Организация банкета в кафе на 60 мест

  Банкет-коктейль организуется в том случае, если в небольшом помещении необходимо обслужить большое количество гостей при минимуме посуды. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост»[11, c.48]. В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Продолжительность делового банкета-коктейля  -40 минут, а банкета коктейля отдыха – 1час. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Основными отличиями  меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

В ресторанах может  быть организован и банкет, в котором  сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю:  сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.

 

Организация любого банкета включает:

• прием заказа и оформление документации по исполнению заказа;
• подготовку банкета к обслуживанию;
• обслуживание участников банкета.

Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. В присутствии заказчика разрабатывается примерное меню и определяется предварительная стоимость заказа. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню-заказа заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем

предприятия. На основании заказ-счета составляют заявки на производство и в кладовую, затем определяют количество посуды, приборов, столового белья и составляют заявки в сервизную и бельевую. Все заявки должны быть составлены за 24 часа до начала банкета.

При подготовке к банкету  оформляют зал, расставляют мебель буквой П, Т,Ш,О,С, при этом нужно учитывать, что при банкете фуршет между  поперечными и продольными столами  организуют проходы и столы имеют  большую высоту, при банкете чай  за одним столом размещают не более 12 гостей, на банкете с частичным обслуживанием организуют отдельно чайный стол. А на банкете коктейль в зале нет обеденных столов.

Затем официант получают посуду, приборы, столовое белье, подготавливают их к сервировке и  сервируют столы. При банкетах с частичным обслуживанием, фуршет, чай, на столы размещают блюда, напитки, специи, хлеб, фрукты.

При организации  банкетов с частичным обслуживанием  и фуршет большую часть функций  официанты выполнили до прихода  гостей. При обслуживании их функции сводятся к тому что бы своевременно убрать использованную посуду, подать горячее блюдо и придать блюдам эстетичный вид. На остальных банкетах официанты подают и блюда и напитки в обнос.

1.3.Условия, необходимые  для проведения банкета на  ПОП.

Для проведения любого банкета должны быть созданы  определенные условия:

-наличие хорошо  оформленного обеденного или  банкетного зала;

-наличие достаточного  высокой, материально технической  база;

-наличие высоко, квалифицированного обслуживающего  персонала.

1. Торговый зал предприятия общественного питания, его оборудование, мебель, сервировка столов, посуда, столовое белье, декоративные элементы обстановки должны строго соответствовать типу и назначению предприятия.

Торговый зал - основное помещение для обслуживания потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиции удобства и красоты. С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Комфорт зала -  освещение, акустика, вентиляция, негромкая музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

2. Мебель в  кафе должна соответствовать интерьеру помещения. Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы и стулья расставляют в строгом порядке и так, чтобы к каждому столу можно было удобно подойти.

В кафе достаточное  количество посуды разных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, металлическая. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, применяется в кафе с обслуживанием официантами. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками. Керамическая посуда, как правило, применяется для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.

Столовые приборы  могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия.

3. В кафе к  обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир. Для работы в кафе персоналу необходимо профессиональное образование или специальная подготовка с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций, санитарная книжка с медицинским освидетельствованием, должностная инструкция, которую разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта.

 

2. Практическая часть: Организация банкета в кафе на 60 человек

2.1.Порядок приема заказа на обслуживание, составление меню заказа

В кафе молодежном прием заказа на обслуживание торжества осуществляет зав производством или заведующая кафе. При приеме заказа заказчик знакомится с залом, в котором будет проходить торжество, с ним согласовывают  план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала. Заказ оформляется в книге заказов в ней записывается:

- дата обслуживания 

- количество  участников 

- вид обслуживания

- время начала  и окончание обслуживания, и вместе  с заказчиком составляется меню - заказ.

В меню заказе указывается  дата, время проведения, количество участников, наименование блюд, выход  и количество блюд каждого наименования. Меню заказ подписывается зав  производством и заказчиком. Меню заказ оформляется следующим образом.

 

 

 

 

 

 

Организация ________________Предприятие_____________________

Меню  – заказ на 18.06.2011года (банкет).

Наименование  блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные  блюда
Оливки	60	30
Салат из креветок	150	30
Салат мясной	150	30
Помидоры, фаршированные грибами	150	30
Горячие закуски
Жюльен из курицы	80	60
Вторые  блюда
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	200	60
Десерт
Яблоки	50	60
Апельсины	50	60
Торт «Сердечко»	75	60
Горячие напитки
Кофе по-восточному	75	60
Чай	200	60
Безалкогольные  напитки
Сок «Вико»	200	60
Минеральная вода «Нарзан»	200	60
Спиртные  напитки
Водка «Русский стандарт»	100	60
Вино «Душа  монаха»	100	60
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный	50	5 бул
Хлеб ржаной	50	5 бул

 

Зав производством     _______________  Заказчик ______________

 

2.2. Определение стоимости  банкета и составление заказ-счета

 

Чтобы определить общую стоимость банкета, необходимо рассчитать продажную цену каждого  блюда, то есть составить калькуляционные  карточки.

Для составления  калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести

Расчёт, исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо  имеет собственную технологическую  карточку, включающую

ингредиенты. В калькуляционную карточку записываются наименование блюда, номер по сборнику рецептур или ТГК, наименование продуктов, входящие в это блюда, количество продуктов каждого наименования на 100 порций,  продажная цена за 1 кг продукта, стоимость каждого продукта и стоимость сырьевого набора, которая делится на 100. В результате получается продажная цена блюда.

Данный банкет проводится в молодежном кафе, следовательно,

наценка составляет – 60%.

 

Общая стоимость банкета включает стоимость всех блюд и арендную плату, то есть  20 000 руб.

На основании  меню- заказа составляется заказ- счет. В котором указывается организация, предприятие, номер заказа по книге заказов, количество гостей, дата проведения банкета, ФИО заказчика, название зала, время обслуживания, время готовности блюд по подразделениям (холодный цех, горячий цех, кладовая), в каждом подразделении указывается количество блюд, цена, сумма и итоговая сумма. В конце документа отмечается номер и сумма аванса, доплаты, даты их внесения, итоговая сумма, ФИО калькулятора, подписи метрдотеля, заказчика, кассира. Счёт-заказ утверждает директор. В подразделении – холодный цех указываются блюда, закуски, напитки ,приготовляемые и оформляемые здесь, аналогично и в остальных подразделениях. В разделе «Изменение счёта» указываются блюда (порции) и напитки, дополнительно включённые в него, либо те блюда (порции)   от которых отказался заказчик. Если изменений в счёте-заказе нет, это указывается отдельной строкой. Ниже определяется количественный и квалификационный состав обслуживающего персонала и ответственный за обслуживание.

2.3 Расчет официантов, столов, посуды и приборов, столового  белья составление заявок в сервизную и бельевую.

Количество  официантов определяется по норме обслуживания на одного официанта. В молодежном кафе норма обслуживания на одного официанта  составляет 20 гостей, следовательно, для обслуживания банкета требуется 3 официанта (60/20).

Для банкета  используются стандартные столы  габаритами 1400*900