Культура и качество обслуживания в индустрии сферы услуг

Для подачи холодных закусок

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т.п.;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии.

блюда овальные (длиной 350 - 400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т.д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных  закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата "ромэн" и др.;

соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - для холодных соусов или  сметаны от 1 до 6 порций.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с  мелко нарезанным мясом или курицей  и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для  подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при  обслуживании семейных обедов (в последнее  время широкое распространение  также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который  подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных  блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах

Для подачи десерта (сладких  блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т.п.;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами - для чая, кофе с  молоком,, какао;

блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол;

чайники для кипятка  доливные (емкостью 1200 - 1600 мл) - для подачи на стол;

пиалы (емкостью 250 и 350 мл) - для зеленого чая;

кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного  кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости  на порцию);

чашки (емкостью 100 мл) с  блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе "экспресс";

молочники (емкостью 200 мл) - для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки - для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фактов и кондитерских изделий:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для  пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий.

Виски и джин наливают в стаканы (рис.4). Причем виски подают как со льдом, так и "чистый", но обязательно охлажденный. Джин пьюткак со льдом, так и подогретый до комнатной температуры. А вот ром - даже горячим.

Наливать в стакан водку - моветон. Для этого есть рюмочки (рис.16) на коротких ножках или в стопки (рис.2). Наполнять их надо по ободок.

Массивные кружки (рис.5) для пива берут за ручку. Если ручки нет за нижнюю треть или посередине.

Марочные вина и коньяки, на этикетках которых указывается  год урожая или награды, подают в  оригинальной посуде. С бутылок от дорогих, коллекционных, особо изысканных вин даже не снимают пыль. Остальные вина, водку можно переливать в специальные хрустальные или стеклянные графины.

Бутылки открывают перед  тем, как разлить напитки по бокалам. За исключением красного вина, которое должно постоять при комнатной температуре без пробки - "подышать", что улучшает его вкус и аромат.

Вино наливают в бокалы на ножках. Именно за ножку, а не за чашу берут бокал (чтобы не перегреть напиток в руках и услышать малиновый звон). Кстати, долго "играть" с бокалом не следует, иначе такой жест может быть "прочитан" как то, что вы имеете скрытые сексуальные намерения.

· Красные вина пьют нагретыми до температуры 16-18 градусов.

· Белые и розовые вина - охлажденными до 8-12.

Секрет прост: букет  вина лучше раскрывается, когда напиток  охлажден. Чем вино моложе, тем больше его охлаждают. Рюмки (рис.10) для красного вина крупнее, чем для белого (рис.11). Ведь белое пьют более охлажденным, а значит, его меньше наливают.

Шампанские и искристые вина подают в узких высоких бокалах (рис.13) либо в бокалах-блюдцах, наливая столько, чтобы пена не перелилась через край. Когда она осядет, искрящийся напиток не возбраняется долить. Если вам нравится наблюдать игру пузырьков, наливайте шампанское в высокие бокалы - в плоских они быстро исчезают. Эти напитки охлаждают еще больше - до 6-8 градусов. Но не перестарайтесь, иначе не почувствуете всю прелесть напитка - вино потеряет вкусовые качества. Если к вам пришли гости, не торопитесь затолкать бутылку в морозилку. Поставьтеее на полку холодильника или в чашу со льдом.

Для коньяка есть специальные рюмки - бочонки (рис.14) с зауживающимся верхом. Напиток наливают на треть бокала, то есть до самой широкой части. Коньячную чашу поддерживают ладонью снизу, располагая ножку между средним и безымянным пальцами. Две минуты благородный напиток согревают в руке, вдыхая полезный для здоровья аромат. Пьют коньяк маленькими глотками, наслаждаясь тем, как он "ласкает губы". Если коньяк подают во время переговоров, его выставляют на подносе в ликерных или коньячных рюмках, куда наливают ровно 33 грамма - один глоток.