Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе

Немеханическое оборудование предприятия (столы, стеллажи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недоступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя допускать скопления крошек и  остатков продуктов, необходимо регулярно  проводить уборку и санитарную обработку  оборудования и инвентаря.

Для профилактики вылета мух  следует тщательно убирать территорию предприятия, очищать от загрязнений  площадку для мусоросборников, не допускать  переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить  дезинфекцию контейнеров для  мусора.

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50 % всех оконных  проемов производственных помещений  вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание  тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в  помещениях предприятий питания  не рекомендуется использовать липкие ленты

Для уничтожения насекомых  используются современные и эффективные  средства, разрешенные для этих целей  санитарными органами.

Химические вещества, применяемые  для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму действия он бывают контактные, действующие  через наружные покровы кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные  пути. Инсектициды применяются в  виде порошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов -- приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетическихпиретроидов, являющихся ядам быстрого контактного действия, -- бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др.

Во время проведения дезинсекции  предприятие не должно работать. Перед  обработкой инсектицидами следует  убрать все продукты и посуду в  шкафы и накрыть оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности  оборудования.

Термин «дератизация»  происходит от французского слова rat (крыса) и отрицательной приставки des (лат.). Дератизацией именуете комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов. Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается.

На территории Российской Федерации встречается около 140 видов  грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т.е. обитающие  около человека или мигрирующие  в населенные пункты из природной  среды. В городах чаща всего встречаются  серая крыса пасюк, домовая мышь, реже - черная крыса и полевки. Крысы  являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной из них является чума! Грызуны  могут принимать активное участие  в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и другая болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний могут переноситься грызунами.

К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте.

Санитарно-технические меры заключаются в использовании  строительно-конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких  мер относится создание бетонных перекрытий между этажами и в  подвалах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в складские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м под иолом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется обивать металлом на высоту 0,5...0,7 м.

Все отверстия в стенах заделываются цементом с металлической  стружкой, а вентиляционные -- сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками.

Истребительные мероприятия  подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование зоо-кумарина и ратиндана -- малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Препараты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызунов бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается.

Мероприятия по дезинсекции  и дератизации проводятся регулярно  специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

 

Заключение

В данной курсовой работе приведены  общие санитарно-гигиенические правила  и нормы, требованиям которых  должно отвечать любое предприятие  питания.

В предложенной работе на базе предприятие  питания - кафе, были рассмотрены основные требования по размещению, предъявляемые  к вентиляции, водоснабжению, освещению, отоплению.

В экспериментальном разделе курсовой работы были рассмотрены методы определения  санитарно - гигиенических показателей  продукции, реализуемой предприятием, должна проходить строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических  показателей, соблюдать все нормативные  требования предъявляемые к данным видам продукции.

Таким образом, для обеспечения  санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кафе в  строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

Можно сделать вывод, что все  действующие предприятия питания  должны соблюдать санитарно-гигиенические  требования и ориентироваться на модель предприятия разработанного в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению.

 

Список использованной литературы

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров  К.В., Организация производства и  управление качеством продукции  в общественном питании: Учебное  пособие.- М., 2006.

2. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий»

3. СанПиН 2.3.6.10789- 01

4. Познянский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза пищевых продуктов. - М., 2002.

5. Санитарные правила и нормы.  Продовольственная торговля и  общественное питание. - М.: Книга  сервис, 2006.-

6. Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов.  Санитарные правила и нормы  (СанПиН 2.3.2.560 - 96). М.

7. Черемисинов Н.А. Практикум по микробиологии. - М.,2003 .

8. Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. - М., 2006.

9. Азаров В.Н., Виноградова В.С.  Основы микробиологии и пищевой  гигиены. - М., «Экономика», 2002.

10. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М., 2002.

11. Рубина Е.А. Санитария и  гигиена питания: Учеб.пособие для студ.высш.учеб.заведений. - М., 2005.