Организация банкета в кафе на 60 мест

Длина стола  определяется из расчета 0,7 м. на одного гостя.

На банкете  будет присутствовать 60 человек, из них 12 человек размещаются за центральным столом. Т.к.

Этот стол сервируют  только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,7 м x 12 человек = 8,4 м.

Ширина стола  для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем шестиместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 8,4 м/1,4 м = 6 столов.

Длина стола  для остальных участников банкета  будет составлять 0,7 м x 48 чел. = 33,6 м. так как используется 2 сторонняя посадка то, общая длина столов составит 33,6/2=16,8м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, то есть столы  соединяются стороной 1400, длина каждого  стола составит 0,9 метра.

Следовательно количество стандартов составит 16,8/0,9= 19 столов. Так как с торцов стола будут размещены гости то, количество стандартных столов в каждом продольном ряду составит 9.

Схема расстановки  расположена на рисунке 1.    

Рис.1 схема размещения столов в виде буквы «П».

 

Банкетные столы  будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт

торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных  скатертей 173 x 208 см. Так как центральный  стол,

предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 0,3+8,4+0,3=9метров, то потребуется:

9/2 м = 5 скатертей. На остальные столы требуется: 13,4/1,73 = 8 скатертей, на в торой  стол – столько же, всего 21 скатерть.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 6 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо подготовить 3 полотенца.

Для гостей будут  необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные.

Все эти принадлежности также белого цвета из льняной  ткани. На основании выше полученных расчетов составляется заявка в бельевую. Заявка в бельевую оформляется следующим образом:

 

Наименование  белья	Кол-во шт.	Резерв
Скатерть             173*208	21	2
Ручник                  85*35	6	2
Салфетки               46*46	60	6
Полотенца           100*40	3	1

Заявка  в бельевую на 18.06.2011 г.

Время готовности – 15-00

                                                        Метрдотель _____________

 

Ассортимент и  количество столовой посуды для ПОП  регламентируется нормативами, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Для обслуживания банкетов в кафе используют: фарфоровую, полуфарфоровую, фаянсовую посуду, приборы из нержавеющей стали, хрустальную и стеклянную посуду. Что бы составить заявку в сервизную, необходимо рассчитать посуду для сервировки стола и для подачи блюд. Рассчитывая посуду для сервировски стола необходимо количество предметов сервировки стола на 1 персону * на 60.

  Закусочных тарелок 60

Пирожковых  тарелок 60

Закусочные  и столовые приборы по 60

Фужер 60

Бокал для вина 60

Водочная рюмка 60

Приборы для  специи 10

Вазы для  цветов 6

При расчете посуды для подачи блюд необходимо учитывать количество блюд, вид посуды, в которой подается блюдо, вместимость (емкость) посуды, компоненты к блюду и посуду для их подачи. Посуда для сервировки рассчитывается на основе схемы сервировки на одно посадочное место. После чего это количество умножается на 80.

Расчет  посуды и приборов для подачи блюд оформляется таблицей 6.

 

Таблица 6         Расчет посуды и приборов для подачи блюд

 

Наименование блюд	Кол-во	Емкость	Наименование посуды и приборов	Кол-во
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Салат «Авангард»	60	6	Салатник, закусоч. тарелка, ложка столов.	4
Салат «Фирменный»	60	10	Салатник,  закусоч. тарелка, ложка столов.	4
Салат «Греческий»	60	10	Салатник, закусоч. тарелка, ложка столов.	4
Яйца  фаршированные	60	8	Овальное  блюдо, ложка	10
Ассорти рыбное	60	10	Овальное  блюдо, вилка	4
Ассорти мясное	60	10	Круглое блюдо, вилка	4
Ассорти овощное	60	10	Круглое блюдо, вилка	4
Вторые блюда
Куриное филе с зеленым горошком, капустой цветной жаренной.	60	1	Мелкая   столовая   тарелка	80
Сладкие блюда
Мороженое	60	1	Креманка, пирожковая тарелка, ложка десертная	60 60
Фруктовая нарезка	60	6	овальное блюдо	10
Горячие напитки
Чай с сахаром, лимоном	40	1	Чайная  пара	40
Кофе  черный	40	1	Кофейная пара	40
Холодные напитки
Мин. вода	80	0,5л.	Бутылка	40
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4	5
Сок мультифрукт	80	1л.	Кувшин	24
Мучные и кондитерские изделия
Торт	2	1,5	Ваза  плато	2
Хлеб
Хлеб  пшеничный	160	10	Хлебница	16
Вино-водочная продукция
Водка хортица	80	0,5	Бутылка	8
Шампанское  «Российское»	80	0,7	Бутылка	17
Вино  розовое	80	0,7	Бутылка	17

 

На  основании расчетов посуды для подачи блюд и сервировки стола оформляется  заявка в сервизную.

Данные  удобно свести в таблицу 7.

 

 

 

 

 

Таблица 7               Заявка в сервизную на 25.11.09

Наименование посуды и приборов	Заказ в сервизную
Фаянсовая посуда
Закусочная  тарелка	60
Салатник	60
Креманка Постановочная тарелка	120 60
Пирожковая  тарелка: для сервировки для подачи  мороженого для специй	130 60 60 10
Мелкая столовая тарелка	60
Овальное  блюдо	14
Круглое блюдо	8
Чайная  пара	40
Кофейная  пара	40
Стеклянная посуда:
Кувшин	24
Ваза  плато	8
Хлебница	16
Приборы для специй	10
Ваза  для фруктов	10
Фужер	60
Бокал для шампанского	60
Рюмка для розового вина	60
Рюмка для водки	60
Металлическая посуда:
Ложка столовая	60
Нож столовый	60
Вилка столовая	60
Нож закусочный	60
Вилка закусочная	60
Ложка чайная	60
Ложка кофейная	60
Ложка десертная	60
Лопатка для раскладывания	2

 

 

Метрдотель __________

2.4. Подготовка зала  к обслуживанию торжества, составления  схем сервировки общего и чайного  столов, размещения продукции на  столах

       Подготовка торгового зала к  обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

 
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

  
2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  

3) Сервировка столов.

  
4) Инструктаж барменов и официантов.

 

1) Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.  
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.  
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.  
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

 В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 6 местные. Их расставляют в виде буквы «П» 
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с  расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние  между стульями за столом -30 см.

Расстояние  столов, сервантов от стен -20 см.

 Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.  
2) Официанты получают посуду, приборы, полируют, наполняют соль, перец (не более чем на 3/4-2/3 флакона), заменяют воду в вазах.  
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.  
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.  
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой  столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково  со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и столовые нож и вилку. На стол ставят фужер, бокал для вина и рюмку водочную.

Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь  ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

 

 

 

 

Холодные закуски  ставят на банкетный стол за 30 мин до начала обслуживания из расчета одна позиция на 6 человек.

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с  блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси  стола.

После того как  закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до

приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки  расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

После подготовки стола к обслуживанию администратор зала проводит инструктаж с официантами. При этом он знакомит официанта с порядком обслуживания, обговаривает время и технику, способы подачи блюд, осматривает внешний вид официанта определяет место официанта. 

2.5 Встреча гостей и их обслуживание, техника подачи блюд и напитков

Обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта  и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших  в кафе, а так же впечатление о предприятии.