Организация кейтингового обслуживания банкета по случаю 20-летия фирмы

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами  применяются следующие формы  расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют  две разновидности: непосредственны  и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод  обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания.

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

                               

 

1.4 Состав торговых  помещений

  В соответствии со строительными  нормами, правилами проектирования и ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В кафе в эту группу входят: зал, туалетная комната, гардероб.

     Гардероб, как правило, располагается при входе. Он оборудован металлическими двусторонними вешалками. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

      Зал Кафе – основное помещение, где обслуживают потребителей. Его площадь = 1,6*46=73,6 м^2. С точки зрения эстетики зал должен быть удобным и привлекательным, освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

       Рядом с залом расположены туалетные комнаты. В туалетных комнатах есть проводка горячей и холодной  воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, салфетки. В санитарной комнате один умывальник и сушуар. Здесь посетители имеют возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д.

5. Эстетичность интерьера

   В интерьере кафе используются  декоративные элементы, создающие  единство стиля. Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. С решением, интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Свет в интерьере  зала. Свет обладает большим психологическим  воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или, настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным.

Залы предприятий  должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

 

Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов  участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в (16-18 СО) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт  в зале зависит от правильно, устроенной вентиляции. Он очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

Обязательным  условием является удобное сообщение  зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению и повышению культуры обслуживания. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов.

.Одну из важнейших  ролей в интерьере любого предприятия  играет мебель, которая должна соответствовать его характеру и концепции.

Для оборудования торгового и банкетного залов  используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

 

 

 

6. Методы и средства создания фирменного стиля

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала к встрече, лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи их фотографий, презентаций. Это можно сделать, оформив место, где проводится встреча, украсить стены зала фотографиями с начала их творческой деятельности.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Официанты одеты в фирменную  одежду с логотипом предприятия, и так же у поваров имеется своя форма одежды.

В создании атмосферы торгового зала Кафе большое значение имеется классическая музыка, которая успокаивает, влияет на подсознание посетителей, призывает не спешить и отдохнуть от дневной суеты.

На столиках в вазах живые  цветы.

 

1.7 Разработка меню

Меню кафе представляет собой перечень различных блюд, закусок, кулинарных изделий предлагаемых посетителям, и составляется с учетом ассортиментного минимума.

В меню чётко  указаны наименования блюд. В меню кафе содержится следующая информация – наименование предприятия, логотип предприятия, дата, список блюд, выход порции в граммах и цена за одну порцию. Меню подписывают директор, зав. Производством, заверяется печатью предприятия.

 

 

 

Таблица 1 –Меню кафе

№ рецептуры	Наименование  блюд	Выход
	1.Фирменные блюда Салат коктейль Ореховый салат  Закуска овощная Куйрык-бацыр  Цилив Заливная рыба Бурятский чай	110 100 100 120 230 150 150
1052 1053 -	2.Напитки Коктейль молочный Коктейль шоколадный Сок ананасовый натуральный	250 250 150
- 1221 1210	Сок апельсиновый натуральный Чай черный Кофе черный	150 200 100
- 100 98 99	3.Х/б изделия Хлеб ржаной Пирожное картошка Пирожное слоеное Пирожное медовое	30 90 100 100
- 955 982	4.Сладкие блюда Желе многослойное Суфле фруктовое Мороженое шоколадное Продолжение таблицы  – 1.	150 150 200
8 100 108 150	5.Холодные блюда   Бутерброд с колбасой Салат мясной Винигрет рыбный Салат Пикантный	75 100 100 100
728 452	6.Вторые горячие  блюда Печень жареная  Рис отварной	100 150

 

1.8 Техническое  оснащение кафе

Главным оборудованием  залов в кафе является столовая мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформления зала.

Столы облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650х650 и 600х600мм. Стулья и кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е.  иметь правильную высоту, ширину и глубину сиденья, они могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Наиболее распространённые размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм.

 

0Таблица 2 – расчет посуды в кафе

Наименование  посуды	Норма на 1 место шт.	Всего шт	Запас 20 % шт	Итого шт
Баранчик 1-ный  овальный	0,2	9	2	11
Блюдо однопорц. Овал.	1,2	55	11	66
Ведро для охл. Вин и напитков	0,1	5	1	6
Икорница однопорц.	0,2	9	2	11
Икорница 2-х. порц.	0,1	5	1	6
Кокильница	0,5	23	5	28
Кокотница	0,5	23	5	28
Кофейник 1-2х  порц.	0,25	12	3	15
Кофейник для  варки кофе на пару	0,04	2	-	2
Кофеварка	0,01	1	-	1
Креманка	0,01	1	-	1
Миска суповая 1 порц. С крышкой	0,4	18	4	22
Молочник 1 порц.	0,3	14	3	17
Молочник  2-х. порц.	0,12	6	1	7
Пашотница для  яиц	0,3	14	3	17
Подстаканник	0,4	18	4	22
Подносы	1,5	69	14	83
Сковородка  для порц. Блюд	0,2	9	2	11
Сковородка  для яичницы	0,4	18	4	22
Сливочник одно порц.	0,3	14	3	17
Сливочник 2-х. порц.	0,12	6	1	7
Продолжение таблицы- 2.
Соусник одно порц.	0,1	5	1	6
Рюмка для ликеров 30см	1,0	46	9	55
Рюмка мадерная	1,0	46	9	55
Рюмка ренвейная	1,0	46	9	55
Рюмка лафитная	1,0	46	9	55
Стакан тонкий	6,0	276	55	331
Стакан прессованный	10,0	460	92	552
Стакан для  коктейлей	0,3	14	3	17
Стакан для  кофе-гляссе	0,5	23	5	28
Фужер	1,0	46	9	55
Вилка столовая	2,5	115	23	138
Вилка для рыбы	0,5	23	5	28
Вилка закусочная	1,5	69	14	83
Вилка десертная	0,3	14	3	17
Вилка для лимонов	1,0	46	9	55
Вилка сбрасыватель	0,1	5	1	6
Ложка столовая	2,5	115	23	138
Ложка чайная	2,5	115	23	138
Ложка десертная	1,5	69	14	83
Ложка для варенья	0,2	9	2	11
Ложка кофейная	2,0	92	18	110
Ложка разливная	0,1	5	1	6
Продолжение таблицы – 2.
Ложка для коктейлей	0,2	9	2	11
Ложка для мороженного	0,4	18	4	22
Ложка для горчицы	0,3	14	3	17
Ложка для соли	0,3	14	3	17