Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса и ее совершенствование на примере ООО «Ташир»

Структура оборотных средств также  необходимое звено в исследовании эффективности деятельности организации. В нее входят такие показатели, как запасы, денежные средства (касса, расчетные счета, валютные счета), дебиторская задолжности, краткосрочные финансовые вложения, налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям.

Дебиторские задолжности характеризуют  сумму долгов, причитающихся организации  от юридических и физических лиц  в результате хозяйственных взаимоотношений  с ними.

Основные показатели, относящиеся  к структуре оборотных средств  организации ООО «Ташир» за 2008 – 2010 года представлены в таблице 2.

 

 

 

 

 

Таблица 2

 

Структура оборотных средств организации

ООО «Ташир» за 2008 – 2010 гг.

Показатель	2008 год		2009 год		2010 год
	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Запасы, тыс. руб.	266	94,6	275	34	81	12,2
Денежные средства, тыс. руб.	6	2,2	2	0,3	-	-
Итого:	281	100	808	100	666	100

 

На рост средней стоимости оборотных  средств в 2009 году по сравнению с  предыдущим повлияло увеличение запасов  на 9 тыс. руб., дебиторской задолженности на 522 тыс. руб. Это говорит о том, что предприятие увеличило объем продаж. Кроме того, на увеличение статьи «запасы» могла повлиять инфляция. За индекс инфляции принят индекс роста цент потребительской корзины за 2009 год, который равен 1,133 (Запасы = 275/1,133=242,72 тыс. руб.).

Таким образом, можно сделать вывод, что развитие увеличения запасов  за счет роста объемов продаж составляет 242,72 тыс. руб. Рост дебиторской задолжности  ухудшил финансовое состояние предприятий  в 2010 году, так как увеличился еще на 54 тыс. руб. и составил 585 тыс. руб.

Изменение величины денежных средств  нельзя оценить однозначно. В структуре  оборотных средств удельный вес  денежных средств уменьшился на 1,9% и стал составлять в 2009 году 0,3%. В  2009 году наблюдается отсутствие денежных средств на предприятии, что говорит о финансовых затруднениях деятельности предприятия (прил. 3).

 

В общем за весь исследуемый период стоимость основных средств сократилась на 60,1% в основном из-за выбытия устаревшего оборудования (прил.3).

Таким образом, нами была дана организационно-экономическая  характеристика предприятия общественного  питания ООО «Ташир». Периодом исследования были выбраны 2008, 2009, 2010 года. Исследуемая организация является коммерческой, так как она преследует главную цель – получение максимальной прибыли. Главным документом организации является устав общества. Основной вид деятельности организации ООО «Ташир» - это деятельность ресторанов и кафе. Организационная структура ООО «Ташир» - функциональная. Проведенный анализ хозяйственной деятельности показал, что организация на период 2009 года являлась достаточно платежеспособной. Однако, в 2010 году резко снизился объем продаж и соответственно выручка, прибыль. Одновременно наблюдался постоянный рост уровня себестоимости, что указывает на постоянный рост цен на используемое сырье и материалы.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ системы  управления в ООО «Ташир»

 

ООО «Ташир»  осуществляет обслуживание и прием  достаточно большого потока клиентов с различным уровнем дохода, предлагая на выбор широкий ассортимент блюд и других дополнительных услуг. Поэтому для получения максимальной прибыли и удовлетворения потребностей клиентов в ООО «Ташир» должна быть четко определена организационная структура управления организацией общественного питания (прил.2).

В ООО «Ташир»  функциональная структура управления. Для нее характерно создание структурных подразделений, каждое из которых имеет свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности. Следовательно, в условиях данной структуры каждый орган управления, а также исполнитель специализирован на выполнении отдельных видов управленческой деятельности (функций). Создается аппарат специалистов, отвечающих только за определенный участок работы. В основе функциональной структуры управления лежит принцип полного распорядительства: выполнение указаний функционального органа в пределах его компетенции обязательно для подразделений. Решения по общим вопросам принимаются коллегиально.

Достоинства функциональной структуры управления можно свести к следующему:

- высокая компетентность специалистов, отвечающих за выполнение конкретных функций;

- создается основа для использования в работе, консультаций опытных специалистов, уменьшается потребность в специалистах широкого профиля;

- специализация подразделений на выполнении определенного вида управленческой деятельности, ликвидация дублирования в выполнении задач управления отдельными службами;

- освобождение линейных менеджеров от решения многих специальных вопросов и расширение их возможностей по оперативному управлению производством.

Недостатки функциональной структуры управления:

- нарушение принципом полноправного распорядительства принципа единоначалия;

- длительную процедуру принятия решений;

- трудности поддержания постоянных взаимосвязей между различными функциональными службами;

- снижение ответственности исполнителей за работу, поскольку каждый исполнитель получает указания от нескольких руководителей;

- несогласованность и дублирование указаний и распоряжений, получаемых исполнителями «сверху»;

- каждый функциональный руководитель и функциональное подразделение ставят свои вопросы на первое место, недостаточно согласовывая их с необходимостью достижения поставленных перед компанией целей;

- отсутствие взаимопонимания и единства действий между функциональными службами.

В соответствии с уставом ООО «Ташир» единоличным  исполнительным органом Общества с  ограниченной ответственностью является директор.

К компетенции  генерального директора относится: осуществление оперативного руководства деятельностью организации; выдача доверенности от имени организации; организация и обеспечение бухгалтерской и статистической отчетностей и несет ответственность за достоверность предоставление бухгалтерских и статистических данных, распоряжается имуществом Общества в пределах, установленных участником, уставом Общества и законодательством. Директор назначается на 5 лет.

К компетенции  главного бухгалтера относится: осуществление  организации бухгалтерского учета  хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; формирование в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетной политики, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; обеспечение законности, своевременности и правильности оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг), расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолжностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия и др.

В обязанности  барменов входит: прием заказов от посетителей; консультация посетителей по вопросам заказа блюд и напитков; обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными напитками и блюдами; приготовление безалкогольных коктейлей; произведение денежных расчетов с посетителями; оформление витрины и барной стойки, содержание их в порядке и др.

К компетенции  экспедитора относят: взвешивание/пересчет продукции, поступающей из цехов  и сверка данной информации с записями в накладной; ведение приема заявок с точек реализации, формирование общего реестра, а также формирование заказов из принятой продукции по точкам реализации; передача оператору реестра для внесение информации в базу данных и распечатка накладных и др.

В организации  работает 5 специалистов в соответствии со штатным расписанием (прил. 3).

Все сотрудники имеют надлежащее профессиональное образование, подготовку и опыт работы.

Вне штата наняты уборщица (1), официанты (2), администратор (1), кухонные рабочие (3), повара (3). С  каждым внештатным сотрудником заключен трудовой договор.

В обязанности повара входит: действовать в интересах предприятия, являться на работу строго по расписанию.

Повар обязан:

- обеспечить  подготовку рабочего места к  началу рабочего дня;

- подготавливать  основную продукцию, входящюю  в меню, и готовить обеды для  персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдать  правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать  сроки реализации продуктов;

- отпускать  готовые блюда строго по чекам;

- ежедневно  подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);

- заранее (вечером  предыдущего дня) делать заготовки  для продукции из меню и  обедов на текущий день;

- поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте  в соответствии с требованиями СЭС;

- проводить  плановые инвентаризации;

- своевременно  информировать администрацию бара  об отсутствии продуктов, о  неисправностях инвентаря, сантехники;

- участвовать  в плановых генеральных уборках  кухни;

- выполнять  разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами.

- соблюдать  правила и нормы охраны труда  и техники безопасности труда,  санитарные требования и правила  личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правила  внутреннего трудового распорядка;

- уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью;

- быть предельно  вежливым в общении с гостями и коллегами.

К компетенции  официантов относят: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах; изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;  оказание помощи при составлении заказа; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); предоставление счета гостям.

В обязанности  уборщицы входит: убирать помещение, вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, подоконников, оконных рам и стекол, убирать, чистить, промывать, дезинфицировать специальными растворами унитазов, писсуаров, ванн, кафельных стен, раковин и другого санитарно-технического оборудования, собирать и выносить отходы и мусор в установленное место, вставлять полиэтиленовые пакеты в мусорные корзины, урны, так же выполнять правила трудового распорядка, принятые в организации.

Таким образом, в ходе анализа системы управления в ООО «Ташир» мы выявили, что эта организация имеет функциональную структуру управления. В организации работает в соответствии со штатным расписанием 5 специалистов,  каждый из которых имеет высшее профессиональное образование. Вне штата набран персонал в количестве 6 человек, с каждым из которых заключен трудовой договор. У каждого работника данной организации имеются свои права и обязанности, которые они должны выполнять.

 

5. Пути совершенствования организационной структуры

управления  в ООО «Ташир»

 

Совершенствование организационной структуры управления предполагает уточнение функций подразделений, определение прав и обязанностей каждого руководителя и сотрудника, устранение многоступенчатости, дублирования функций и информационных потоков. Основной задачей здесь является повышение эффективности управления.

Организационная структура направлена прежде всего на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями  фирмы, распределения между ними прав и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованию систем управления, выражающиеся в тех или иных принципах.