Организация банкета в кафе на 60 мест

Обслуживание  в кафе на банкете складывается из следующих элементов:

-Встреча  гостей, размещение их в зале;

-Подача  горячих блюд на стол;

-Замена  посуды;

-Вынос  кондитерских изделий на чайный  стол;

-Уборка  столов и помещение.

 Встреча гостей осуществляется заказчиком. При входе в кафе, они проходят в гардероб, и затем следуют в торговый зал, присаживаются на места.

Большую часть функций официанты выполнили  до прихода гостей. После размещения гостей за столом официанты открывают крепко-алкогольные напитки, своевременно убирают использованную посуду, придают блюдам эстетичный вид, следят за порядком на столе.

    Затем выносят  горячую закуску – Жюльен из  курицы – в кокотницах, которые ставят на пирожковые тарелки, подходят с правой стороны, и правой рукой ставят жульен перед гостем. Если требуется, то производит замену приборов у гостя. Через 2 часа с момента начала банкета подают горячее 2 блюдо европейским способом. Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду. Мороженое подают в креманках на пирожковых тарелках, которые ставят перед гостем. Сразу после подачи чая выносят кондитерские  изделия, за 20-30 минут до окончания торжества. Уборка осуществляется после того, как все гости покинули помещение. С начала убирается стекло, затем – тарелки, приборы, подносы, вазы и т.д. После того как со стола вся посуда убрана, собираются скатерти, они сворачиваются и отправляются в прачечную. После этого осущестляется расстановка столов согласно плану кафе, протирание столов влажной тряпкой, мытье полов.

2.6. Определение численности обслуживающего персонала, выбор и      составление графика выхода на работу, составление должностной инструкции на официанта

 

На данном  банкете присутствует 60 человек, один официант будет

обслуживать 20 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 3 официантами.

Обычно  банкет с частичным обслуживанием обслуживают официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На официанта 4 разряда составляется должностная инструкция, которая содержит следующие разделы: общие положения, квалификационные требования, права, обязанности, ответственность, взаимосвязи.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на

практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов,
• столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их
• оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных
• потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др.специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологические.

2.7. Составление схемы  размещения мебели в торговом  зале с учетом композиционного решения

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных  столов, при

расстановке которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,7 м. на одного гостя.

На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 12 – почетные гости.

     Расстояние между продольными столами должно быть не менее 2 метров. Банкетный стол размещают так чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола и сесть за стол. кроме того в зале должно остаться место для танца, конкурса и игр.

Схема размещения мебели в торговом зале представлено на рисунке 2.      

 

Заключение

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам. Сфера общественного питания представлено разными типами предприятий ОП: столовыми, закусочными, ресторанами, барами, кафе.

Кафе-это предприятие  с ограниченным ассортиментом  блюд организующие досуг населения. Кафе предоставляет услугу питания, услуги по организации досуга, услуги по продукции  на заказ и услуги по обслуживанию семейных обедов, торжеств. Среди населения  популярностью пользуются молодежные кафе. В них кроме услуги питания предоставляется услуги по организации тематических молодежных вечеров и банкетов по поводу защиты диплома, окончания учебного учреждения и д.р.

Молодежное  кафе размещается в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы, в студенческом городке или в здании крупного учебного заведения.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

В состав торговых помещений входят; моечная столовой посуды, сервизная, обеденный зал  и помещения входного узла (вестибюль, гардероб, умывальные и туалетные  комнаты потребителей). Цель работы молодежного кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе устанавливается собственником с учетом создания наибольших удобств, для студентов, населения и гостей города. Чаще всего кафе работает: с 11 часов утра, до 22 часа.

Кафе имеет  вывеску на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

. В кафе организуются  обслуживание приемов, семейных  торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет студентам и населению  дополнительные услуги:

- изготовление  блюд по заказам педагогического  состава;

- организация  тематических и праздничных мероприятий;

-реализация  продукции через буфет и кафетерии в учебном корпусе;

Кроме этого  в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить  разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической  целесообразности.

Наиболее распространенное услугой является обслуживание семейных обедов и торжеств, чаще всего организуют банкеты с частичным обслуживанием.

-наличие хорошо  оформленного обеденного или  банкетного зала;

-наличие достаточного  высокой, материально технической  база;

-наличие высоко, квалифицированного обслуживающего  персонала.

Организация любого банкета включает:

• прием заказа и оформление документации по исполнению заказа;
• подготовку банкета к обслуживанию;
• обслуживание участников банкета.

 

 

В кафе молодежном прием заказа на обслуживание торжества осуществляет зав производством или заведующая кафе. При приеме заказа заказчик знакомится с залом, в котором будет проходить торжество, с ним согласовывают план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала. Заказ оформляется в книге заказов в ней записывается:

- дата обслуживания 

- количество  участников 

- вид обслуживания

- время начала  и окончание обслуживания, и вместе  с заказчиком составляется меню - заказ.

Чтобы определить общую стоимость  банкета, необходимо рассчитать продажную  цену каждого блюда, то есть составить калькуляционные карточки.

Для составления  калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести

Расчёт, исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо  имеет собственную технологическую  карточку, включающую

ингредиенты. В калькуляционную карточку записываются наименование блюда, номер по сборнику рецептур или ТГК, наименование продуктов, входящие в это блюда, количество продуктов каждого наименования на 100 порций,  продажная цена за 1 кг продукта, стоимость каждого продукта и стоимость сырьевого набора, которая делится на 100. В результате получается продажная цена блюда.

 

Количество  официантов определяется по норме обслуживания на одного официанта. В молодежном кафе норма обслуживания на одного официанта  составляет 20 гостей, следовательно, для обслуживания банкета требуется 3 официанта (60/20).

       Подготовка торгового зала к  обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3) Сервировка столов.

4) Инструктаж барменов и официантов.

Обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в кафе, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание  в кафе на банкете складывается из следующих элементов:

-Встреча  гостей, размещение их в зале;

-Подача  горячих блюд на стол;

-Замена  посуды;

-Вынос  кондитерских изделий на чайный  стол;

-Уборка  столов и помещение.

 Встреча гостей осуществляется заказчиком. При входе в кафе, они проходят в гардероб, и затем следуют в торговый зал, присаживаются на места.

 

На данном  банкете присутствует 60 человек, один официант будет

обслуживать 20 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 3 официантами.

Обычно  банкет с частичным обслуживанием обслуживают официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов

обслуживания (в  обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается

составление заявок на производство, буфет, сервизную. На официанта 4 разряда составляется должностная инструкция, которая содержит следующие разделы: общие положения, квалификационные требования, права, обязанности, ответственность, взаимосвязи.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

 

Предприятие располагает  торговым залом на 60 посадочных мест.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при

Расстановке которых, учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество

участников  банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола  определяется из расчета 0,7 м. на одного  гостя.

На банкете  будет присутствовать 60 человек, из них 12 – почетные гости.

     Расстояние между продольными столами должно быть не менее 2 метров. Банкетный стол размещают так чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола и сесть за стол. кроме того в зале должно остаться место для танца, конкурса и игр.   

Четкая организация банкетов позволяет поднять имидж предприятия и улучшить экономические показатели деятельности предприятия.

 

 

 

 

 

Список литературы

1.      Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся

ПТУ.-Ростов –на  – Дону.: Издательство «Феникс».

2.      Богушева В. И. Бары и рестораны.  Искусство обслуживания. – Ростов –на– Дону.: Издательство «Феникс».

3.      Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный  бизнес: Учет, налоги,

маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.

4.      Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с

англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.