Конфликты в коллективе. Способы их профилактики и разрешения

- контролирует  соблюдение установленной технологии;

-осуществляет  оперативный контроль за ходом  производства;

-осуществляет  контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Схема организационной структуры общедоступной столовой на 150 посадочных мест представлена в Приложении1.

Повар относится к категории специалистов.

Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

Повар должен знать:

- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

- санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. Декорирует блюда, планирует меню. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Права повара

Повар имеет право:

- Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

- Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

- Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

- Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

- Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования / оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

Ответственность повара

Повар несет ответственность:

- За невыполнение и / или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

- За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

- За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Режим работы столовой с 9.00-16.00, суббота и воскресенье выходной.

График работы персонала с 8.00-17.00 с обеденным перерывом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Экономические показатели деятельности общедоступной столовой на 150 посадочных мест
1. Расчет товарооборота предприятия

Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет оформляется в приложении 2.

После расчета товарооборота по каждому месту реализации составляется сводная таблица расчета товарооборота предприятия. Сведения сведены в таблицу 1

Таблица 1 - Сводный расчет объема и структуры товарооборота

Место реализации	Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	Оборот по покупным товарам, тыс. руб.	Товарооборот, тыс. руб.
Столовая	54269,46	24359,6	78629,06
Удельный вес%	69,0	31	100

 

2. Расчет валовой прибыли

Валовая прибыль предприятия представляет собой общую сумму доходов сумму доходов проектируемого предприятия от реализации продукции работ и услуг. Она включает в себя сумму реализованных наценок общественного питания, рассчитанных в приложении.

Расчет валовой прибыли проектируемого предприятия оформляется по форме таблицы 2

 

Таблица 2 – Сводный расчет валовой прибыли

Места реализации	Сумма наценки на собственную продукцию, тыс. руб.	Сумма наценки на покупные товары, тыс. руб.	Итого валовая прибыль, тыс. руб.	Удельный вес, в %к итогу
Столовая	31732,36	14211,5	45943,9	100
Итого сумма наценок	31732,36	14211,5	45943,9	-
Валовая прибыль, всего	-	-	45943,9	100
Уровень валовой прибыли, % к выручке	-	-	58,4	-

 

3. Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной платы работников

Штатное расписание представляет собой документ, в котором отражена плановая численность работников проектируемого предприятия, которая должна обеспечить бесперебойный производственно-торговый процесс и высокое качество обслуживания потребителей, т.е. количество работников с учетом подмены в выходные дни, во время отпуска, болезней и т.д. В настоящее время каждое предприятие самостоятельно определяет количество необходимых работников, руководствуясь производственной  целесообразностью и своими финансовыми возможностями.

Штат предприятия общественного питания включает:

- административно-управленческий персонал;

-  работников производственной группы;

-  работников торговой группы;

-  работников зала;

-  работников прочей группы.

 

3.1 Расчет численности  административно – управленческого  персонала

Численность административно-управленческого персонала определяется в  зависимости от объемов производственно-торговой деятельности, типа, профиля и режима работы проектируемого предприятия.

         В состав работников административно-управленческого персонала проектируемого предприятия включаются: директор, заместитель директора, главный бухгалтер, технолог-калькулятор.

 

3.2 Расчет численности  работников производства

В производственную группу входят заведующий производством, повара, пекари, подсобные рабочие, мойщики посуды.

Расчет численности работников производственной группы производится отдельно для каждого цеха.  В основе расчета лежат данные о явочной численности работников, количество дней работы предприятия, продолжительность рабочего времени работника, установленная графиком выхода на работу.

 Если продолжительность рабочей смены работника – 8 часов (односменный режим работы) расчет численности  осуществляется по формуле:

 

                                        

                                                    (1)

 

где – среднесписочная численность работников, чел.;

      – явочная численность, чел.

        –    число дней работы предприятия за год. =261 дня

       – эффективный фонд рабочего времени, т.е. число дней,  в течение которых работник непосредственно находится на производстве. =219 дней.         

Расчет численности работников производства представлено в таблице 3

Таблица 3 – Расчет плановой численности работников производства

Цех	Явочная численность, чел.	Продолжительность смены, ч	Расчет	Плановая численность, чел.
Овощной	1	8	1 /219	1
Мясо – рыбный	1	8	1 /219	1
Холодный	1	8	1 /219	1
Горячий	2	8	2 /219	1
Кондитерский	1	8	1 /219	1
Моечная кухонной посуды	1	8	1 /219	2
Итого				7

 

Результаты проведенных расчетов оформляются в штатном расписании проектируемого предприятия  в Приложении 3.

 

 

 

 

3.4 Расчет годового фонда  заработной платы

После расчета численности работников проектируемого предприятия приступаем к расчету годового фонда заработной платы, который включает:

-оплату по тарифным  ставкам и должностным окладам;

-выплаты, связанные с  районным регулированием заработной  платы;

-выплаты надбавок и  доплат компенсирующего и стимулирующего  характера в соответствии с  законодательством, а также премий.

Для расчёта среднего размера заработной платы необходимо:

1 рассчитать примерный фонд заработной платы предприятия (ФЗП), используя его средний уровень (Уфзп) в % к товарообороту:

 

                                               ФЗП =                                                      (3)

 

где ФЗП – примерный фонд заработной платы, руб.;

   О – общий товарооборот;

       У фзп – уровень фонда заработной платы, %.

       ФЗП =

2 Рассчитать средний размер  тарифной части фонда заработной  платы

 

3 Рассчитать среднемесячный  размер тарифной части фонда  заработной платы

13104,8

4 Рассчитать средний размер  должностного оклада 1 работника (среднемесячный / численность плановая)

1092,1/16 = 68,3 тыс. руб.

Полученный результат является ориентиром для установления размеров должностных окладов или месячных тарифных ставок работникам проектируемого предприятия. При их установлении необходимо соблюдать иерархию должностей и профессий в предприятии:

- должностной оклад руководителя предприятия целесообразно устанавливать в 2,5 – 3 раза выше, чем в среднем по предприятию;

- должностные оклады заместителей – на 10 – 20 % ниже, чем у основных руководителей;

- тарифные ставки низкооплачиваемых работников (1 разряда) – в 2 раза ниже, чем в среднем по предприятию.

Для правильного определения размера тарифных ставок целесообразно разработать тарифную сетку предприятия.

Она представлена в таблице 4

Таблица 4 – Тарифная сетка проектированного предприятия

Тарифно – квалификационный разряд	I	II	III	IV	V	VI
Тарифный коэффициент	1,000	1,300	1,600	1,900	2,200	2,500
Месячная тарифная ставка, руб	6000	7800	9600	11400	13200	15000