит расчетным  документом)

Заказчик  Горбунова Ирина Александровна______________________________________________

Название зала__Основной зал___________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Метрдотель__Вальчук Виктория Викторовна _____________________________Заказчик_Горбунова Ирина Александровна

Из холодного  цеха на        час				Из буфета на     час
Наименование	Кол-во	Цена	сумма	Наименование		Кол-во	Цена	Сумма
Сыр порциями  Икра порциями Колбаса порциями Салат из свежих огурцов  Салат Летний Салат Витаминный Салат столичный   Винигрет мясной Итого:	46     46       46       12       12     12          12         12			Сок апельсиновый Сок яблочный   Белое вино Молоко Мадонны   Красное вино Шардоне   Водка Авангард		46       46     13       13     13
Из горячего цеха на    час				Из хлеборезки на    час
Картофель отварной Перец фаршированный   Итого:	23         23			Итого:
				Из кофейного  буфета на     час
				Итого:

Цены и суммы проверены                                    

_________________________

       (калькулятор)

«    » __________ 200__г                                                      

Оборотная сторона  формы заказа-счета

 

Изменение счета

Исключить из заказа-счета				Включить в  заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
				Итого:

 

 

Метрдотель_______________________    Заказчик_________________________

Обслуживание производил____________________________________________

 

 

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_________________________

 

2.2 Техническое оснащение банкета

Расчет обслуживающего персонала

1 официант может обслужить 8 человек, на 46  человек необходимо 8 официантов.

Расчет количества столов, столового  белья

46*0,7=32,2

32,2/2=16

16/1,25=13столов

 16+0,4+0,4=16,8 м общая длина скатертей.

2*46=92 салфетки

8*2=16 полотенец

8*2=16 ручников

Оснащение столовой мебелью Таблица - 4 

Наименование	Количество
Стол деревянный четырехместный	13
Стул полумягкий	46
Столик для официантов	5
Сервант для официантов	5
Стол для подносов	4

 

Таблица 5 – Расчет посуды для банкета

Наименование блюд и  изделий	Количество порций, шт	Посуда для отпуска с производства	Необходимое количество посуды, шт
Сыр порциями	46	Блюдо круглое 4-х порц	12
Икра порциями	46	Икорница 4-х порц	12
Колбаса порциями	46	Круглое блюдо	12
Салат из свежих огурцов	46	Блюдо круглое 4 порц	12
Салат летний	46	Салатник	46
Продолжение таблицы  – 5.
Салат Витаминный	46	Салатник 4 порц	12
Салат столичный	46	Салатник 4-х порц	12
Винигрет мясной	46	Салатник 4-х порц	12
Картофель отварной	46	Мелкая столовая тарелка	46
Перец фаршированный	46	Мелкая столовая тарелка	46
Мусс яблочный	46	Креманка 4-х порц	12
Водка «Авангард»	46	Рюмка водочная	46
Вино белое «Молоко Мадонны»	46	Рюмка рейнвейна	46
Вино красное «Шардоне»	46	Рюмка лафитная	46

 

Тарелки закусочные 46

Тарелки десертные 46

Ножи закусочные 46

Вилки  закусочные 46

Нож столовый 46

Вилка столовая 46

 

2.3. Разработка  программ обслуживания

Подготовительный  этап

Подготовка  торговых помещений к обслуживанию

Помещение тщательно  убирают, расставляют мебель, получают посуду, приборы, столовое белье и сервируют столы. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к банкету обеспечивает четкую организацию обслуживания.

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают  за 1–2 часа до начала банкета.

Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности: вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток отопительных батарей, а затем моют пол.

В банкете принимают  участие 46гостей.

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до начала банкета, официанты получают у кастелянши необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами.

Одновременно  подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Перед сервировкой  столов их накрывают скатертями.

Для этого сначала  на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

Применяется способ складывания салфеток «Валик»:  Для  сокращения времени на обслуживание банкета применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При банкетной  сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Между ними помещается салфетка, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5–10 см.

Столовые приборы  размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Десертные приборы (нож и вилку) укладывают перед закусочной тарелкой. Фужер устанавливают  за ножами.

Полотняную  салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках.

Банкет обслуживают  3 официанта, одетых в одном стиле: белый верх, темный низ. При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручник – чистый, хорошо выглаженный на руке; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка, носовой платок.

Основные элементы обслуживания банкета

Встреча и размещение гостей. Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Начинают подачу с рыбного ассорти. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения

Перед подачей  каждого очередного блюда официанты  наливают напитки.

Горячие блюда  подают с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;

Перед подачей  десерта с разрешения заказчика  со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки.

Посередине  стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т. д.

Кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.

Официанты в  зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу пребывания гостей в зале им можно предложить минеральную воду, соки.

2.4 Этапы организации обслуживания 
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. 
Подготовительный этап включает следующие основные операции: 
—     ежедневная уборка торговых помещений; 
—     расстановка мебели; 
—     протирка  подсобных  столов,  сервантов,  передвижных сервировочных тележек,  барной стойки,  зеркальных и стеклянных витрин, панно; 
—     получение и подготовка посуды, приборов и  столового белья; 
—     размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой; 
—     проведение предварительной сервировки столов; 
—     подготовка персонала к обслуживанию. 
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает кафе. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.