Организация банкета в кафе на 60 мест

Содержание

Введение

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях) по месту учебы.  Наряду с социальными предприятиями, развиваются обще доступные коммерческие предприятия питания –рестораны, бары, закусочные, кафе. Кафе-это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд организующие досуг населения. Кафе предоставляет услугу питания, услуги по организации досуга, услуги по продукции на заказ и услуги по обслуживанию семейных обедов, торжеств. Среди населения популярностью пользуются молодежные кафе. В них кроме услуги питания предоставляется услуги по организации тематических молодежных вечеров и банкетов по поводу защиты диплома, окончания учебного учреждения и д.р.

Цель курсовой работы: раскрыть организацию банкета на 60 человек по поводу окончания учебного заведения в молодежном кафе, закрепить знания по специальным дисциплинам, используя разнообразные информационные источники.

Для достижения этих целей необходимо:

- раскрыть характеристику молодежного кафе, требования к нему, его нормативную базу, особенности подготовки и обслуживания банкетов,условия, необходимые для проведения банкетов.

-установить порядок  приема заказа на обслуживание; 

-разработать меню  заказ, счет-заказ, заявки на производство, в кладовую;

-определить общую стоимость банкета;  

-рассчитать количество официантов, столов, посуды и приборов, столового белья и составить заявки в сервизную и бельевую; 

-подобрать и составить  график выхода на работу, должностную инструкцию на официанта;

-составить схему размещения мебели в торговом зале.

Знание данной темы позволит специалисту на высоком  уровне организовать любой банкет.

1.Теоретическая часть

1.1.Виды кафе, их назначение. Характеристика молодежного кафе, требования к нему, его нормативная  база.

Кафе имеют различные форматы, которые приспособлены для работы в тех или иных условиях и отличаются по ассортименту предлагаемых блюд. Например, уличное кафе предназначено для обслуживания посетителей на улице, а стационарное – в помещении. Кафе ресторанного типа отличаются более разнообразным ассортиментом и расположены в крупных торговых центрах на специальных площадках - «ресторанных двориках» компактный формат, разработанный специально для торговых комплексов.

В современном  понятии кафе - это предприятие  общественного питания, которое  предоставляет ограниченный ассортимент  кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Кафе молодежное рассчитано на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное  кафе, как организация является обществом  с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Молодежное  кафе размещается в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы, в студенческом городке или в здании крупного учебного заведения

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

В состав торговых помещений входят; моечная столовой посуды, сервизная, обеденный зал  и помещения входного узла (вестибюль, гардероб, умывальные и туалетные  комнаты потребителей). Цель работы молодежного кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе устанавливается собственником с учетом создания наибольших удобств, для студентов, населения и гостей города. Чаще всего кафе работает: с 11 часов утра, до 22 часа.

Кафе имеет  вывеску на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет студентам и населению  дополнительные услуги:

- изготовление  блюд по заказам педагогического  состава;

- организация  тематических и праздничных мероприятий;

-реализация  продукции через буфет и кафетерии  в учебном корпусе;

Кроме этого  в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить  разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической  целесообразности.

В зале кафе используется 2-х местные и 4-х местные столики, полуфарфоровая посуда в широком сортименте, сортовая стеклянная посуда, приборы из нержавеющей стали. Столы могут быть покрыты скатертями или сервировочными салфетками. В данном кафе в дневное время используется самообслуживание, а в вечернее время может быть и обслуживание официантами.

Материальная  база позволяет организовать в вечернее время обслуживание банкетов, тематических и праздничных вечеров.  

1.2.Виды банкетов, их  назначение, особенности подготовки и обслуживания. 

Банкет имеет  свою историю. Значимость того или иного  пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве  скамей, т.е. в том, что менее всего  относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия [14, c.123]. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества – порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица или события [10, c.338].

  В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай [10, c. 370]. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество банкетного обслуживания состоит в том, что оно позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос»[1, c.239]. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 [6, c.65]. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета [6, c.68]. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Банкет с  частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер. Как  это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично —  официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить  в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими    столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами на данном банкете холодные блюда и закуски, напитки, фрукты выставляются на стол. Ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

Организация банкета-фуршета  осуществляется при правительственных  приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку" [5, c.103]. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.  Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).