Организация кейтингового обслуживания банкета по случаю 20-летия фирмы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Теоретическая часть
Классификация предприятий общественного питания
Основные и дополнительные услуги общественного питания
Методы и формы обслуживания
Состав торговых помещений
Эстетичность интерьера
Методы и средства создания фирменного стиля
Разработка меню
Техническое оснащение ПОП
Практическая часть
Характеристика банкета
Техническое оснащение банкета
Разработка программы обслуживания
Этапы организации обслуживания корпоратива
Оформление тематического стола
Заключение
Список используемых источников
Приложение

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания  оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

  Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменение общественного  питания за годы реформ экономики, в  сравнении, число посадочных мест в  предприятиях по поселку увеличилось  более чем на 40%. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирование предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Тема данной курсовой работы - Организация  кейтингового обслуживания банкета  по случаю 20-летия фирмы, на 46 человек  на теплоходе. Актуальность данной темы в современных условиях не оспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной курсовой работе приведены  основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные  с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Классификация кафе

В зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяют на пять наценочных категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Для кафе общего типа - высшая, первая и вторая; для специализированных кафе- первая и вторая.

К высшей категории относят кафе которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением. 
Кафе (фаст фуд) 
Самое распространенное и доступное городское кафе, где можно быстро и недорого перекусить. В основе таких предприятий лежит принцип «обед за 10 минут». Меню, как правило, не хитрое, изобилует блюдами быстрого приготовления с использованием полуфабрикатов. 
Средний чек 3-5 у.е./чел, включая напитки. Как правило, предприятия не предлагают напитки крепче пива. 
Кафе-бары 
Чаще это уютные, красиво оформленные заведения на 20-50 мест. Ориентированы на самый широкий круг гостей. Гость может спросить чашку кофе или полный ужин со спиртным, кружку пива или банкет. Предлагают классический набор блюд и напитков, как правило, смешанной кухни. Обслуживание официантское.

Интерьер имеет свой стиль, подчеркнутый во всем, включая мелкие детали. Средний чек – 20-30 у.е./чел, включая напитки. Идеальное время работы с 8 до 24.00. 
Интернет кафе.  
Полноценное кафе, предоставляющее посетителям доступ в интернет. Самое технологичное из всех кафе. Заказ блюд и напитков производится прямо с компьютера посетителя. Рассчитано на молодежь и людей среднего возраста.

Кофейня.  
Бестселлер Европы, отлично прижился и в России. Большой выбор различных сортов натурального кофе, обширное десертное меню. Винная карта изобилует ликерами и десертными винами.  
При помощи самых разнообразных материалов, всевозможных фактурных поверхностей и цветовых решений, а так же эффектного освещения можно создать стильный интерьер кафе. Контраст холодного блеска металла и пульсирующего оранжевого цвета, грубо оштукатуренных поверхностей и теплоты дерева может подчеркнуть особую индивидуальность дизайна. 
Интерьер кафе можно довольно активно декорировать светом. Различного цвета световые пятна позволяют создать дополнительные композиционные акценты интерьера. Использование малых форм (водопада, имитации скал, фонтана, звездного неба) создают уют, привлекательность и комфортную обстановку для отдыха посетителей. 
Все эти предприятия непосредственно оказывают услуги не только местному населению, а людям, прибывших из других городов, регионов и даже стран. И, конечно же, уровень обслуживания в различных заведениях, связанных с производством питания, разный. 
Обслуживание иностранных гостей и туристов в кафе имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания, сколько с учетом традиций питания разных народов. 
                         1.2 Услуги кафе  и требования к ним

Услуги, предоставляемые  потребителям в Кафе различных типов  и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий;

- услуги по организации  потребления и обслуживания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции;

- услуги по организации  досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия .

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера  по изготовлению блюд, кулинарных  и кондитерских изделий на  дому.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услугу официанта  (бармена) по обслуживанию на  дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале  предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов  на обслуживание скомплектованными  рационами;

- организацию рационального комплексного  питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции  и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции  вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной  продукции в дорогу, в том числе  туристам для самостоятельного  приготовления кулинарной продукции  (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов,  программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные  услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения  кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- прокат столового  белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных  значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

- мелкий ремонт и  чистку одежды;

- упаковку блюд и  изделий, оставшихся после обслуживания  потребителей;

- упаковку кулинарных  изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по  заказу потребителя;

- парковку личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

3. Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.  
 
В кафе существуют следующие методы обслуживания: 

1. обслуживание официантами;
2. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может  быть реализация кулинарной продукции  через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

В зависимости от формы расчета различают:

Метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.